Lancillotto e il mestolo d’oro

1. LA LINGUA FINLANDESE
Che la Finlandia non sia un Paese come gli altri lo capisci subito, ti basta sentire la sua lingua. Il finlandese è una lingua ugro-finnica come l’ungherese, ma l’affinità tra le due lingue è la stessa che c’è tra un grillotalpa e l’amministratrice del mio palazzo. Ha invece molte affinità con la lingua parlata nella vicina Estonia, col samoiedo, e con le lingue diffuse nel bacino russo del Volga. La parlano in sei milioni di persone, ha una grammatica ostica imparentata alla lontana con quella coreana, una grammatica priva di articoli, zeppa di declinazioni, che coniuga anche parole semplicissime come “no” a seconda del contesto.
Prima del 1809 la lingua ufficiale della Finlandia era lo svedese; gli svedesi in Finlandia hanno sempre fatto il comodo loro. Se la presero con le armi nel 1157 e per secoli ne sono stati i padroni incontrastati, imponendo le loro leggi e i loro costumi. E così lo svedese divenne la lingua delle classi colte, mentre il latino - con l’introduzione del Cristianesimo - la lingua della Chiesa. Al finlandese non rimase che scivolare ai margini, come una lingua reietta; i libri si scrivevano esclusivamente in svedese e solo nel 1543, grazie al lavoro certosino del vescovo Mikael Agricola, discepolo di Martin Lutero, la lingua finlandese scritta fu finalmente codificata, prima con la pubblicazione di un Abbecedario, e in seguito con una traduzione del Nuovo Testamento.
I finlandesi in genere parlano il finlandese in modo sommesso, quasi volessero farsi perdonare dal mondo intero per aver avuto in dote una lingua così oscura. Nulla a che vedere con le asprezze teutoniche o il gutturalismo degli olandesi, ma una lingua che si parla quasi occultandola, che vi buttano lì come una nenia, fioca come la luce di Finlandia, capace di una dolcezza che spesso lascia sgomenti. Una lingua sconsigliata ai rissosi e agli attaccabrighe perché in finnico i loro anatemi correrebbero il rischio di sembrare graziosi.
In compenso sono in molti, soprattutto ad Helsinki, ad avere una discreta conoscenza dell’italiano, specie le ragazze, e in particolare quelle più carine. Non conosco la ragione del fenomeno, ma confesso che la cosa mi ha piacevolmente impressionato. Il giorno della settimana più facile da pronunciare è il giovedì “torstai”, “keskiviikko” invece è il mercoledì perfetto sul becco di un picchio, ma in bocca a un cristiano è gesso che stride su una lavagna.
Coi numeri è anche peggio. Dall’uno al sette ci si può provare, dall’otto in poi occorre la consulenza di un glottologo. ‘Kahdeksan’ è otto, ‘kymmenen’ dieci, ‘yksitoista’ undici e via di questo passo. Venaja è la Russia, Saksa la Germania, Ruotsi la Svezia. Il cellulare è il kanykka , joulupukki è Babbo Natale, ravintola il ristorante, e il ‘Matkashekkeja’ non è la versione artica del Mahbharata, né tantomeno un gruppo terrorista islamico, sono solo traveller’s cheques….

2. TUTTI PAZZI PER HELSINKI
La capitale della Finlandia è Helsinki. E’ costruita su una penisola, popolata da più di mezzo milione di pallidissimi cristiani, primatisti europei nel consumo di caffè. Non somiglia né a Oslo, né a Stoccolma, è più baltica che scandinava, ed è a un’ora e mezzo di aliscafo da Tallinn, meta prediletta dagli etilisti finlandesi che hanno esaurito le scorte.
Visitata d’inverno, Helsinki è una pratica che sbrighi in meno di una giornata. La luce precaria, le strade ghiacciate, il gelo sferzante scoraggiano anche per il turista più intraprendente. Helsinki ha bei parchi ma d’inverno giacciono sepolti sotto spessi cumuli di neve.
