BUON NATALE LEGGENDARIO MORINI!!! (By CAIROLI )
Ancora San Domenico, più che mai San Domenico. Fino a pochi mesi fa ho avuto il privilegio di leccarmi i baffi con una delle gemme di Bergese, il pasticcio di fegato con tartufi bianchi , servito nella sua cocotte di Ginori e con la fragrante brioche tostata. Ho sorriso, appagato, di fronte a un’insalata tiepida di astice, sorbito, grato, una zuppa di porri, cardi e gobbi, esaltata da un incantevole Gewustraminer. Ho il ricordo ancora vivido di ravioli di ricotta di siero di latte alle erbe con fonduta di grana padano, mangiati in cucina, perché le due sale erano stracolme per un banchetto , di una sapidità antica. E di una cassoeula, o se preferite di un bottaggio, il mio piatto preferito cucinato da uno dei cuochi per la brigata, che mi ha coccolato lo stomaco per tutto il pomeriggio.
Quando Valentino mi ha mostrato i ricettari di Bergese mi sono commosso.
Era come se mi fosse capitato tra le mani un inedito di Flaiano o di Capote. O dei disegni inediti di Fellini.
Ho imparato molto in quei mesi e le storie di Valentino sono tra le più belle che ho mai sentito sul mondo della ristorazione.
Ho amato il Bourdain di Kitchen Confidential, ma se Valentino raccontasse il suo apprendistato da Madame Point, dagli Haeberlin, da Vergè e dai Troisgros, il suo Bergese segreto e le sue esperienze newyorchesi coi suoi cuochi che gli arrivavano in cucina vestiti da marines, ci troveremmo per le mani un libro a dir poco sensazionale!
Io provo a raccontare altri coriandoli del San Domenico, ma Monsieur Morini grazie ancora per la tua audacia, Fitzcarraldo di Romagna, e un Natale sereno come meriti….
.
Ieri io e Valentino abbiamo parlato dell’esperienza newyorchese davanti a un piatto di passatelli in brodo .
Mi ha raccontato di un ragazzo delle Bahamas che gli preparava dei garganelli e degli spaghetti alla chitarra da urlo. Di Tony il suo fenomenale macellaio di Santo Domingo, capace di trasformare una vacca in un puzzle della Ravensburger. Mi ha mostrato i tanti menù, dai lite luncheon da 385 calorie concepiti per le fanatiche della linea – bresaola, gramigna e fragoline all’aceto balsamico – ai menù mordi e fuggi del pre-teatro.
Tutti poco più grandi di un tovagliolo, non quelli a libro col cordoncino nero, perché i clienti di New York sedevano su divanetti e i tavoli erano piccoli e poco spaziati .
“ Coi menù a libro – ride Valentino – sai che strage di flutes? Bastava aprirlo e i bicchieri che avevi davanti schizzavano a terra come raganelle “
Mi ha narrato del mitico tavolo 9 , il tavolo più ambito del San Domenico a New York, con vista su due strade Columbus Square e Central Park e che spesso era destinato a Woody Allen che arrivava sempre senza giacca, se ne infilava una del locale senza protestare e mangiava gnocchi di primo e gnocchi per secondo.
Mi ha raccontato di John Gotti che veniva spedito in Siberia, occultato nei tavoli più imboscati, spesso con l’ausilio di un paravento.
Sedeva sempre spalle al muro, con vista sulla sala, metà dei suoi scagnozzi davanti a lui, l’altra a presidiare il bar con le Smith e Wesson che straripavano dalle giacche. Ogni volta che Valentino si fermava al suo tavolo, Gotti, con gli occhi, faceva un cenno a uno dei suoi e che subito si voltava verso Valentino e gli infilava 500 dollari nel taschino.
Una volta, al tavolo di Gotti , infiammò una disputa che infervorò tutta la combriccola : erano convinti che le paste del locale fossero industriali, specie gli spaghetti alla chitarra.
I mafiosi , come ci ha insegnato Scorsese in ‘Goodfellas’ hanno per la cucina una venerazione ; un bel piatto di spaghetti con meatballs vale quanto una domenica mattina in chiesa o un bel regolamento di conti senza testimoni . Bruno Dussin, il direttore di sala, che Arrigo Cipriani aveva raccomandato a Morini, fece presente a Gotti che tutte le paste servite nel locale erano rigorosamente homemade, a cominciare dai tanto discussi spaghetti alla chitarra.
