CENANDO DA RE : PAULINE BORGHESE - ROMA ( by CAIROLI )
Sesto piano del Grand Hotel Parco dei Principi a Roma.
La stanza è la 615 ; dalla luce che irride la censura delle tende, allagandomi la stanza con sfrontata anarchia, potrei scommettere che sono le sette.
Scendo dal letto con la disinvoltura di un palombaro, incespico nelle ciabatte,
mi avvicino al terrazzo con un grugnito, scosto le tende e il colpo d’occhio che si apre dinanzi a me mi lascia senza fiato : malioso come un assolo di sax di Ornette Coleman, leggendario come Billie Holiday che canta in una piccola sala fumosa di Folsom Street , mitico come l’aurora boreale che tutti sogniamo di vedere in partenza per il circolo polare artico, ma che al ritorno nessuno di noi è in grado di raccontare. Quello che vedo da quassù mi fa viaggiare indietro nel tempo di venticinque anni
Venticinque anni fa scostavo le tende del Pierre Hotel – ancora sotto choc per l’arresto di Sindona - e nel mattino frizzante, vedevo sotto di me il prodigio di un’alba a Central Park : milioni di piante ammantate da un arcano biancore e da Era una New York dove già si moriva di Aids, senza che i medici la chiamassero ancora così.
Passeggiavo per Fifth Avenue in compagnia di un Alberto Lattuada euforico come un bimbo : gli americani si erano infine accorti di lui, e lui gongolava al settimo cielo.
“ Dicono che sono il Vadim italiano – mi ripeteva - Non ho avuto il culo di scoprire la Bardot, ma di fronte a Rascel e al Tognazzi di ‘Venga a prendere un caffè da noi’ hanno riso e si sono commossi come sartine “.
Nella hall del Hotel Navarro mi presentarono Sergio Leone ; pendolava tra Roma e New York in cerca di fondi per ‘C’era una volta in America’ .
Era un grizzly imponente : occhi come due canne da fucile. Voleva che lavorassi con un giovane comico emergente che stava producendo, tal Verdone Carlo e voleva che lo aiutassi a trovare un loft a Soho. Il loft glielo trovai, ma col Verdone Carlo, purtroppo, non si combinò nulla.
Inseguì Liza Minelli da Columbus Square fino a casa sua, un residence attiguo al Plaza e con la testardaggine del neofita le strappai un intervista in esclusiva per un programma di Rai 1 di cui ero aiuto regista. E questo nonostante un portiere alto come Carnera e perfido come Previti e due body guards che mi perquisirono come se invece che per la Minnelli, fossi piombato lì per conto di Hamas. Le loro mani mi frugavano dappertutto. Provai a sussurrare : “ Lavoro per la Rai “ sperando che la smettessero, ma se avessi detto ‘raccolgo banane in Honduras’ avrei fatto miglior figura, perché non solo non si fermarono, ma raddoppiarono i palpeggiamenti .
Mi ritrovai, non chiedetemi come, nella Factory di Warhol e Colacello, con Andy Warhol seduto sotto a una enorme testa d’alce impagliata con un sacchetto di arance in mano e lo sguardo vitreo di chi in genere galleggia nella formalina,mentre un esercito di giovani commessi, vestiti solo con una salopette, sculettava davanti a lui in modo un po’ schizoide, come trenini in miniatura sparpagliati in un grande plastico.
Per colpa di un fazzoletto giallo che sciaguratamente lasciai penzolare fuori dalla tasca destra dei miei pantaloni, fui oggetto di un assedio gay in un bar di Christopher Street.
I fazzoletti all’epoca erano usati per comunicare : il colore rivelava la tua prestazione sessuale preferita ; se il fazzoletto spuntava dalla tasca sinistra significava che ti piaceva farlo, dalla destra che ti fosse fatto.
Il tempo di capire e il mio fazzoletto volò nel primo bidone della spazzatura.
Mangiai con Mark Knopfler, in un locale adiacente a Gallagher’s , un ajiaco cubano, una robusta zuppa di tuberi e carne in cui galleggiavano relitti di zucca, manioca, malanga e plàtano verde.
Litigai con Roy Scheider per aver trattato la troupe con la sensibilità di un negriero e cenai da Sardi’s con Bob Fosse, uomo mitissimo e pallidissimo, che mi regalò una serata memorabile al Schubert Teatre. Mi invitò alla prima di ‘ Dancin ‘, insieme a Jody, una burrosa madonna bovina che lavorava al room service del Pierre. Jody , una settima vera piovuta a New York da un paesino impronunciabile dell’ Iowa, mi chiese consigli su come vestirsi per quella prima. Le suggerì qualcosa di sobrio. Sobrio per lei fu irrompere nel foyer del Schubert con un body tigrato in cui, a stento, riuscì a comprimere il suo seno felliniano , creando un effetto tsunami, soprattutto sulle signore.