A quindici minuti di traghetto ci sarebbe Suomenlinna, la più grande fortezza dell’impero svedese, bellissima e spettacolare, tanto da indurre l’Unesco a dichiararla Patrimonio dell’Umanità, ma quando ti incammini verso il molo del traghetto, la visione del mare ghiacciato ti annichilisce; il Baltico ti appare come un’immensa e ubiqua lastra grigia maculata dalle sagome dei gabbiani che sfidano immobili le raffiche di vento. Paiono intrappolati dal ghiaccio, al pari delle navi. E così la voglia di prendere il mare ti passa.
A Helsinki si scattano poche foto e si girano laconicissimi video. Senza guanti, le mani ghiacciano nel giro di pochi minuti. Pochi invece gli extracomunitari nelle strade. Abituati al curry multietnico di Amsterdam, qui ci rendiamo conto che sono merce rara, quasi leggende metropolitane, frequenti come le aurore boreali. Quando ho visto una donna di colore salire con fatica sull’autobus mi sono affrettato a sgomitare Sveva, stupefatto.
Quanto ai monumenti, il Parlamento è orribile, un moloch di cemento al cui cospetto certi deliri architettonici del fascio divengono palladiani, la stazione ferroviaria ideata dall’architetto Saarinen è cupa, opprimente, con effigi e decorazioni che sembrano ispirate al mito del Golem e si affaccia su una piazza ampia di “sovietica” memoria.
Il Museo Nazionale della Finlandia con la sua inconfondibile torre quadrata viene spesso scambiato per una chiesa gotica, ma è un museo, che merita di essere visitato.
Nelle sue vicinanze, appollaiata su una collina, c’è la cattedrale ortodossa di Uspenski con le sue cupole a bulbo, in cui abbiamo cercato in tutti i modi di entrare senza riuscirvi. Erano le due del pomeriggio, la chiesa all’interno era tutta illuminata, ma le porte erano sprangate e nessuno si degnava di risponderci. Io e Sveva, perplessi e smarriti, non facevamo che girarle intorno e nel gelo che non dà requie di Helsinki quella chiesa rossa, di un rosso fegatoso, ha cominciato ad apparirci sempre più spettrale. “E tutte quelle luci accese?” - ci chiedevamo - “Quale rito si consuma all’interno? Sacrifici umani? Rasputin è risorto? Il pope è impazzito? O stanno battezzando l’anticristo?”
Stanchi di restar fuori, abbiamo disceso la collina in una luce sempre più in agonia… La Tuomiokirkko è invece la cattedrale luterana e non c’è cartolina a Helsinki che non la immortali. Troneggia su una bella piazza, opera, come la cattedrale, dell’architetto Engel che si ricoprì di gloria lavorando a lungo a San Pietroburgo.
E di San Pietroburgo nella piazza e nella cattedrale c’è molto più di un eco, tant’ è che stando lì, si ha l’impressione - più convinzione che impressione - di trovarsi in Russia. Per questo motivo, quando in Russia non era ancora tempo di perestrojka, e i russi erano ancora sovietici, Warren Beatty girò qui alcune scene del suo ‘Reds’ e Michael Apted fece altrettanto col suo livido ‘Gorky Park’.
La cattedrale vista ai piedi della lunga scalinata è di un nitore che leva il fiato - pare scolpita nell’avorio, tanto è bianca - e a dispetto di quello che si legge su tutte le guide non ha cupole blu, ma cupole verdi , di un verde turchese. La cosa sorprendente è il contrasto tra interno ed esterno; fuori, la cattedrale istiga al superlativo, dentro è più spoglia di un film di Bergman. Non ci sono quadri, né affreschi, c’è un grande organo con grandi canne, e legno chiaro, perfettamente tirato a lucido ovunque.
Nelle adiacenze del Museo di Storia Naturale che si riconosce non già per la scritta in finlandese, ma per un grande alce scolpito all’ingresso, c’è l’insolita chiesa di Temppeliaukio che i fratelli Suomalainen si inventarono nel 1969 facendola scavare interamente nella roccia viva. Non è molto grande, e l’andirivieni di turisti è continuo, ma è molto suggestiva, e dopo qualche minuto si è assaliti da una quiete salvifica che neppure le intemperanze di due coniugi greci che per una foto sbagliata stanno per venire alle mani riesce a scalfire. Il tetto della chiesa ha un diametro di 24 metri ed è ricoperto da 22 chilometri di filo di rame.
