Lancillotto e il mestolo d’oro

 

Accaddero tre cose nel 1980 che resero quell’anno per me indimenticabile : Moser trionfò per la terza volta nella Parigi-Roubaix eguagliando un record vecchio di settantanni, io mi trasferì definitivamente a Bologna, in via Berti-Pichat, per frequentare il D.A.M.S e a causa, anzi, per merito di un libro, la mia passione per la cucina divampò in una magnifica ossessione.

Della terza volta di Moser ricordo il calvario dei suoi avversari: emersero dal pavè coi volti incrostati di fango, simili a guerrieri Papua, stremati e spettrali, sputando catarro nella polvere e vacillando sui pedali come svuotati da una terrificante dissenteria. Duclos-Lassalle sbatteva le braccia come un corvo ferito. Thurau aveva due occhi da geco e grandi grumi di schiuma agli angoli della bocca.
Il bretone Hinault tagliò il traguardo sei minuti dopo Francesco, scuro in volto come l’epicentro di un ciclone. Alzò lo sguardo verso il podio appena in tempo per incrociare il dolcissimo sorriso del vincitore.

Di Bologna , di quegli anni e di tutto quello che la mia generazione elesse come simbolo, conservo invece un ricordo urticante.
Vestivamo malissimo, Guccini era gradevole quanto l’agonia di un coyote e ai film cileni le ragazze ci andavano solo per limonare.
Frequentavo il D.A.M.S. e tra un esproprio proletario e l’altro, seguivo i corsi di semiologia dello spettacolo di Umberto Eco. Che erano – resti tra noi – di una noia micidiale al contrario dei fine lezione quando Eco si tratteneva con noi, mandandoci tutti in visibilio con ubriacanti tour-de-force di aforismi, battute, massime e citazioni. Rimaneva un mistero come il pedante professore di semiologia potesse trasformarsi così repentinamente in un entertainer tanto brillante.

Quanto al libro, uscì nel novembre dell’Ottanta, si intitolava ‘La mia nuova grande cucina italiana’ lo pubblicò Rizzoli, Eugenio Medagliani scrisse la prefazione, Gualtiero Marchesi i testi e le ricette.
Giova ricordare che se all’epoca avevo già assaggiato la cucina di quattro continenti e passava con rara disinvoltura dalla sarme serbe alle polentine di ugali del Kenya, in cucina ero un’analfabeta che a malapena sapeva lessare la pasta, strapazzare le uova e cavar fuori un caffè da una napoletana.
Evitavo i libri di cucina come si evitavano le pozzanghere ; i Cucchiai d’argento, i Talismani, i tomi di Artusi mi abbioccavano come e più del Tavor. Del Carnacina preferivo ai suoi testi, le nipoti – procaci – sempre pronte a spogliarsi su ‘Playmen’ di Adelina Tattilo.
Ma di fronte a quel libro, qualcosa di imprevedibile accadde.
Non arrivava a duecento pagine ; le ricette erano chiare, ben spiegate, con tempi di cottura ’giapponesi’, dove tutto più che cuocere andava fatto sudare. Nulla doveva prendere colore, tutto doveva restare rosa all’interno, il fuoco andava tenuto bassissimo come le luci in un incontro galante e nelle foto dei piatti di Enzo Minimmo soffiava un venticello da nouvelle vague di fronte al quale era impossibile restare indifferenti.
Ricordo un misto di conchiglie sul Cucchiaio d’Argento che sembrava pescato nei magazzini della Moplen ; quel conchigliame fotografato senza amore e senza amore impilato in un piatto di portata, mi ricordava le riproduzioni in plastica che tanti sushi-bar californiani esponevano in vetrina per mostrare ai turisti la composizione dei loro piatti.
I piatti di Marchesi ammiccavano invece solari e intriganti.
Le alici marinate che impreziosivano l’insalata di soncino luccicavano come argenteria inglese. Il filetto di branzino più che su una fonduta di pomodoro sembrava riverso sulla stoffa di un cardinale.
Gualtiero che Minimmo ritrasse circondato dalla sua batteria di lionesi, di sauteuses e di casseruole , sorrideva, sicuro del fatto suo, con quell’aria sorniona che a me ricordava tanto quella dell’attore inglese Michael Redgrave, il babbo di Lynn e di Vanessa ma sopratutto l’indimenticato protagonista de’La signora scompare’di Hitchcock e in età piu’ tarda di ‘Messaggero d’amore’di Losey.

