Ho appena ricevuto la notizia di amici che smettono il mestiere….
Mi spiace in maniera particolare, perche’ erano bravi(per come intendo io) a farlo…
questi due “ragazzi” (lui 48enne lei 45enne) hanno deciso di mollare…
neanche a farlo apposta leggo ora che altri amici sul lago di Como hanno deciso di mollare le redini….
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Continua la mia avventura con ‘Brescia Oggi’ e da settimana prossima con ‘L’arena’ di Verona.
Voglio solo ringraziare il mio magnifico capo-redattore col quale ingaggio furibondi e comici bracci di ferro.Gli chiedo quattro cartelle, lui mi risponde no. Tre e mezza, allora. No. Così provo a persuaderlo con lo shit detector di Hemingway, con la sua teoria dell’iceberg e alla fine mi scrive :
"Tra shit detector, hemingwayana teoria dell’iceberg e director’s cut mi tiri scemo e alla fine mi vanno bene anche le tue "tre cartelle e mezza" che evidentemente si chiamano così solo per convenzione (istituiremo una nuova unità di misura "la cartella di Cairoli"…).
Buona lettura a tutti.
Ancora San Domenico, più che mai San Domenico. Fino a pochi mesi fa ho avuto il privilegio di leccarmi i baffi con una delle gemme di Bergese, il pasticcio di fegato con tartufi bianchi , servito nella sua cocotte di Ginori e con la fragrante brioche tostata. Ho sorriso, appagato, di fronte a un’insalata tiepida di astice, sorbito, grato, una zuppa di porri, cardi e gobbi, esaltata da un incantevole Gewustraminer. Ho il ricordo ancora vivido di ravioli di ricotta di siero di latte alle erbe con fonduta di grana padano, mangiati in cucina, perché le due sale erano stracolme per un banchetto , di una sapidità antica. E di una cassoeula, o se preferite di un bottaggio, il mio piatto preferito cucinato da uno dei cuochi per la brigata, che mi ha coccolato lo stomaco per tutto il pomeriggio.
Quando Valentino mi ha mostrato i ricettari di Bergese mi sono commosso.
Era come se mi fosse capitato tra le mani un inedito di Flaiano o di Capote. O dei disegni inediti di Fellini.
Ho imparato molto in quei mesi e le storie di Valentino sono tra le più belle che ho mai sentito sul mondo della ristorazione.
Ho amato il Bourdain di Kitchen Confidential, ma se Valentino raccontasse il suo apprendistato da Madame Point, dagli Haeberlin, da Vergè e dai Troisgros, il suo Bergese segreto e le sue esperienze newyorchesi coi suoi cuochi che gli arrivavano in cucina vestiti da marines, ci troveremmo per le mani un libro a dir poco sensazionale!
Io provo a raccontare altri coriandoli del San Domenico, ma Monsieur Morini grazie ancora per la tua audacia, Fitzcarraldo di Romagna, e un Natale sereno come meriti….