La veduta aerea della chiesa è semplicemente apocalittica: con quel tetto di rame sferico che spunta da una montagnola, sembra un’astronave aliena piovuta a Helsinki da chissà quale galassia e i palazzi-sentinelle che la circondano rendono il tutto ancora più apocalittico e bradburyano.
L’arteria principale della capitale è la Mannerheimintie e sul suo angolo nord-orientale ci sono i grandi magazzini Stockmann, enormi termitai del benessere in cui ogni finlandese trova ciò di cui ha bisogno. Sono perfetti anche per i turisti a corto di idee; ci si trovano bei souvenir lapponi, tutto il necessaire per la sauna, i magnifici coltelli della Marttiini e al piano terra delicatessen di ogni genere, uova di pesce, salmoni e trote salmonate affumicati o marinati sotto sale e paté di renna. I magazzini Stockmann sembrano non finire mai, con tutti quei rutilanti saliscendi che ti pare di aver già percorso e che invece ti spiazzano più dei passaggi di un labirinto.
All’entrata del reparto alimentari mi ha sbalordito una delle più opulente esposizioni di frutta tropicale mai viste, da far impallidire quelle della Migros di Lugano. C’erano persino frutti a me ignoti, a me che ai tropici ho sempre dato del tu. Non ho resistito alla tentazione di filmarli, suscitando il divertimento dei finlandesi.
Per fare del ricco shopping gastronomico, il top è rappresentato dal mercato del pesce, specie dal vecchio mercato coperto, piccolo se comparato al brulicante Nagycsarnok di Budapest, con la sua art noveau, i suoi pesci siluro e i suoi fegati grassi d’oca, ma eccezionalmente pregiato per il suo assortimento di salmoni marinati; l’affumicatura del salmone è una pratica “norvegese”, i finlandesi preferiscono marinarlo nel sale e insaporirlo con aneto, o pepe verde o cognac, o con mille altre spezie e mille altre diavolerie. La marinatura a differenza dell’affumicatura non asciuga la carne del salmone ma la mantiene gradevolmente grassa.
Spettacolare al mercato coperto è anche il colpo d’occhio delle uova di pesce ; strabordano da grandi zuppiere trasparenti in un crescendo raveliano: prima quelle di pesce bianco di lago, di un giallo cagionevole, come certi nostri mieli densi di montagna, poi quelle del muikku, un pesciolino piccolissimo della famiglia dei coregoni, capocchiette di spillo di un arancione irridente, e infine quelle di trota salmonata, che paiono bacche e che sono di esaltante turgore e di un inconfondibile rosso cardinalizio. Il caviale russo e persiano non manca, ma è venduto a peso d’oro come ormai avviene dappertutto. Anche la parata di gamberi e aringhe merita sottolineatura; di aringhe ce ne sono più che nei chioschi di Amsterdam - l’aringa del Baltico è più piccina di quella del Mare del Nord - e sono vendute affumicate, affogate nelle salse più fantasiose, sott’aceto con cipolle, carote e semi di senape, e ancora arrotolate e essiccate, e…
Le code dei gamberi hanno carni sode, sono di un rosa che dà euforia, vengono esposte in grandi ciotole dalle quali erompono come seni felliniani dal gramo reggiseno di una suora Battistina.
Nel mercato si trovano anche banchi di dolciumi, banchi di frutta e verdura che allineano sugli scaffali barattoli di gustose confetture e di strepitose marmellate fatte soprattutto coi frutti di bosco. I finlandesi hanno più frutti di bosco che paste alimentari gli italiani, e non è un caso che sulla loro moneta da due euro anziché effigiare Alvar Aalto o Sibelius abbiano preferito la mora artica. Vantano deliziose uve spine, fragole di bosco e fragole coltivate, mirtilli sublimi - piccolissimi capoversi dell’arte orafa - lamponi da urlo, ribes d’ogni colore - rossi, bianchi, neri - che trasformano in gelatina da accompagnare alle carni d’alce e soprattutto di renna.