Nella sua prefazione scrisse, prendendo a prestito le parole di un collega trevigiano
" …se te vol far el cogo, questa xe la regola : mistier, gusto fino, e una testa libera come un oseleto ! ".
E nella testa di Gualtiero , volteggiava un oseleto con l’apertura alare di un Concorde.

Il primo dei suoi piatti che cercai di rifare furono le ‘cozze all’arancia’ .
Mi presentai un mattino dal nostro pescivendolo di fiducia e gli intimai di darmi :"cozze ma che fossero SPAGNOLE e GROSSE" .
Era un uomo vecchio con un topinambur al posto del naso che puzzava di pesce azzurro anche la domenica in chiesa. E sapendo che di cozze io ne capivo come lui capiva di pipistrelli paraguayani, cerco di rifilarmi quello che gli era rimasto in casa.
" Ne ho di bellissime, ma pugliesi – e mi indicò delle cozze della grandezza di un dattero - Tarantine veraci…"
" Quelle se le mangia lei " – gli replicai a muso duro.
" Ma se tua zia me le compra sempre"
" Mia zia…ma per fare il piatto che ho in testa o grosse e spagnole o non se ne fa nulla ‘
Il mio pescivendolo finalmente si girò verso di me. Con le narici del suo topinambur dilatate dall’incavolatura.
" Ma lo sai o no che quelle spagnole non sanno di niente ? Sono solo grosse ed è come masticare la gomma americana! "
" Allora torno domani "
"C’è il mare grosso in Spagna…Certi cavalloni che non riescono a tirar su nemmeno una sardina. Se torni domani, troverai ancora queste "
" E io aspetto…"
Aspettai nove giorni, poi il pescivendolo col topinambur al posto del naso gettò la spugna e mi fece trovare le mie cozze spagnole – quarantasei, per la precisione.
Il piatto era solo uno stuzzichino, facilissimo da farsi, ma ormai avevo rotto il ghiaccio. Nel giro di due settimane ridussi la cucina di mia zia in un campo di battaglia col libro di Marchesi al centro, neanche fosse la Torah.
Provai coi fegatini rosa di pollo nel loro burro, col riso mantecato, col fondente di gallina, coi fegatini di coniglio all’aceto e ai filetti di peperoni. Ma più mi inoltravo nella jungla della nuova grande cucina di Gualtiero e più mi rendevo conto di non sapere nulla. Ero, mio malgrado, un’analfabeta.
Iniziai così a imbattermi in piante e in spezie dai nomi tolkeniani : il dragoncello, il cerfoglio, l’erba cipollina, lo scalogno, l’aneto.
Dello scalogno, onnipresente nella cucina di Gualtiero, seppi che fu portato in Europa dai Crociati che lo scoprirono attraversando la Siria.
Dumas nel suo ‘Grande Dizionario della Cucina’ sosteneva che senza l’échalotte . fosse impossibile preparare una buona salsa piccante
Il guaio è che a Varese nessuno sapeva cose fosse questo échalotte – " non è aglio ma nemmeno cipolla", ripetevo a tutti i fruttivendoli della città e loro mi squadravano ombrosi come se col mio ritornello mi stessi prendendo gioco di loro . Idem per l’aneto, per l’erba cipollina e per tutto il resto. Così decisi di prendere il treno e tentare la sorte a Milano.
Nel cuore di Brera , ricordo un fruttivendolo che esponeva un mango al centro della sua bottega come si trattasse di uno specchio veneziano, una mezza dozzina di mazzetti di bruscandoli, una pianta di capperi e qualche bottiglia di aceto balsamico in una superficie quadra che avrebbe contenuto un orto di medie dimensioni. La merce era esposta come si espongono quadri in una galleria : i bruscandoli sparpagliati su una specie di altarino a cui mancava solo la luce soffusa di uno spot, la pianta di capperi posizionata scenograficamente sul fondo come una grande ceramica cinese, le bottiglie di balsamico allineate su uno scaffale esattamente come si fa con le porcellane di Sèvres .
Le altre piante le conservava nel retrobottega.
Sembrava di essere tornati in pieno Cinquecento, quando con la scoperta dell’America si facevano gran code nelle spezierie a caccia di piante prodigiose. I sifilitici si litigavano la salsapariglia rossa dell’Honduras, gli amanti a corto di argomenti, la vaniglia messicana , la nonna del Viagra , tutti gli altri si svenavano per la china e il legno di guaiava.
Il fruttivendolo di Brera, ogni volta che mi mostrava le piantine di crescione sembrava mi stesse presentando la Signora delle camelie.
" E’ così delicata – mi ripeteva sfiorando le sue foglie con un farisaico groppo alla gola - …su dieci che la piantano, se sopravvive a due, è già una bella botta di culo!"
Una pianta da mal sottile, ma che mi costava una fortuna. L’aneto, quasi come farsi di coca, con due pacchetti di Camel ci compravo un mazzo di erba cipollina, col pieno di benzina per andare da Varese a Milano , un mazzetto di cerfoglio, sempre se lo trovavo.

