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di Lorenzo Cairoli
Tre anni fa mi proposero di scrivere dei pezzi sulla ristorazione romana. «Dai un’occhiata alle cose prima che altri le vedano» mi dissero. Non me lo feci ripetere due volte.
La mia idea era semplice. Ci sono più di cinquemila ristoranti a Roma, calcolando anche i pub, le pizzerie, gli etnici, le paninoteche, i bar coi microonde, le enoteche, i vini e porchetta e così via, però alla fine si parla sempre dei soliti noti : Beck, Ciarla, Checchino, un paio di trattorie a Testaccio, Sora Lella, il Bolognese. Eppure Roma è il luogo dove mezzo mondo viene a naufragare. La città è costellata di mercatini multietnici, i ristoranti sembrano fuggiti da un atlante; là c’è tutto quello che gli emigranti portano nelle loro valigie e nei loro fagotti - fast-food pakistani, tavole calde tamil, bettole coreane, cafeterias cubane ma anche trattorie sarde, friggitorie siciliane, bisteccherie toscane. In questa Roma inedita io avrei sguinzagliato la mia curiosità, a questa Roma che nessuno conosceva io avrei dato voce. «Ogni uomo ha nel cuore un organetto di Barberia che non vuol mai tacere» sosteneva Renard. Ma nei veri cuochi, nei cuochi di razza, il suono di questi organetti raggiunge una celestialità inimmaginabile. Basta solo saper ascoltare.
Il mio viaggio mi fece conoscere storie e personaggi straordinari. Scoprii, ad esempio, a due passi da casa mia, un cuoco abruzzese geniale e autodidatta che da giovane sfidava gli zingari nelle corse a cavallo. Cucinava sottobanco il tasso e l’istrice e spiazzava i commensali con le sue peschelle tartufate che tutti, lì per lì, scambiavano per olive ma che, in realtà, erano pesche raccolte dagli alberi quaranta giorni dopo la fioritura, fatte bollire in un court-bouillon di vino e aceto e messe a decantare in olio tartufato. Dalle parti di via Veneto, mi presentarono uno chef francese senza un braccio che quando spadellava sembrava la Dea Kalì ; ti accorgevi della sua disgrazia solo quando usciva dalla cucina. A Piazza Rovere conobbi una cuoca eritrea dalla mano lieve e gentile. Mi raccontò della sua cucina, dei giochi che giocava da bambina, del suo agnellino che si portava sempre sulle spalle, perché da loro le bambole non le avevano ancora inventate. Un giorno seppi dell’esistenza di un ristorante camuno. Si chiamava «Velando» lo chef era una donna e si trovava a Borgo Pio, più esattamente a Borgo Vittorio. Non conoscevo nessuno che lo avesse provato, ma bastò la parola «camuno» per mettermi le ali ai piedi.
Borgo è un intrico di vicoli a ridosso di Piazza San Pietro, molto caratteristico, tanto da sembrare, in alcuni punti, un set cinematografico. Nel Rinascimento pullulava di «stufe» - vie di mezzo tra saune e bagni pubblici - in cui artisti come Raffaello venivano a reclutare le loro modelle. Nel Seicento quando i nobili e i borghesi si trasferirono a Campo Marzio, Borgo diventò un quartiere popolare. Le strade vennero subito invase dalle bancarelle degli ambulanti, dalle botteghe dei Paternostrari, i venditori di articoli religiosi, da piccole fonderie specializzate soprattutto nella produzione di campane - l’ultima fonderia a Vicolo del Farinone, chiuse i battenti nel 1995. In questo febbrile crocevia di commerci solo i fabbricanti di ombrelli ebbero vita dura: vennero confinati con le loro botteghe ai margini di Borgo, in Vicolo degli ombrellari, a causa del lezzo pestilenziale che emanava la loro stoffa verniciata. Non tutti lo sanno ma Borgo era anche il quartiere dei boia.
Percorsi più volte Borgo Vittorio, senza trovare il «Velando». La strada era priva di insegne, il fogliettino col numero civico lo avevo dimenticato a casa, chiedevo ai passanti ma erano quasi tutti turisti, finché non sorpresi un ragazzo con una parannanza uscire da una porta a vetro su cui erano disegnati - stilizzati in piccole icone - gli inconfondibili graffiti degli antichi camuni : sciamani, pugnali, cervi, guerrieri. Eccolo finalmente il «Velando», un ristorante camaleonte, perfettamente occultato tra le case di Borgo; ci potresti passare davanti tutta una vita, pensando sia l’eremo di un pittore o lo studio di un architetto e invece è una luminosa bomboniera con poco più di trenta coperti.