Venticinque anni dopo, rivivo un’emozione simile ma stavolta l’alba accende Villa Borghese che da quassù mi sembra il Mato Grosso, ; un lago verde immenso, un lago di intrichi lussureggianti, di voliere, di piante secolari, . Più che un lago, una muraglia di clorofilla.
Vedo la cupola di San Pietro : da qui, appare sfocata e insolitamente lontana ; fluttua nella luce diafana di un cielo lattiginoso . Fluttua senza sacralità, come fosse di cartapesta, . Una magia precaria da set, un pezzo di scenografia buttato lì, come si butta un dado su un panno verde.
Torno ad ammirare l’alba sul Mato Grosso di Villa Borghese, mentre un gabbiano plana sul mio terrazzo.
E’ uno spettacolo di una bellezza esaltante ; brividi simili te li regalano solo le grandi maree bretoni quando ridisegnano confini e paesaggi, quando si beffano degli equilibri terrestri con liquidi colpi di stato, golpe che odorano di salmastro, golpe in cui prima l’oceano scompare come nelle fantasie di un borsaiolo sudamericano e poi ricompare ruggendo, con onde più veloci dei pensieri, con una virulenza che ti fa accapponare la pelle.
Ho abitato a Parioli per molti anni, ho abitato in via Fauro nella famigerata casa della bomba ( ricordate l’attentato a Costanzo ? ) .
Quella sera sedevo al Bar della Pace con Roberto D’Agostino e Francesco Salvi. Sentimmo un rombo di tuono squarciare una notte orfana di pioggia, ma eravamo al terzo mojito e il tuono ci sembrò innocuo, come il peto di una falena.
Mezz’ora dopo, Francesco con un alito che sapeva di Caraibi, si chinò su di me e mi disse “ Ti hanno bombardato casa tua” .
Lo mandai a quel paese, ma più tardi al posto di via Fauro, trovai un enorme cratere e quel che restava del mio studio al terzo piano era sparpagliato nel giardino. Feci l’alba a raccogliere pezzi di carta combusta e oggetti sfigurati dalla deflagrazione.
Davanti al Grand Hotel Parco dei Principi sarò passato un miliardo di volte, ma senza mai entrarci . Mi raccontavano che lì, Dario Argento quando doveva scrivere una sceneggiatura affittava una stanza e vi si rinchiudeva fino a quando non aveva terminato il copione .
Pensavo sempre con tenerezza al cliente del piano di sotto, tormentato dal peripatetico Dario, dal suo andirivieni creativo che lo portava a macinare chilometri sulla moquette in attesa di trovare un modo genialmente sanguinolento per massacrare le sue vittime.
Allora però l’Hotel non era così straordinariamente seducente. Era un Hotel importante, ma un po’ fanè. Un Luigi IV di Andre-Charles Boulle cariato dai tarli.
Oggi,il Grand Hotel le sue cinque stelle se le merita tutte e non a caso la Zagat, la Bibbia delle Guide americane, ne parla con legittimo incantamento , segnalandolo come un’oasi di benessere, il classico hotel dove entri e ti senti ‘re per una notte’ .
Seguo Carla Milos , il general manager dell’hotel , attraverso i bellissimi saloni – un paio sono dei veri hangar, collodiani ventri di balene – in cui si organizzano congressi e banchetti in quantità industriale. Il centro congressi fa paura per organizzazione, dimensioni, strutture.
Varchi una soglia e vieni travolto da seicento flutes che tintinnano allegramente : sono trecento operatori turistici italiani che incontrano trecento loro colleghi stranieri ; in un altro sala sorprendo un centinaio di persone ruminare vino , sotto lo sguardo attento di un gruppo di sommelier ( Bibenda ha uno stand nella hall dell’hotel e l’Associazione Italiana Sommelier ha qui una delle sue sedi ) in un’altra si attende tutta la delegazione dell’Unesco Kimono Mission, che dopo aver sfilato per le strade di Roma, pranzerà al Grand Hotel col Sindaco Veltroni.
Nel salone accanto tiene banco un congresso sul turismo in Austria . Guardo un paio di depliants : penso che un titolo azzeccato sarebbe ‘ dalle piste di bob alle palle di Mozart’ .