Due anni dopo, sempre Rizzoli pubblicò un altro libro che segnò indelebilmente la mia carriera di goloso.
Si intitolava ‘ A tavola al San Domenico ‘ costava venticinquemila delle lire di allora, aveva una copertina ocra bruna che rammentava i tordi lavorati in spuma, duecentosei pagine, centocinque ricette scritte dallo chef Valentino Marcattili e fotografate sontuosamente dal tedesco Willsberger, con continui rimandi alle nature morte di Claesz, Coorte e Sànchez Cotàn ,una prefazione di Carlo Bo ( che in origine avrebbe dovuto scrivere Enzo Biagi ) e una lunga introduzione, lunga ma avvicente del patron del San Domenico, Gianluigi Morini.
I due libri apparentemente simili erano in realtà molto diversi tra loro.
Marchesi, chef colto, geniale ma soprattutto attentissimo a tutto quello che gli succedeva intorno, aveva intuito nelle sue scorribande francesi che ‘la nouvelle cuisine’ non sarebbe stata una moda effimera, ma che avrebbe cambiato in modo definitivo il modo di cucinare. Col suo libro, gettò le basi per poterla imporre anche in Italia, dimostrando che con questa era possibile rivisitare tanti piatti della tradizione, ingentilendoli e migliorandoli . Non solo, dimostrò che la nouvelle cuisine valorizzava il nostro immenso patrimonio di materie prime – pesci, carni, legumi, ortaggi – e che era la cucina più logica per una società come la nostra, rispettosa delle nuove abitudini del viver moderno. Più che scrivere un libro aveva dato il la ad una rivoluzione, perché di rivoluzione si trattò. Ebbe anche il merito di strappare i cuochi dalla promiscuità delle loro cucine e di trasformarli, dalla sera alla mattina, in corteggiatissimi protagonisti di talk-show , in ubique stelle di programmi televisivi che inondavano radio, tivù, quotidiani, settimanali di moda, persino le bibbie dell’alta finanzia, come il ‘Sole 24 ore’ con le loro ricette..
Con Gualtiero finì l’era dei cuochi-Quasimodo, quelli che ti venivano incontro a fine cena o troppo terrei in volto o troppo grassi, coi grembiuli unti, incapaci di spiegarti un piatto, omoni spesso timidi, titubanti, introversi, orsi. E pazienza se sul carro della sua rivoluzione salirono mestatori ed epigoni, che in nome della nuova grande cucina, rifilarono ai loro commensali furberie, esagerazioni e ridicolaggi sposando il pesce alla frutta, le carni al sottobosco, infilando la papaya nei risotti, il melone negli spaghetti, dispensando ai loro commensali porzioni da suore nane, ribattezzando i piatti con nomi iperbolici che avrebbero fatto arrossire persino i futuristi. E pazienza se attorno al progetto di Gualtiero si scatenò un sabba incontrollato e selvaggio di zabaioni di prezzemolo, di carpacci di struzzo con coulis di more artiche, di cardi lessati in salsa mousseline al sentore di castagne.