“ Li fa il nostro chef che è abruzzese! “
I gangsters scrollarono il capo, più scettici di prima.
“ Balle! Sarà anche abruzzese, ma come cazzo fa a farli alla chitarra qui, a, New York,? Eh, ci spieghi come fa ? “
Valentino che aveva sentito tutto, uscì dalla cucina con una chitarra ancora sporca di farina e della pasta appena fatta e la fece cadere sul tavolo del boss.
I mafiosi sgranarono gli occhi, esterrefatti.
A uno dei tirapiedi di Gotti cadde il sigaro di bocca
‘ So it’s true!’ balbettò, incredulo e Gotti riconoscente ruotò ancora gli occhi e altri 500 dollari piovvero nel taschino di Valentino.
Dopo i passatelli, ci hanno servito dello stinco e Valentino per contorno mi ha raccontato di una partita a bocce con De Niro, di Pavarotti che gli dava preziose dritte ( “ Vai dal Mandriano, Valentino, fanno un pane pugliese da incanto “) e che lo faceva tampinare dalla sua segretaria ogni volta che esauriva il parmigiano.
Di Biscayne Boulevard a Miami. Di giorno belle ville, grandi tuffi nelle piscine, Geroulaitiis e Mc Enroe che insegnavano a giocare a tennis, a quattromila dollari ogni cinquanta minuti, mentre la sera dai balconi dell’hotel si sentivano le schioppettate delle gang che si facevano la guerra.
Della sua brigata di cucina a Frisco che per salutarlo gli fece trovare in una scatola di Davidoff un esercito di cannoni rollati che sembravano l’ultima volontà del pusher di Bob Marley.
Ci portano il caffè e Valentino, di colpo, si ricorda che nel 1989, la rivista Esquire lo elesse man of the year insieme a una decina di altre personalità. Non ricorda il nome di nessuno. Forse uno stilista, forse uno scrittore, qualcuno del cinema, ma i ricordi sono nebulosi. E forse non era nemmeno il 1989. Ricorda, invece, e lo ricorda nei dettagli che i magnifici dieci furono invitati a cenare nella villa di un noto critico americano, lontano dalle telecamere.
Questa storia mi intriga. Così rientrati al San Domenico cominciamo a cercare negli archivi, a consultare meticolosamente le rassegne stampa della stampa straniera e cosa scopro. Che era sì il 1989, ma che nella villa di James Beard oltre a Valentino c’erano due premi Oscar, una plurivincitrice di Grammy Award e un premio Nobel.
Per la cronaca, il regista svedese Ingmar Bergman, il regista americano John Frankheneimer – quello dell’’Uomo di Alcatraz’ e di ‘Va e uccidi’ per capirci –Tracy Chapman e Gabriel Garcia Marquez.
Il fascino di Valentino è che quando racconta sa trovare sempre le parole giuste che in un attimo vanno a comporre delle sequenze memorabili.
Un esempio.
Mi parla del suo stage francese dai fratelli Haeberlin.
Già passare per Illhausern non è esaltante, figurarsi viverci.Un borgo alsaziano di poco più di seicento persone
Inizia così “ c’era un ristorante, una chiesa, sette o otto case e uno spaccio….il passatempo della gente del posto? Vedere le cicogne sui camini!”
All’inizio non lega con la brigata, lo trattano ‘ a spugne unte in faccia’ c’è il problema della lingua, lui chiede qualcosa in francese , loro gli rispondono in tedesco. Così quando vuole svagarsi, si fa prestare la bici dal lavapiatti e se ne va in giro.
A vedere cosa? I resti della linea Maginot.
“ Attraversavo e riattraversavo quello che era rimasto di quelle fortificazioni. Sempre meglio che guardare le cicogne dei camini… “
Geniale! Sa rendere lo squallore di quel posto con un’immagine. Come Renard quando scrive :
“ E intanto due pernici traversano correndo la mia proprietà.
Il paese natale è tutto qui : un minuto di emozione ogni tanto, ma non sempre “
Comunque ho deciso.
Se Valentino non lo scrive, il libro glielo scrivo io.
I suoi racconti sono come il maiale. Non si butta via nulla. E sono di una bellezza strepitosa.
Però se non si sbriga a farmi l’uovo, con copiosa pioggia di tartufo, giuro che passo tutto ad Allan Bay…
