Lancillotto e il mestolo d’oro

Le guerre stellari non si combattono più in una lontana galassia, ma nelle cucine dei ristoranti di Roma, Parigi, Manhattan. Il nuovo Obi-Wan Kenobi si chiama Gualtiero Marchesi, il suo motto : ‘ che il raviolo aperto sia con te’. Vissani quando irrompe in tivù è chiaro e garbato come Chewbacca e le sue ricette hanno la magnifica chiarezza di una rissa verbale tra androidi.
Qualcuno insinua che siano irriproducibili, qualcun altro prova a cucinarle e si accorge che più che cucina, Vissani insegna tecnica del trovarobato culinario. Le insalate non sono insalate se non c’è la pimpinella, la purea su cui adagiare il soufflè ghiacciato deve essere fatta solo con cipolle di Cannara e si rischia la scomunica se non si accompagna il foie-gras con la salsina di pancetta di tonno – che è uno scherzo procurarsela, basta avere amici nella tonnara di Carloforte. Di queste Guerre Stellari , il nuovo Yoda è uno chef bavarese di nome Heinz Beck che nel suo ristorante ‘La Pergola’ dell’Hotel Hilton Cavalieri dispensa perle di sapienza culinaria da 130 euro in su.

Il suo palmarès incute soggezione : tre stelle del Veronelli, due stelle della Michelin,  93/100 del Gambero Rosso, 18.5/20 della Guida dell’Espresso. Per parlare di lui, gli autori della Guida dell’Espresso hanno scomodato Mondrian e il cubismo, evocato sinfonie e jam session, hanno srotolato ai suoi piedi un tappeto di superlativi . Dalla vista su Roma alle sue variazioni sul pomodoro, dall’assortimento del pane alla cantina, nulla si salva dall’elogio più sperticato. Il Gambero Rosso sceglie una linea di commento più sobria, lasciando Mondrian in pinacoteca ma rendendo giusto omaggio al mestiere e all’estro di Beck , sottolineando l’eccezionalità del suo guanciale di manzo brasato, l’originalità delle sue proposte e come tutto alla ‘Pergola’ – dagli olii al caffè, dagli infusi ai distillati – abbia una sua carta. Una cosa è certa : lo Yoda della ‘Pergola’ ha meno detrattori di Vissani. Vissani sembra nato da uno schizzo d’olio bollente di Dumas : è umbro, sanguigno, caotico. E’ il primo chef della storia analogico e digitale, abilissimo nel dividere le folle, bartaliano nel gestire le polemiche. Beck invece è piccolo, affilato, a vederlo muoversi giureresti che anziche in Baviera sia nato sotto il tendone dell’Holiday on Ice. Si sposta da un capo all’altro del locale pattinando : del pattinatore ha il movimento armonico e raccolto, le piccole braccia mulinanti quando è in ritardo, dribbla i tavoli con piroette e spirali e ogni tanto guarda verso un punto indefinito come si aspettasse l’applauso di una fantomatica giuria. Ho appuntamento con lui alle 17 e 30 . Il bar della ‘Pergola’ pullula di giornalisti che vogliono incontrarlo. Noto subito che hanno tutti un flute in mano e la pupilla ilare. Ne ricordo uno con le gambe accavallate che mentre passavo, mi ha schioccato un sorriso. Il suo sorriso diceva  “ Che gran cosa il giornalismo enogastronomico : se non ti riesce di scroccare una cena, almeno rimedi gli aperitivi per il pomeriggio” . E’ tutto insolito. Mi ricorda la suite di Di Caprio ai tempi del ‘Titanic’ con la sua pierre che girava tra i giornalisti accampati per stabilire di chi fosse il turno. Mi tornano alla mente  tante conferenze stampa dove i giornalisti ascoltavano annoiati Monicelli, formulavano domande noiose a Giannini e poi alla fine davanti a un buffet, davanti a una caraffa di Bellini, davanti a un vassoio di tartine ritrovano joie de vivre, curiosità ed esuberanza. Beck mi viene incontro, controlla nella sua agenda che tutto coincida, mi chiede dove preferisco sedere. Mi fa capire che l’andazzo è sempre quello, che c’è sempre una troupe che lo aspetta, che c’è sempre un giornalista da accontentare. Mi dice che appena tornato dagli studi televisivi del ‘Gambero Rosso’ .  Mi chiedo dove trovi il tempo per cucinare quei piatti che qualcuno avvicina al neoplasticismo di Mondrian. Poi scopro che ha sedici persone in cucina. Più o meno, la rosa della Roma.