Morini, no.
Morini era un inguaribile sognatore di provincia, un Fitzcarraldo di Romagna convinto nell’intimo " che chi sogna può spostare le montagne", un Preston Tucker che anziché rivoluzionare il mondo con le macchine, preferiva farlo con un riso agli scampi del Quarnaro servito su un bel piatto di Richard Ginori e innaffiato da un Chateau Nozet di Patrick de Ladoucette. Magari, con Massenet in sottofondo.
E uno straordinario conoscitore di franceserie.
Aveva deciso di aprire a Imola, una cittadina di ventimila abitanti, un ristorante senza eguali in Italia, così raffinato e così maniacalmente curato nei particolari come solo Parigi poteva permettersi. Uno ‘spazio per la felicità’.
Era stato la prima volta in Francia nel 1949, c’era tornato nel 1953, aveva visto cose e assaggiato piatti che lo avevano folgorato. Aveva applaudito un monumentale Louis Jouvet nel Volpone di Ben Johnson. Aveva provato un incredibile frisson quando alla Pyramide di Vienne, Fernand Point gli mise sotto al naso una ‘Poulé de Bresse’ alitando sottovoce ‘ Signori, questi sono i nostri polli di Bresse ‘ in un misto di orgoglio nazionalista e sciovinismo, che forse sciovinismo non è mai stato, ma sacro, tenace e legittimo attaccamento a tutto ciò che la loro terra produce. Era andato in deliquio da Barattero per un pain de crévisse di fiume che per mezz’ora traghettarono il suo palato in paradiso.
Quando Morini iniziò ‘a spostare le montagne’ col suo ristorante la gente di Imola non ebbe dubbi : ‘ l’è un matt! ‘ e aspettò che le montagne schiacciassero l’incauto sognatore.
Attesa vana, perché l’ascesa del ‘San Domenico’ non conobbe ostacoli. Anche perché Morini conosceva l’arte di tradurre i sogni in realtà.