Per gli amanti dei funghi, la Finlandia Orientale è un vero Eldorado. Porcini a parte, che i finlandesi esportano in mezzo mondo, ci sono funghi per ogni palato, specie certe qualità di spugnole che gli chefs finlandesi sanno preparare in modo impareggiabile. Funghi essiccati e confetture si trovano anche alla ‘Casa della Renna’ il banco più eccentrico del mercato il cui titolare è un finlandese anomalo, piccolo, affatto pallido, dai capelli corvini e di parole, poche, e corrucciate.
Tra le merci più stravaganti c’è la renna offerta in tutte le salse: buste di zuppa di renna, di stufato di renna, lingue di renna sotto vuoto, prosciutti di renna, renna affumicata, paté di renna, ma anche d’alce, di castoro, di scoiattolo e d’orso. Un barattolo di paté di renna costa intorno ai 18 euro. Per quello d’orso ce ne vogliono almeno 55. L’orso, come ho appreso più tardi da commensale entusiasta ai tavoli del ‘Saslik’ il ristorante russo più rinomato della capitale, è il capolinea di tutte le passioni gastronomiche, il “punto g” di ogni gourmet, il nirvana dei golosi. Caro da far sembrare un blini con caviale russo un succedaneo della Nutella. Caro da rendere un foie gras del Perigord “cibo da mensa”, un tartufo bianco d’Alba “roba da fast food” e la carne di Kobe “sbobba per cani” casomai si finissero i croccantini dell’Eukanuba.
Ma sulla pantagruelica cena zarista al Saslik, mi dilungherò in seguito…
Kaurismaki possiede diversi locali di sicuro tra i più eccentrici del Nord Europa come il “Leningrad Cowboys” un saloon strampalato e geniale dove i cuochi mischiano la cucina tex-mex a quella russa o il demenziale “Zetor” una versione autarchica dell’Hard Rock Cafè, dove al posto delle Harley-Davidson, ci sono veri trattori attorno ai quali ci si siede per bere una buona birra. Una visita la merita perché è deliziosamente folle, perché è terribilmente simpatico, perché sembra arredato dai fratelli Marx, con tutte quelle lampadine nelle grattugie fatte penzolare sulla testa dei clienti.
Chi si è fatto un’immagine della Finlandia guardando i film del Kaurismaki più dotato - Aki - sa che Helsinki non è esattamente la terra dell’happy end. Dalla “Fiammiferaia” all’“Uomo senza passato”, passando attraverso il memorabile “Nuvole in viaggio”, il teatrino di Kaurismaki ha raccontato periferie spettrali, rapporti umani più glaciali dell’inverno lappone, catene di montaggio devastanti, personaggi soli, spaventosamente soli, su cui le disgrazie si abbattono implacabili, secondo il disegno di un esemplare ingiustizia divina. Sono stato troppo poco ad Helsinki per capire quanto c’è di vero della Finlandia nel cinema di Kaurismaki, ma abbastanza per apprezzare il suo talento per la ristorazione.

3. DELIZIE ZARISTE
Sulle strade per la Lapponia abbiamo incontrato dei bergamaschi che temendo le insidie della cucina finlandese si erano portati appresso robuste scorte di Pavesini e Nutella. A torto, perché i finlandesi mangiano bene. Il Baltico è generoso e gli oltre cento ottantamila laghi garantiscono pesce fresco in abbondanza.
Le zuppe sono cremose e squisite - in testa a tutte quella di salmone - la varietà di funghi dà piacevolmente alla testa e le carni, non solo la selvaggina, appagano ogni palato.
Eccedono con la panna - questo sì - come gli scandinavi e gli islandesi - che addirittura servono la panna montata a mo’ di contorno - ma col freddo che fa se la possono permettere. Ad Helsinki c’è un’eccellente varietà di ristoranti che spazia dai fast food - il Mc Donald’s più a nord del mondo è quello di Rovaniemi - fino ai cinesi, russi, lapponi, una stella della Michelin, messicani, giapponesi e ovviamente, italiani.
