Lancillotto e il mestolo d’oro

10 Commenti a “ECCO A VOI “ACQUA E DATTERI””

1. Un trittico, come le paste che proponi tu nella tua tana.
   Comincio dall’Africa….

   African Delicatessen

   C’è un episodio che ancora adesso mi diverte. Anche ora. Sto per scriverlo e sorrido.
   Avevo preso l’abitudine alle quattro del pomeriggio di fare uno spuntino in un ristorante chiamato Palentine Tea Room che si affacciava sul mercato di Malindi. Il Palentine era una specie di mensa dai soffitti alti con pale di ventilatore che annaspavano vanamente nella calura. All’ingresso, la prima cosa che si notava erano le vetrine sovrappopolate di cibo; il cibo era ammonticchiato uno sull’altro, confuso, mescolato e ronzante di mosche. Sambusa indiane franavano su contorti krapfen di manioca. Frittelle di zucca toglievano il respiro a bignè di banane. Palle di miglio seppellivano mandazi così duri che parevano impastati col cemento. Quando i clienti desideravano qualcosa dalla vetrinetta, il ragazzo del banco affondava le mani in quella unta bidonville di cibi malsani e nel sollevare le sambusa o le palle di miglio faceva esplodere grappoli incolleriti di mosconi verdescenti.
   Uno spettacolo davvero inquietante.
   La cosa che mi divertiva era quel ‘Tea Room’ che i proprietari della mensa avevano aggiunto sull’insegna. La naivetè degli africani a volte è disarmante; se devono inventarsi un nome per un’attività commerciale, aspettatevi di tutto. Sanno essere surrealmente iperbolici, più demenziali di un film di Belushi, esilaranti alle lacrime. Nessun popolo sulla terra si sognerebbe di accompagnare della carne di capra con una Salade Mein Kampf come successe a me in una tavola calda di Eldoret. Chiesi al proprietario la ragione di quel nome. Mi disse che un giorno era passato da lui un turista danese. Pranzò senza mai staccare gli occhi da un libro. Non lo fece nemmeno quando un millepiedi gli affogò nella birra. Il proprietario era così incuriosito che quando gli portò il conto gli domandò che libro fosse. Il danese pagò e mentre si alzava, sibilò ‘Mein Kampf’ .
   La guida della Lonely Planet cita fra i tanti esempi un parrucchiere chiamato Professional Nancys ( Omosessuali professionali ) nome forse più adatto per certe saune promiscue che non per un salone di coiffeur e un Internet Butchery dal suono un po’ sinistro.
   A Oloitokitok, a un fiato dal confine tanzaniano, mi imbattei nel ‘Grand Hotel Ritz’ una capanna di lamiera con sei stuoie a terra – terra, non pavimento - con un tetto così sconnesso che al primo accenno di pioggia, il Ritz si sarebbe allagato peggio di una risaia. Non c’era una finestra ; solo odore di ammoniaca, grasso e feci.
   L’antropologo inglese Desmond Morris adorava i necrologi del ‘Nairobi Standard’ e li collezionava. Nel suo libro L’occhio nudo riporta questo :

   “ Da quando te ne sei andato
   Tiriamo la cinghia
   Come se morta la rosa
   Ne restassero le spine

   Nel frattempo ci è nato
   Un tuo bocciolo benedetto
   Che non puoi vedere né amare
   E ci fa tirare la cinghia
   Ancora di più “

   Il polacco Ryszard Kapuscinski, profondo e arguto narratore di storie africane, nel suo libro La prima guerra del football riporta integralmente il testo di una lettera di un attivista del Fronte di Liberazione del Mozambico : L.Millinga Millinga. Comincia con “ caro amico” e prosegue così “ come ben sai, sono un combattente per la libertà e dedico tutto il mio tempo alla lotta senza ricevere in cambio alcun compenso. ma poiché nessun essere umano sfugge alla complessità della sua natura, da due mesi godo anche del celestiale amore della signorina Veronica Njige ( segretaria del Tanganika African National Union, Tanu ) del distretto di Morogoro che ho promesso di sposare. Inoltre i genitori della Dama del mio amore pretendono da me 50 sterline come dote più 25 come regalo per i cugini della ragazza al posto delle mucche e delle capre “ .
   La lettera continua e termina con l’indirizzo di Millinga, con tanto di P.O Box ( 20297 ) Dar Es Salam, Tanganika, a cui inviare un contributo in denaro. Il tutto su carta intestata del Fronte di Liberazione. Di una naivetè ineguagliabile.