Girò voce che Morini avesse in cantina bottiglie di Cognac che erano appartenute a Napoleone I e la voce era fondata. Le bottiglie sono ancora lì, in una cantina che pare un museo, onuste di fascino e di polvere.
Nacque anche la leggenda della lingerie della sue cameriere .
Morini odiava i collant .
" Sono un affronto alla femminilità – ripete ancora adesso – perfetti per insaccarci una mortadella….Con quella roba addosso, si serve ai tavoli con la grazia di un Golem! Con una giarrettiera, è tutta un’altra storia, soprattutto se è bianca e ornata di roselline … Si va verso i tavoli con un’altra predisposizione. Quasi fluttuando… " .
D’altraparte, non era Jules Renard che ci insegnava " che l’angolo della scollatura di una donna pallida, che si apre come per respirare un po’ d’aria, ci turba più di tante oscenità " ?
E così, un bel giorno il perfezionista Morini calò a Bologna, in una boutique di intimo del centro e vincendo l’iniziale imbarazzo, fece incetta di guepières .Da allora, di quella boutique, divenne il cliente più affezionato.
Nulla al San Domenico, si fa per caso. Sulla cura dei dettagli, si è costruita la leggenda del locale : le crestine, i bottoni di smalto delle uniformi, la bottiglia di Rose di Manchester nella toilette degli uomini, quella di Caronne Mughet in quella delle signore. Il burro che viene servito ai tavoli su cui è impresso lo stemma del San Domenico. I cristalli della Riedel, gli argenti, le posate di Sant’Andrea, i tessuti sui soffitti con le fantasie di Morris, le sedie Thonet, i candelabri, i portafiori d’epoca.
Ma il suo capolavoro fu assicurarsi la collaborazione di un cuoco leggendario, quel Nino Bergese che tutti chiamavano il cuoco dei re . Dopo essere stato il cuoco di casa Agnelli, sotto l’ala protettrice del Cavalier Bastone, e aver cucinato per gli Aosta, i Pallavicini e i Sant’Elia , Bergese aveva aperto nei carruggi di Genova, a Vico Indoratori, La Santa , un piccolo ristorante capace di strappare due stelle alla prestigiosa Michelin.
Morini ci mise piede la prima volta il 23 marzo del 1969.
Ordinò pane e grissini ( 250 lire )
una bottiglia di minerale e una di Barbaresco ( 1200 lire )
conchiglie Saint Jacques ( 1200 lire )
riso alla creola ( 1500 lire )
anitra all’arancia ( 2300 lire )
e il dolce ( 500 lire ) .
La fattura di quella cena memorabile la conserva ancora, incorniciata nel suo ufficio del San Domenico.
Fu l’amico Gigi Veronelli a segnalargli Bergese :
" E’ il cuoco che fa per te " – ma quando Morini cercò di convincere Bergese a trasferirsi a Imola, si sentì rispondere picche.
" Io più di un pollo al giorno non lo mangio e poi su da voi c’è la nebbia "
Morini lasciò La Santa amareggiato, ma sulla soglia, ebbe il colpo di genio di uscirsene con questa frase….
" Caro Bergese, forse io mi sbaglio…però che peccato sapere che la sua arte finirà con lei… "
Queste parole buttate lì, quando tutto sembrava deciso e il sogno di Morini compromesso, ebbero invece sul vecchio cuoco un effetto dirompente, tanto da farlo tornare sui suoi passi . Dopo un fitto carteggio con Morini, Bergese accettò di lavorare al San Domenico.
L’ingaggio di Bergese fu un colpo eccezionale. Come se un editore americano fosse riuscito a convincere Salinger a uscire dal suo leggendario isolamento. Morini aveva intuito che con l’aiuto di Bergese avrebbe fatto conoscere agli italiani un patrimonio della nostra cultura gastronomica fino ad allora inesplorato : la cucina di casa, ossia la cucina delle case aristocratiche e altoborghesi del nostro paese. "La cucina di persone – come sintetizzò esemplarmente Bergese – ‘ che non avevano idea di cosa fosse la fame’ .
Ma mi rendo conto che tante sono le cose da raccontare e che occorre raccontarle partendo dall’inizio…

Ho vissuto un mese al San Domenico dividendomi tra i racconti di Morini e quelli di Valentino, mentre il silenzioso Natale cercava di mettermi a fuoco, di capire meglio cosa ci facessi lì. E intanto vivevo giorni indimenticabili in quella straordinaria cucina. Mangiavo ogni giorno con tutta la brigata, prendevo il primo caffè della mattina con loro, vedevo arrivare le merci, preparare i fondi, osservavo la bisque d’astice gorgogliare in un grande pentolone coi carapaci che ogni tanto riaffioravano a galla come relitti di un naufragio, sentivo rimbombare il ‘Porcapaletta!’ di Valentino ogni volta che la vinaigrette non era pronta, lo vedevo mercanteggiare con la signora dei tartufi che glieli allungava in un fazzoletto ancora umidi, mentre Natale, compitissimo, rispondeva per telefono a Galliani scusandosi, perchè ‘ in serata non ci sarebbe stato posto’ e Galliani ringraziava, quasi col magone. Ogni volta che attraversavo la cucina, alzavo sempre lo sguardo a cercare le lionesi e tutte le pentole che Valentino si è portato dalla Francia .
" Quelle in ghisa pesanti sono americane – mi dice – ma tutte le altre le ho comprate da Michel a Lione ; lì trovi ogni cosa, dai cappelli di carta ai fiocchetti da mettere sulle cosce dei polli "
" E le hai portate qui in due viaggi ? "
" Con la mitica 127 del signor Morini " – mi sorride Valentino che ha un sorriso bello e gentile.
Il primo giorno che ho conosciuto Valentino, aveva ricevuto dallo stilista Stuart Weitzman, una bizzarra incombenza : decorare una bella scarpa, con un tacco a spillo di ben 22 centimetri, con un tema ovviamente gastronomico, da destinare poi a una vendita di beneficenza. Valentino aveva coinvolto una sua amica imolese e alla fine avevano deciso di disegnarci sopra uno scampo al cerfoglio. Con non poche difficoltà perché dipingere sulla seta è un’impresa : il colore tende subito a tracimare, per farlo attecchire, ogni volta, bisogna passare il ferro da stiro, servono pennelli speciali – da diciotto euro l’uno . Quando qualche giorno dopo ho rivisto la scarpa, l’ho trovata fresca e divertente, di una naiveté africana.
" Bè – mi fa Valentino – magari non da mettere tutti i giorni…"
Da mettere tutti i giorni no, ma che idea originale quello scampo al cerfoglio….