Il livello dei russi è superlativo; chi dice che i migliori ristoranti russi si trovino ad Helsinki e non a Mosca, non mente. Il Saslik è il più rinomato: ricrea in sette sale la magnificenza zarista, dal décor degli arredi all’opulenza dei piatti. C’è la cantante che gira tra i tavoli, e mentre canta le sue struggenti canzoni, tiene il tempo giocando coi lembi del suo scialle scuro; ci sono i camerieri vestiti come Michele Strogoff che ti suggeriscono come degustare i piatti, sussurrandoti nell’orecchio. Intorno a te velluti ovunque, lampadari a braccio, bei lampadari liberty, vetrate policrome, porcellane di San Pietroburgo, dipinti di caccia e ritratti della famiglia reale, quando Ekaterinburg era ancora lontana…
La cucina del Saslik più che cucina russa è cucina zarista. Sotto gli zar fiorì una cucina senza eguali; i cuochi avevano il mestiere e la malizia dei colleghi francesi, ma rispetto a loro potevano attingere a una strabiliante offerta di materia prima che la vastità dell’impero permetteva e che ai francesi era ignota. Perciò non solo anitre e piccioni, fegati grassi d’oca e astici oceanici, ostriche e lumache, ma anche carni d’orso, tagli d’alce e di renna, storioni e abaloni del mar di Giappone, bacche mongole, pesci di lago e di fiume pescati ai confini con la Cina, persino filetti e controfiletti di tigre bianca.
Quella sera al Saslik con Sveva elegante come una principessina ci siamo regalati una cena babettiana che ha fatto passare in secondo piano quella del 10 agosto alla “Tour d’Argent” di Claude Terrail, e a cui quest’anno possiamo solo contrapporre la celestiale sinfonia nippo-innovativa del newyorchese Nobu.
Mentre Sveva celebrava il suo battesimo col borscht, io potevo finalmente godermi un blini con caviale russo da prontuario (72 euro, 132 se lo avessi preferito iraniano). Il blini è la morte del caviale, una soffice frittella su cui lo si sparge in compagnia magari di albume e tuorlo d’uovo tritati, salsa smetana e se piace, burro fuso. Il tutto viene servito a parte, ogni guarnizione nella sua ciotolina, mentre la ciotolina del caviale sormonta una montagnola di ghiaccio. A seguire sono arrivati sei pelmeni - i ravioli russi - con farcia di carne d’orso serviti in un piatto fondo con fondo bruno, rafano e panna, di cui anche i russi sono eccellenti consumatori. Di una bontà commovente.
Sveva, che all’inizio li guardava con ribrezzo, lo stesso ribrezzo che per quattro Alien Sigourney Weaver si è portata sul viso, vinta dal mio eloquio e dalla voracità con cui mangiavo mi ha chiesto di assaggiarne un pezzettino. E pezzettino dopo pezzettino, dei sei pelmeni, tre se li è mangiati lei. E mentre il cameriere sparecchiava mi ha guardato radiosa e divertita, proponendomi un bis. Impossibile. Un attimo dopo arrivava un altro Michele Strogoff con una lunga piastra su cui erano adagiate la mia bistecca d’alce e il filetto alla russa di Sveva, il tutto accompagnato da piccole porzioni di insoliti contorni: cetriolini in salamoia, peperoncini dolci, julienne di cipolla marinata da perderci il senno tanto era stuzzicante, patate con aglio, paprika e panna, ribes rossi, uve spine, piccoli tortini di verdure gratinate. Tutto eccellente ed abbondante. E mentre la cantante intratteneva Sveva, titillandosi lo scialle e muovendo i larghi fianchi, non so come trovavo la forza di fermare un cameriere e ordinargli del gelato al forno come piaceva a Caterina la Grande. Non ho potuto non fotografarlo. Una cupola di panna e albume montato a neve dentro alla quale ci attendeva del gelato alla vaniglia tempestato di frutti di bosco.
Una cena assolutamente babettiana, che lo sarebbe stata ancora di più se avessi ceduto alla tentazione di ordinare la madre di tutte le specialità zariste, la zampa d’orso marinata cotta nel grasso d’oca. Stavo per capitolare ma i 145 euro in più che mi sarei ritrovato sul conto, mi hanno fatto desistere…