Parleremo per due ore, nelle quali  Beck si rivelerà un anfitrione gentilissimo, lucido, attento a non sollevare polemiche, a non emettere giudizi sui colleghi – in questo è di una formidabile diplomazia vaticana . Eppoi , lui , il tempo per vedere cosa fanno gli altri non ce l’ha. Solo ‘La Pergola’ gli porta via 12 ore ogni giorno, e poi ci sono gli impegni televisivi, il sito su internet da aggiornare, i libri da scrivere, i libri da promuovere, i premi da ricevere, i giornalisti da accontentare, e la moglie siciliana sposata da poco che ama il cinema e che lo trascina nelle sale. < In tutta la mia vita, ho visitato solo otto stelle della Guida Michelin > - confessa, ma non mi rivela quali.

IL DESTINO E’ UNA MONETINA LANCIATA IN ARIA DA MIO PADRE
Sono nato 41 anni fa in Baviera, ad Altotting una cittadina di quasi ventimila persone a metà strada tra Monaco e Salisburgo. Ad Altotting c’è un bel Santuario, ma c’è soprattutto, nella Cappella delle Grazie, la Madonna Nera. E’ per lei che arrivano in pellegrinaggio devoti da tutta Europa. Si caricano sulle spalle delle croci e pregando, compiono più volte il giro sotto la tettoia. Anche il Papa è venuto in pellegrinaggio, ventiquattro anni fa. Ha piantato un alberello nella piazzetta di Fra Corrado. Ma Altotting non è solo religione, abbiamo una bella tradizione musicale. Le chiese organizzano importanti concerti di musica classica e sacra. Nelle scuole la musica si insegna subito, quando i bambini sono ancora piccoli,e non si insegna solo la lettura degli gli spartiti ma addirittura a suonare uno o più strumenti.  Da noi non c’è ricorrenza nella quale non vi siano concerti.
I miei genitori erano gioiellieri e speravano che i figli seguissero le loro orme. Non è andata così. Mio fratello gemello Hermann voleva fare lo chef, io sognavo una carriera da pittore. Ma mio padre di aspiranti Van Gogh per casa non voleva. Così, ho detto < se non posso fare il pittore, studierò anch’io da chef> . Papà ha lasciato decidere alla sorte. Una monetina lanciata in aria. Così io sono stato iscritto alla scuola professionale di Passau e mio fratello a un corso di management alberghiero. Oggi Hermann dirige un hotel a Sheffield. Ottenuta la qualifica di cuoco, ho cominciato la mia carriera. La svolta nell’89 quando vengo chiamato al ‘Tantris’ di Monaco ( 3 stelle della Guida Michelin ) del grande Heinz Winkler. Ho lavorato quattro anni e mezzo con lui, in tre diversi locali, prima ‘Tantris’,  poi come sous-chef al ‘Tristan’ di Maiorca e sempre come sous-chef al ‘Residenz’ di Aschau. Heinz Winkler ? Rigoroso. Un vero maestro, un vero signore. Pensi…un solo screzio in quattro anni.

LA PERGOLA? UN MANICOMIO!