MORINI ? L’é UN MATT!!!!

" Io sono arrivato in ritardo di una generazione. Perché nel sistema di adesso il solitario, il sognatore, l’eccentrico, che se ne esce con un’idea bizzarra di cui tutti ridono ma che poi si dimostra valida e rivoluzionaria, viene schiacciato dall’alto prima ancora di tirare fuori la testa dall’acqua. Perché i burocrati preferiscono uccidere un’idea nuova piuttosto che vederla esplodere. Se Franklin fosse vivo oggi, finirebbe in galera per aver fatto volare un aquilone senza permesso "

( L’inventore d’auto Jeff Bridges, Tucker –Un uomo e il suo sogno )

Il Morini che ammiccava dalla sovracopertina di ‘A tavola col San Domenico’ somigliava al David Niven di ‘Casino Royale’ , quello di oggi ha gli occhi un po’ affaticati e non di rado lo sorprendo appisolato nel suo ufficio, ma è sufficiente che inizi a raccontare perchè ritrovi lo smalto di un tempo .
Come adesso che mi sta raccontando delle sue cameriere . Mi racconta della Lolò andata in sposa ad un emiro o di un’altra, di cui non mi dice il nome, portata all’altare da un ingegnere spaziale.
Non mi guarda, ma io gli vedo gli occhi lucidi di commozione. Racconta e intanto tiene lo sguardo fisso davanti a sé come se su un grande invisibile schermo stessero proiettando il film della sua vita . Lo ascolto rapito e mi si scioglie il cuore.
In cucina , Valentino sta preparando una zuppa di ceci. Mi confida che ha insaporito il fondo di cottura con un paio di alicette.
" Voi romani la fate così, vero ? " e prima che io possa rispondergli che non sono romano, mi racconta che a suggerirgli le alicette fu la Sora Lella quando venne a Imola a conoscere Bergese.
In cucina conto tredici persone, più due anziane signore che stanno preparando i tortellini. Una spinge con l’unghia la farcia sui rettangoli di pasta, l’altra li chiude con incantevole maestria. Sono perfettamente sincronizzate .Come due vecchie volpi dell’avanspettacolo.
Come un Campanini che prepara il terreno alla stoccata finale di Walter Chiari.
Ogni tanto incrocio gli sguardi dei ragazzi di brigata, come quello di Giorgia, che fa un faccia ammirata come a dire " Visto che fenomeni, le due vecchiette ? ".
Visto sì, carissima Giorgia con quei due fondali da laguna tropicale che i tuoi genitori ti hanno dato in dote al posto delle pupille.
La cucina del San Domenico è di un nitore e di una funzionalità eccezionale. Mentre osservo affascinato, Morini mi spiega una delle particolarità della sua cucina : non ha frigoriferi. I frigoriferi sono altrove, all’ingresso, dove i fornitori scaricano le merci e nessuna derrata alimentare entra in cucina se prima non è stata pulita, preparata, macellata e divisa in porzioni.
Nelle vasche vedo dei rombi che scambio per razze. Sono enormi ; a legarli con un filo non li distingueresti da aquiloni.
Valentino con le loro pinne e con gli stringoli vuole stupirmi con un risotto. Mi stupirà invece con dei gnocchetti di patate ‘Rossa d’Imola’ con ragù di crostacei al dragoncello. Nell’impasto dei gnocchi c’è della polpa d’astice tritato, la parte che amo di più, quella che si sottrae alle chele, che conferisce loro colore e un sapore incantevole. Sono clamorosamente buoni come il giorno prima la sua cappasanta arrostita con foglia di spinaci e guazzetto di patate allo zafferano abruzzese.
Ma io divago, perdo tempo in quella cucina che ai miei occhi appare come il più intrigante parco a tema in cui io abbia mai giocato.
Avevo promesso di raccontare prima la storia di Morini e poi quella altrettanto avvincente di Valentino. Di seguire un filo cronologico.
Come nasce il San Domenico? Come apre e quando ? E poi c’è da raccontare l’incantamento che Morini aveva per il cinema, la sua breve parentesi romana, l’amicizia coi fratelli Brovelli, il sodalizio con l’architetto Cremonini, l’asta che gli valse i Cognac di Napoleone ma che costò alle sue figlie anziché la preventivata vacanza a Cesenatico, una più modesta villeggiatura in campagna dai parenti, perché il babbo era tornato dalla Francia dissanguato nelle finanze…E poi ci sono le tagliatelle che Valentino cucinò da Madame Point per il russo Gagarin, i Labrador di Pierre Troisgros che divoravano scodelle di èpinards e cote de bouef e che avevano il permesso di girare liberamente nella cucina di un ristorante premiato dalla Michelin con tre stelle….Fatemi solo assaggiare l’ultimo piatto che Valentino ha creato per me e poi riparto….E’ Mauro a portarmelo, il baffuto chef dei primi che lavora in binomio col giapponese Shinici : sono i deliziosi tortellini conditi con una brunoise di verdure – zucchine, zucca gialla, pisellini – listarelle di prosciutto crudo, il tutto legato con una leccorniosa crema di piselli e una bella spolverata di parmigiano…
" Una vecchia ricetta – mi spiega Valentino – A me piace chiamarli ‘alla zingara ‘ …