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(Lorenzo Cairoli ) Vorrei condividere con alcuni di voi una piccola grande gioia vissuta ieri. Ho iniziato a collaborare con uno dei due quotidiani di Brescia - Brescia Oggi - dello stesso gruppo editoriale de ‘L’Arena’ di Verona, de ‘Il Gazzettino’ di Vicenza e della casa editrice ‘Neri&Pozza’ . Il mio primo pezzo - indovinate un po’ ? - un pezzo di gola : il ritratto di una cuoca, Patrizia Podetti, per la quale provai fin dalla prima cena un sincero incantamento. Di più, una Babette delle paste ripiene. Per uno che da bimbo seguiva i suoi genitori andare in pellegrinaggio a Valeggio, la Nashville del tortellino, incontrare una cuoca così fu un’epifania. Ma la dura legge del quotidiano mi ha imposto tre cartelle, tre, e in uno spazio così esiguo non avrei potuto raccontare tutto quello che sapevo di Patrizia. Così ho optato per un taglio da racconto, omettendo che il padre di Patrizia progettò, tra il 1994 e il 1998, nei cantieri di Sines ( Portogallo ) il ponte di Storebaelt che collega la Danimarca alla Svezia. Patrizia rimase a lungo a fianco di suo padre, e nei ritagli di tempo, curiosava nei mercati, estorceva malizie alle cuoche di Sines, le osservava cucinare anitre e selvaggina, inventarsi ogni giorno un modo nuovo di portare il baccalà in tavola e oggi, molti dei suoi piatti, risentono di questo suo soggiorno a Sines, di questo strabiliante mix lusitancamuno. Basta pensare ai suoi ravioli con farcia al baccalà, verdi, verdissimi, perchè nella pasta trovano asilo i broccoli che Patrizia porta in tavola tempestati di grani di pepe rosa. Quando cali la forchetta ti sembra di affondarla nella bandiera portoghese. Ravioli divini frutto di un magistero che nei suoi casoncelli, poi, tocca il picco più alto. Bè, mi ha fatto piacere vedere qui a Gavardo come il pezzo sia stato letto e apprezzato, fin da quando, la mattina, mi sono affacciato nell’edicola, sorprendendo l’edicolante che lo commentava con due anziane signore. Dirò una cosa forse banale, vi sembrerò ingenuo, ma gli occhi della ragazza della tintoria, del signor Gino il titolare dell’Hotel Corona, della sua barista, dell’Enrico, il mio pusher di bagos, del parroco, della fioraia, dei proprietari dell’American Bar, della sarta che mi ha fatto l’orlo dei pantaloni brillavano di una luce inedita, come se mi vedessero, ora, per la prima volta. E c’era un rispetto, un affetto che mi ha accompagnato per tutta la giornata. Come una dolcissima carezza.
Riporto il pezzo integrale :
Sesto piano del Grand Hotel Parco dei Principi a Roma.
La stanza è la 615 ; dalla luce che irride la censura delle tende, allagandomi la stanza con sfrontata anarchia, potrei scommettere che sono le sette.
Scendo dal letto con la disinvoltura di un palombaro, incespico nelle ciabatte,
mi avvicino al terrazzo con un grugnito, scosto le tende e il colpo d’occhio che si apre dinanzi a me mi lascia senza fiato : malioso come un assolo di sax di Ornette Coleman, leggendario come Billie Holiday che canta in una piccola sala fumosa di Folsom Street , mitico come l’aurora boreale che tutti sogniamo di vedere in partenza per il circolo polare artico, ma che al ritorno nessuno di noi è in grado di raccontare. Quello che vedo da quassù mi fa viaggiare indietro nel tempo di venticinque anni
Accaddero tre cose nel 1980 che resero quell’anno per me indimenticabile : Moser trionfò per la terza volta nella Parigi-Roubaix eguagliando un record vecchio di settantanni, io mi trasferì definitivamente a Bologna, in via Berti-Pichat, per frequentare il D.A.M.S e a causa, anzi, per merito di un libro, la mia passione per la cucina divampò in una magnifica ossessione.
Le guerre stellari non si combattono più in una lontana galassia, ma nelle cucine dei ristoranti di Roma, Parigi, Manhattan. Il nuovo Obi-Wan Kenobi si chiama Gualtiero Marchesi, il suo motto : ‘ che il raviolo aperto sia con te’. Vissani quando irrompe in tivù è chiaro e garbato come Chewbacca e le sue ricette hanno la magnifica chiarezza di una rissa verbale tra androidi.
Qualcuno insinua che siano irriproducibili, qualcun altro prova a cucinarle e si accorge che più che cucina, Vissani insegna tecnica del trovarobato culinario. Le insalate non sono insalate se non c’è la pimpinella, la purea su cui adagiare il soufflè ghiacciato deve essere fatta solo con cipolle di Cannara e si rischia la scomunica se non si accompagna il foie-gras con la salsina di pancetta di tonno – che è uno scherzo procurarsela, basta avere amici nella tonnara di Carloforte. Di queste Guerre Stellari , il nuovo Yoda è uno chef bavarese di nome Heinz Beck che nel suo ristorante ‘La Pergola’ dell’Hotel Hilton Cavalieri dispensa perle di sapienza culinaria da 130 euro in su.