(Lo Yoda della Pergola parla volentieri d’arte. Chagall è forse il suo pittore preferito. Gli piace molto anche Klee. E Matisse che cita sovente, ma poi scopro che non è Matisse ma Magritte. Poco male. Anch’io sono 44 anni che confondo Monet con Manet. Gli chiedo chi è il Marc Chagall della ristorazione mondiale, il René Magritte delle tavole romane. Si muove inquieto sul divano. Cerca ispirazioni nella penombra. Poi mi ripete la storia delle otto stelle della guida Michelin. Sulla soglia del bar si affaccia  un giovane cuoco : ha il curriculum vitae scritto con diligenza in una cartella e quella magnifica incoscienza che ai ventenni apre le porte più impensate. Il Maestro si alza, pattina verso di lui – una esse, un angelo e un punteggio altissimo della giuria – esamina il curriculum, gli chiede come mai ha cambiato tanti posti, dopodiché chiama un cameriere e dispone che gli venga mostrata la cucina. Fa per tornare da me con una boccola, una piroetta e una spirale, ma il direttore dell’hotel lo ferma. E’ col segretario personale del Sultano del Brunei. Vuole concordare il suo menù con Beck. Li vedo pattinare tutti e tre per il ristorante, poi lo Yoda della Pergola si congeda dal segretario del Sultano e scivola da me con una curva, una trottola e un saltino e oplà! lo vedo di nuovo esteso sul divano. Mi è tornato in mente un bello scambio di battute tra il cowboy Robert Redford e la giornalista Kristin Scott-Thomas nell’’Uomo che sussurrava ai cavalli’ .
“ Non se ne sta mai seduta calma un momento ? “
“ A New York, se stai seduta calma vieni rimpiazzata “ )
Dove eravamo rimasti? Ah sì!… Come arrivo qui? Premetto che non ero mai stato in Italia, neppure in vacanza e non parlavo una parola d’italiano. All’epoca il direttore dell’Hilton era Hans Fritz. L’idea di farmi sbarcare qui è stata sua. La ‘Pergola’ andava rilanciata. Aveva conosciuto bei tempi con il mio predecessore Ermenegildo Muzzolini, ma poi era rimasta chiusa per un lungo periodo. I romani e i giornalisti si erano dimenticati della ‘Pergola’: pensi a una bella statua, coperta, anzi soffocata, dai rampicanti. Gli inizi sono stati duri. Non ho portato nessun con me dalla Germania : tutti i miei collaboratori li ho trovati qui. Con loro comunicavo in inglese, ma non bastava, così ho deciso d’ imparare l’italiano. Mi sono accordato con un’ insegnante: veniva qui tutti i giorni, per un’ora. Ci sedevamo nella sala da pranzo e cominciavamo. Ma eravamo subito interrotti. Sembrava che tutti i miei fornitori e i miei cuochi non aspettassero altro. Appena lei si sedeva le telefonate si moltiplicavano, la cucina impazziva, per un’ora diventavo l’uomo più ricercato della terra. Dopo dieci giorni ha gettato la spugna. Se ne è andata dicendo che questo era ‘un manicomio”.  Non l’ho più vista. Io intanto proponevo la mia cucina, ma il locale era quasi sempre vuoto. Cucinavamo per i fantasmi. Poi finalmente Roma e le Guide si sono accorti di noi, ma non è stato un caso ed è stato duro. Come tutte le attività un ristorante va organizzato. Occorre fare un serio studio di mercato. Mettere a fuoco il target. Sono arrivato con un’idea di cucina, ma senza l’intransigenza di un ayatollah. Ho conosciuto meglio la cucina del territorio, materie prime che in Germania non lavoravo, nuovi sapori, nuove suggestioni. E’ chiaro che tutto questo ha modificato la mia cucina. Non sono sceso a compromessi, ho semplicemente allargato i miei orizzonti. Da tutto ciò è nata una cucina che io chiamo ‘una cucina del cuore’ .

MAIALI E MANZI AL BANDO E LA BASSA BIGIOTTERIA DI KOBE
In cucina siamo in sedici. Quattro agli antipasti, quattro per la pasticceria e i dessert, quattro per salse, pesce e carne, quattro per paste e verdure. Uso solo materie prime locali e italiane. Niente pollame da Bresse  o agnelli pré-salé dalla baia di Mont-Saint-Michel. Sono prodotti eccellenti, ma non sai mai cosa ti arriva. I piccioni li faccio venire dalla Toscana, i cosciotti d’agnello dall’Irpinia. Il foie-gras d’oca mi arriva dal Friuli, lo acquisto dall’azienda di Iolanda Piccolo ma preferisco lavorare il fegato grasso dell’anitra : è più delicato e la sua qualità sul mercato è spesso superiore a quella del fegato d’oca. Carne di maiale non ne uso. Non piace a tutti e non tutti possono mangiarla. Questo vale anche per i salumi. Raramente faccio eccezioni : nella mia rivisitazione della pasta alla carbonara c’è il guanciale, ma ne uso pochissimo.