Qualcosa di volatile….

Uno dei ricordi più curiosi che conservo nel mio bagaglio di viaggiatore fu la traversata di Jerez de la Frontera. Jerez si trova in Andalusia, nel sud della Spagna, ed è conosciuta in tutto il mondo per il magistero dei suoi sherry, nonché per essere la patria dei rejoneador, quei toreri che anziché affrontare il toro a terra, preferiscono sfidarlo a cavallo, nonchè sede della Real Escuela Andalusa dell’ Arte Equestre La famiglia Domecq, a Jerez un’istituzione, ha dato alla Spagna gli uni e gli altri ; le malelingue sostengono che i suoi rejoneador erano troppo stagionati e i suoi sherry troppo pavidi. Balle.
Man mano che ci avvicinavamo al centro, l’odore di alcool diventava più penetrante. Impregnava i muri , esalava dalle strade, dai monumenti, esalava dalle scuole, dal municipio, persino dagli ospedali. Quando finalmente lasciai libero il mio naso di inalare, di colpo sentì la mia testa vorticare come la pala di un ventilatore.

Pochi sanno che Imola è stata la città dei matti. La fama del professor Lolli e dei suoi studi varcò le patrie frontiere e nell’ex area dell’Osservanza e nell’ex area della Rocca Sforzesca di Caterina sorsero uno dopo l’altro ben sette ospedali psichiatrici. Ora li hanno tutti chiusi, conseguenze della legge Basaglia, ma la follia di questa città è sopravissuta, ed è qualcosa di volatile che si coglie nell’aria, come gli effluvi di sherry per le vie di Jerez.
Così ogni tanto accade che un imolese scenda dal letto una mattina con un’idea balzana destinata a sconvolgere il mondo.
Come Franco Scala che un bel mattino decide di fondare qui a Imola un’Accademia pianistica. Sono quei miracoli in cui la provincia italiana è maestra : come il Chievo di Campedelli o la pallacanestro Varese della leggendaria Ignis del Commendator Borghi.
E così questa Accademia improvvisata, senza storia, né blasone, vince in pochi anni quello che Accademie onuste di gloria non hanno mai vinto in secoli di storia.
Mi riceve l’assessore alla cultura di Imola, Valter Galavotti. Parliamo di Franco Scala e lui mi confida
" E’ un contadino, in tutta la sua vita avrà letto si e no una ventina di libri, ma la sua pasta e la stessa di un Morini e in più è una formidabile macchina didattica "….

Scritto Friday, 10 November, 2006 alle 17:47 in storie di cuochi. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.