Un Grand Hotel è come un transatlantico : chi ne è al timone deve essere informato su tutto. Dalla sala caldaie all’ultima delle cuccette. E la Milos lo è , grazie a un cellulare che presto le spirerà tra le mani, per un abuso forsennato. Mentre parliamo, fa comprare un materasso, provvede alla sistemazione di un onorevole molto esigente, catechizza una collaboratrice lenta, anzi lentissima, sbroglia un paio di situazioni spinose, organizza due banchetti, accoglie una comitiva di americani, telefona a Londra e Dio sa che altro….. Di un’efficienza mostruosa.
Scendiamo nelle cucine.
Due gli chefs : per il Pauline Borghese, il ristorante dell’hotel, Gianfranco Calidonna , per la banchettistica , Massimo Canzian col quale inizio un discorso interessante sui fasti e i guasti della nouvelle cuisine, nata per scuotere una cucina stanca, menopausale, che aveva chiuso in solaio e in un buio spugnoso ogni rigurgito creativo e che finì poi per dar strada oltre ai Gualtiero Marchesi e ai San Domenico a una legione di mestatori, di improvvisati, di bari del gusto, di mediocri che si sentirono semidivinità solo perché disseminavano i loro risotti di chicchi di pepe rosa e di cubetti di fragole.
Intorno a loro, vedo un traffico alacre di persone. Mi sembra di leggere il Chatwin del ‘Vicerè di Ouidah’ , quello in cui “ ragazze tornavano dal mercato con brocche piene di sangue di maiale. Ragazzi correvano in bicicletta reggendo sulle spalle filze di frattaglie. Pescatori portavano ceste di ostriche e di granchi dalle chele blu. I vecchi portavano foglie dalla foresta. Le vecchie preparavano uova candite al miele …” .
Anche qui brulica un’umanità operosa, concentrata, competente. Chi taglia montagne frutta, chi mette a marinare la carne, chi monta le salse, chi sbuccia patate, chi affetta cipolle, chi controlla la merce. L’odore del pane appena fatto si diffonde per tutta la cucina. I fondi decantano nei pentoloni, le torte pronte e decorate, strabordano dai carrelli, nelle salsiere, opulente olandesi illanguidiscono pensando a come vellicheranno il dorso di giovani scaloppe di spigola .
Calidonna mi offre un panino integrale appena sfornato e mi mostra il libro del rabbino capo Di Segni , un libro che conosco a memoria - nel dedalo del Kasherut, la guida più attendibile per individuare i cibi consentiti. Mi racconta che di banchetti kasher al Parco ne hanno fatti molti. Mi stupisce la sua preparazione in materia : conosco solo tre o quattro chefs italiani altrettanto ferrati in materia.
Calidonna è un calabrese cresciuto a Pinerolo, una faccia alla Gattuso, tanto che invece di omelettes mi verrebbe voglia di parlargli di zona mista, tackles e rovesciate . E’ onesto e chiaro ; di quelli ‘che mai sbadigliano o dicono un luogo comune’ avrebbe scritto Kerouac. In cucina è un alchemico coi piedi per terra ; fantasia, basi solide, rispetto per la tradizione : ammirazione per Vissani, Escoffier vissuto come una religione, massima attenzione per la grande cucina italiana ( a novembre, nel piatto, va in scena la Toscana,; ogni mese Calidonna rivisita la cucina di una regione) .
Scuola alberghiera a Pinerolo, con Walter Eynard del ‘Flipot’ come docente, stage in Sardegna, l’Hilton e l’Hyatt di Londra e l’esperienza inebriante fine anni ottanta al Lord Byron quando era uno dei ristoranti più apprezzati di Roma, con la Guida dell’Espresso che lo portava in palmo di mano. A parte Vissani, amiamo gli stessi cuochi. Vergè più di Ducasse. Non conosce Gagnaire ma quando faccio il nome di Vai quasi si commuove : “ Era uno dei miei idoli quando compravo i primi numeri del Gambero Rosso “ .
Sublime Vai : il solo varcare la soglia del ‘Cavallino ‘ e sentire gli odori della sua cucina, mi faceva perdere il senno.
Il Pauline Borghese è uno dei migliori ristoranti di Roma.