Al mio fornitore di pesce, da quando sono qui, ho fatto venire i capelli bianchi. E’ chiaro che il pesce deve essere freschissimo e non d’allevamento, ma il mare non è sempre una tavola e quando le barche non possono uscire, occorre un piano B che garantisca comunque pesce fresco e di alta qualità. Non uso carne di manzo. Le chianine ? Se in Toscana ci fossero tutte le chianine che i ristoranti sostengono di avere, viaggeremmo a una media di tre allevamenti per ogni abitante. Uso invece la carne dei vitelli che non vengono più allattati. La loro carne si presenta più rossa, è molto compatta, non ha quella struttura fibrosa che spesso contraddistingue molti tagli di manzo. Mi dà grande soddisfazione. Dove me li procuro?  Dall’Abruzzo. ( Beck ha detto, anzi ha rimarcato  : ‘Non uso carne di manzo’ . Tempo fa diedi vita a una legittima polemica sulle sedicenti tagliate di manzo Kobe, novità assoluta di alcuni ristoranti romani più sedicenti delle stesse tagliate’ . Il caso volle ( e fu davvero un caso) che una delle mie interlocutrici fosse proprio la compagna del titolare di uno di questi ristoranti. Cercai di gestire la cosa con elegante competenza, ma poi mi resi conto che era un dialogo tra sordi. Peraltro la signora chiamò in causa proprio Heinz Beck, sostenendo che a breve anche lui avrebbe introdotto il manzo di Kobe nella sua carta. Falso, perché come Beck conferma non lavora carne di manzo. Quanto ai manzi di Kobe, Beck concorda con me che di  Kobe autentico se ne produce così poco che non basta nemmeno al fabbisogno dei giapponesi,  disposti, pur di averlo, a prezzi che gli occidentali reputerebbero assurdi anche per una borsa di Prada. Diciamo per una volta le cose come stanno. Quel manzo di Kobe –‘ la carne degli imperatori’, come scrive pomposamente la ‘Guida di Repubblica’ che anziché fare la guida, non muove obiezioni, non azzarda critiche, ma regala a tutti, santi e mistificatori, uno spicchio di paradiso, imponendosi come il nuovo ufficio stampa dei ristoratori romani – è una bufala colossale. Si tratta di manzi allevati alle porte di Bologna, in località Toscanella, dalla Lem Carni o da altre ditte che operano sul mercato con analoga spregiudicatezza. Si potrebbe dire che sono manzi allevati secondo il metodo di Kobe, ma anche questo è falso perché i massaggiatori dei manzi di Kobe sono pochi e anziani e non lascerebbero mai il  Giappone visto quello che guadagnano. Al massimo potrebbero venire qui  una settimana a dare dimostrazioni, ma questo non garantirebbe l’apprendimento del metodo Kobe. Insomma, sono manzi che si cerca di allevare scimmiottando il metodo di Kobe. Ma se posso suggerire : non mangiatele queste tagliate. Tiratele nella schiena di chi ve le propone. )

LA CODA ALLA VACCINARA? LA SMONTO E LA RIMONTO
( Nel gennaio del 2001 Heinz Beck ha sposato Teresa Maltese. Gli chiedo chi dei due cucina  a casa loro. ‘Teresa – mi risponde senza esitazione – perché dice che io sporco troppo la cucina’. E’ un classico. Quando gli chefs tornano a casa, sono le mogli a regnare sui fornelli. Come è un classico che a casa loro i grandi chefs siano di una frugalità francescana : riscoprono il tepore di una pastina, l’austerità di un riso in bianco, l’ineguagliabile concretezza di un uovo al tegamino. Cosa che Beck  puntualmente mi conferma. Poi mi racconta dei suoi viaggi in Sicilia, quando va a trovare i suoceri, dei banchetti gattopardeschi in suo onore, di quella cucina opulenta, barocca, arabeggiante, che ti stordisce come una danza del  ventre, in cui  le portate cadono come veli, lasciando nei commensali, quell’ eccitante senso di totale perdita di controllo. Mi racconta anche di come ha imparato ad amare ed apprezzare la cucina romana. Di come l’ha studiata e destrutturata. E qui rivela la sua grandezza : sintesi perfetta tra il Beck chimerico e il Beck ponderato )