Mangiai in modo divino. Mangiai slinzega con scaglie di Bagos, violini di capra, salame di Gorzone e soppressa di Bienno, còur dè sigorge, i cuori di tarassaco, scottati in acqua, sale e aceto e invasati nell’olio d’oliva, mangiai un manzo di una tenerezza commovente nappato come usano i camuni dell’Iseo con una salsa calda di acciughe e capperi, ma soprattutto mangiai dei casoncelli di una levità mozartiana. La pasta era un pretesto, un’ala diafana di libellula che avvolgeva una farcia di inaudita bontà.
Chiesi alla signora che mi aveva servito di conoscere questa Babette camuna e lei, torcendo le labbra in un buffo sorriso, mi disse «Lo chef sono io. Piacere, Patrizia Podetti». Le giurai che casoncelli così non ne avevo mai mangiati e lei mi confidò che li preparava secondo un’antica ricetta della Val Camonica. La farcia la otteneva impastando la più nobile salsiccia con parmigiano, prezzemolo, aglio, pane grattugiato e semi di pesco tritati - le megnòle.
Ma c’era un altro particolare che rendeva quel locale così insolito : i commensali. Erano tutti uomini di Chiesa o che con la Chiesa avevano a che fare. Tre cardinali, un alto prelato, due vescovi africani, l’ambasciatore venezuelano presso la Santa Sede. Pensai alla vicinanza col Vaticano, pensai a una coincidenza. Nessuna coincidenza. Patrizia mi raccontò la sua storia. Aveva sempre cucinato per diletto e per la gioia dei suoi amici di Boario, poi un giorno, spiazzando tutti, decise di aprire un ristorante a Roma. Comprò «Porta Portese» e nel giro di due settimane trovò il locale.
Gli inizi non furono esaltanti; a Roma un ristorante che preferisce i risotti alle paste e il pesce di lago a quello di mare, rischia la fine di Giordano Bruno. «I primi clienti? - sorride Patrizia - Leggevano ‘tinca’ sul menù e gli veniva uno sguardo da mal di mare». Il locale non si riempiva mai finché una sera non venne a cena un vecchio cardinale della Lomellina. Aprì il menù e alla voce «risotto» gli occhi gli si incendiarono. «Cara, davvero sa fare il risotto?» chiese il cardinale. «Certo» rispose Patrizia. Il cardinale si commosse; il risotto per lui era come rivedere la sua terra, le rane nei fontanili, i suoi compagni d’infanzia, sua madre. Ma la commozione svanì in un istante. «Dite tutti così a Roma, poi invece del risotto ci fate mangiare colla colorata». «Il mio no - gli ribatté Patrizia un po’ piccata - il mio è un risotto. Attende diciotto minuti, lo mangia all’onda, mantecato - scusi se mi permetto - da Dio». «E lo ruga continuamente col cucchiaio di legno?». «Lo rugo, eminenza, lo rugo».
Il cardinale promise a Patrizia che se quella sera avesse mangiato un vero risotto, sarebbe sempre venuto a cena da lei. Da allora il cardinale divenne il suo cliente più affezionato: ogni sera Patrizia si divertiva a sorprenderlo con un risotto diverso e lui ogni sera si presentava con un’eminenza diversa. Una volta il cardinal Ruini, un’altra il cardinal Sodano, un’altra ancora il cardinal Martino. Ormai in Vaticano tutti conoscevano il locale di Patrizia e con o senza il vecchio cardinale facevano la coda per mangiare da lei. Venne il portavoce del Papa, Joaquin Navarro-Vals, colto appassionato di vini delle Langhe, vennero le guardie svizzere (Patrizia ricorda ancora l’addio al celibato di un capitano ad altissimo tasso alcolico) e venne un cardinale tedesco che abitava proprio a Borgo e che si invaghì della polenta di Patrizia e del risotto al rosmarino che la Babette camuna gli cucinò in occasione della sua nomina a decano del collegio cardinalizio.
Il cardinale Joseph Ratzinger, ma questa è una storia che san tutti, diventò poi Papa Benedetto XVI. Quello che invece pochi sanno è che di quel risotto al rosmarino il Papa ha sempre una gran nostalgia. Specie quando si fa sera e l’oscurità cala sulla Piazza di San Pietro come la frangia di un sipario. E forse una sera, considerando che Borgo Vittorio non è così lontano…
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