Perfetto per una cena di lavoro, impareggiabile per un incontro galante, ma anche se sei solo, anche se per lavoro ti sei trovato lì quella sera, perché la tua ditta, il tuo partito, la tua società è lì che ti ha prenotato una camera, è il posto migliore per non sentirsi soli, per non sentirsi pesci fuor d’acqua che vincono l’imbarazzo e fingono di darsi un tono leggendo quindici volte un menù che già dopo cinque minuti conoscono a memoria . La brigata di sala non sbaglia un colpo, ti coccola con consumato mestiere, fluttuante, complice, mai invasiva, ora con gesti e un rigore da kabuki, ora slalomeggiando tra i tavoli con veroniche da toreri o con danubiane finezze degne di un saggio di valzer. Austera ma sempre col sorriso.
Tra gli antipasti, deliziosi i petali di manzo ( 20 euro ) marinati al traminer con insalata di fichi, cioccolato e Castelmagno ( i formaggi sono il fil-rouge di Calidonna, presenti in moltissimi suoi piatti, come farcie o base di salse o fondute ). Ghiotte le patate al cartoccio ripiene di trota salmonata con fonduta alle due tome e tartufo di Norcia ( 20 euro ), ma il circoletto rosso è tutto per l’omelette ‘Arnold Bennett’, uno di quei piatti scuola ‘aragosta Thermidor e tournedos Rossini’ che ormai non si mangiano quasi più, dai sapori forti, fiore all’occhiello di quella opulenta cucina internazionale che dagli anni ottanta in poi è caduta un po’ in disgrazia.
Nata al Savoy di Londra, l’omelette viene preparata nella ricetta originale con filetti di haddock, il delizioso eglefino tanto caro a Churchill, un pesce della famiglia dei merluzzi, che si trova solo nell’Atlantico settentrionale – i migliori si pescano nel mare di Barents, al largo della Norvegia centrale, a sudovest dell’Islanda e presso le isole Færøyene.
Al ‘Pauline Borghese’ Calidonna sostituisce l’eglefino col rombo, ma mantiene tutti gli altri ingredienti, dall’emmenthal alla salsa olandese, dal burro chiarificato al Martini dry alla spruzzata di vino bianco.
Tra i primi piatti, ho gradito molto le caramelle di spigola e bietoline ( 18 euro ) adagiate su una zuppa di cereali e cicerchia gradevole, ma a parer mio, non necessaria.
Regali i tagliolini di farina integrale ai porcini e triglie al vino rosso ( 18 euro ) e le pappardelle al ragout d’agnello e mentuccia (18 euro ) . Qualche piccola perplessità invece sui gnocchi ripieni di burrata con cime di rapa al pomodoro e basilico. Buoni ma la burrata dov’era ?
Secondi .
Da urlo lo stinco di maialino al battuto cremolato in salsa di funghi, con un rapporto qualità-prezzo eccellente ( 19 euro ) e il galletto con aerea farcia di peperoni, patate ed olive, brasato nelle sue verdure ( 19 euro ), un piatto che più che le cinque stelle, le tre forchette o i bonus del Gambero mi ha ricordato la cucina sana di mia zia Maria di Sestri che faceva una cucina così bella che si voleva avesse le guance per baciarla.
Il filetto di manzo gratinato al fossa in salsa di nocciole tuona nel palato a causa di accostamenti un po’ violenti : il filetto è un burro di un rosso cardinalizio, ma c’è qualcosa di eccessivo e di aggressivo che si avverte fin dal primo assaggio e il fossa, affossa.
Per 26 euro invece si sale sulla giostra di un astice brasato con pinoli, uvetta e spuma calda di ricci di mare al caffè , che ci ricorda che si vive una sola volta e che è un peccato non peccare con la gola. Con 21 euro licenziosi filetti di rombo ammiccano nel piatto in foglia con frutti di mare allo zafferano.
Tra i dolci , doverosa segnalazione per il soufflè di fichi e noci in salsa al moscato e la mela in gabbia alla cannella in salsa alla cipolla di Cannara, ma che bel gioco pirico è servire il clafoutis all’uva in binomio con uno schiumante zabajone al vino cotto.
I vini anche al bicchiere, col conforto di un eccellente sommelier triestino che non suggerisce vini, ma li racconta come se l’enologia fosse una grande saga nordica. I conti meno salati di quel che si potrebbe supporre. Considerata la cornice, il servizio, la qualità dei piatti, prezzi inaspettatamente equi.
Un adagio africano dice : “Voi –rivolto ai bianchi – avete gli orologi, noi abbiamo il tempo” . Molti ristoranti a Roma hanno gli orologi, anche bellissimi, qui però una volta che ci si siede si assapora il valore del tempo.
E credetemi , non ha prezzo.
Pauline Borghese Garden Restaurant
Grand Hotel Parco dei Principi
Via Frescobaldi 5
Tel . 06 854421
www.parcodeiprincipi.com