Cucina e diplomazia vanno a braccetto. Una cosa è che uno chef abbia le idee chiare, che abbia estro e personalità, un’altra è che pretenda di educare la gente alla sua cucina. E’ una stronzata. Così non educhi nessuno, crei solo le premesse per avere un locale sempre vuoto. Qui alla ‘Pergola’ sono partito in un modo, poi strada facendo ho cambiato tante cose. Il vento in una regata non soffia mai con la stessa intensità. E un bravo skipper lo sa. E si corregge. La cucina romana mi piace. Un esempio : la coda alla vaccinara. E’ un piatto che ho studiato a fondo. Ma è anche un piatto che esige digestioni lente. La cucina romana di una volta non riesce più ad essere metabolizzata dal nostro stomaco. Sparisce dalle case, ma anche dalle trattorie. E dispiace. Così mi sono chiesto : è possibile mantenere lo stesso sapore, le stesse sensazioni che regala al palato, cucinata però in una versione più gentile ? Sì, è possibile. Faccio cuocere la coda ( N.B. mi dice testualmente ‘stracuocere’ ) e preparo un fondo grasso. Tolgo il grasso dal fondo : mi servirà per legare la carne. Disosso la coda, tolgo alla carne ogni residuo di grasso, poi condisco la carne col fondo e la insacco in un budello di salsiccia. Come fosse una soppressata. La servo a fettine su un piatto con una dadolata di pomodori e sedano sbollentato con un filo d’olio d’oliva. Il gusto è quello, inconfondibile, ma il piatto ne guadagna in levità e digeribilità ( a me più che a una soppressata ,  ha evocato il ricordo, graditissimo, delle andouilles parigine, ma la sua reinvenzione della coda ha messo di buon umore la mia immaginazione ) Stesso discorso per la carbonara. Passa per essere una pasta pesante, ma se analizzi il piatto non dovrebbe essere così. L’uovo se lo cuoci bene non è pesante. Non lo è nemmeno la pasta. Di guanciale poi se ne usa poco. Perciò? Molti incontrano difficoltà al momento di aggiungere le uova. Così l’uovo invece di legare, rapprende, è anziché una salsa, diventa una stracciatella, grumosa, antipatica e poco digeribile. Così ho reinventato la carbonara in un raviolo, anzi, in un fagottino. Uno scrigno in cui racchiudo gli ingredienti della carbonara – l’uovo, il guanciale – in modo che arrivino al palato cotti nel modo giusto. Sempre col fagottino, ho rivisitato la pasta con le sarde. Ho sostituito le sarde con le alici, ho messo nella farcia del raviolo alici tritate a crudo, semi di finocchio e finocchiella e li ho serviti mantecandoli in un fondo di alici, uva passa, pinoli, zafferano, finocchio e olio d’oliva. Ricordo che presentai questo piatto per la prima volta ad una colazione a cui parteciparono tutti i giornalisti che collaboravano o avevano collaborato con ‘L’ora di Sicilia’ . Fu un successo.
( Se fossi stato lì, anch’io mi sarei spellato le mani. Mi resta l’immaginazione, e io, per fortuna, ne ho in quantità industriale. Con la coda dell’occhio vedo che già tre tavoli del ristorante sono  occupati e che un quarto lo sarà a istanti. Dico a Beck che per me può bastare. Lo Yoda della Pergola mi stringe la mano con un sorriso e poi pattinando guadagna la via della cucina. Anche stasera dispenserà perle di sapienza culinaria. Ci vorranno dai 130 euro in su, ma per chi può permetterselo,  ne vale davvero la pena. Se solo aveste visto con quale foia  il segretario del Sultano avanzava verso il suo tavolo….

Scritto Mercoledì, 8 Novembre, 2006 alle 15:26 in storie di cuochi. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.