   Ma torniamo al mio Palentine Tea Room.
   Un giorno fui avvicinato da due avvenenti signore, una delle quali era la direttrice di un mensile femminile allora molto in voga (N.A Cosmopolitan). L’altra più alla mano, meno birignao ma assai graziosa, era la sua segretaria. Mi dissero che avevano sentito parlare di me, e che mi volevano ingaggiare come guida. La direttrice esordì così
   “Tanto per cominciare potresti farci assaggiare una vera cena kenyana”
   ”Non esiste una cucina kenyana - le risposi - Qui è già tanto se riescono a nutrirsi”.
   ”Ma figurati… avranno sicuramente qualche piatto tipico. Ne ho mangiati in Niger, vuoi che non ci siano qui?”
   “Hanno una polenta bianca l’ugali ma non ve la consiglio. La fanno con la farina del mais ed è come mangiare la colla di pesce. Non sa di niente e si digerisce male ”
   “ Addirittura ? “
   “ Lo mangiò anche Che Guevara quando venne in Africa a organizzare la lotta rivoluzionaria in Congo. E non gli piacque. E dire che il Che era uno che per sopravvivere era capace di bersi persino la sua urina “
   “ Una vera sbobba, allora “ - la direttrice si morse un labbro, pensierosa -E allora tu, qui al Palentine, che mangi?”
   ”Fagioli. Solo fagioli”.
   E non mentivo.
   Non so cosa si aspettassero. Le cucine dell’Africa sono elementari, quasi primitive. Tavolozze monocromatiche con le quali si cerca di colorare la fame. Chi crede il contrario, non ha capito nulla di questa terra. Più o meno il 95% degli europei che viene qui. Per completezza, avrei dovuto informarle che oltre all’ugali c’era una purea di stomachevole dolcezza, il makote, preparata con le banani verdi. E poi, niente più. Sulle guide della Lonely Planet leggo che il piatto nazionale del Kenya è il nyama choma, ovvero carne alla griglia. Forse oggi. Forse a Nairobi. Ma quando vivevo a Malindi non ricordo nessuno che banchettasse a nyama choma, e nemmeno a Mombasa o a Nairobi. Immaginare allora che un giriama potesse avere una braciola per cena, era come immaginare Bob Marley col ciuffo a banana. I neri di Malindi preparavano l’ugali, la provvidenza gli procurava tutto quello che occorreva per renderlo più saporito. A volte fagioli, a volte insetti, altrimenti pesce secco, chicchi di mais, patate dolci.
   Forse le mie nuove amiche avevano letto come me Levaillant, viaggiatore e naturalista francese del primo ottocento, che considerava l’elefante un piatto prelibato, specie la proboscide e i piedi. I piedi cucinati alla griglia- giurava il ghiotto Levaillant - erano un cibo di inimmaginabile delicatezza.
   Nel suo Grande dizionario di cucina, Dumas riporta una ricetta di piedi di elefante di Duglerez, chef di casa Rothschild. I piedi di giovani elefanti venivano prima spellati, poi privati delle ossa e infine lessati. Dopodiché si cuocevano in una pentola a chiusura ermetica foderata con due fette di prosciutto di Bayonne , mezza bottiglia di Madera, brodo a mestoli, demi-glace, bicchierini di Porto e cinquanta peperoncini lessati. Fortunatamente in Kenya la caccia agli elefanti era proibita.
   Hemingway in ‘Verdi colline d’Africa’ divora una succulenta bistecca di gazzella di Grant accompagnata da un purè di patate e granturco acerbo, ma io di bistecche di gazzella in sette anni non ne ho mai viste l’ombra.
   Solo una volta al Tamarind, un bel ristorante che dominava la laguna di Mombasa, trovai sul menù, alla voce appetizers , dei prosciuttini di antilope affumicata importati dal Sudafrica. Un’altra clamorosa contraddizione tipicamente africana. L’antidoto rhodesiano contro ogni veleno no, non veniva importato perché la Rhodesia praticava l’apartheid. I prosciuttini dal Sudafrica, invece sì.
   Compravamo alla butchery carne bovina di strepitosa qualità e il sail-fish, il pesce vela, un marlin più affusolato, che congelavano in grosse trance affumicate. Lo si tagliava in fettine trasparenti come il velo delle cipolle, di un colore rosa esangue. Si adagiavano sul pane ancora tiepido di tostatura con un po’ di burro salato e uno spruzzo di lime . Nessun salmone di Scozia e di Norvegia, eguagliava in bontà il sail-fish della butchery di Malindi.
   C’erano manghi, avocados e papaye che da noi in Italia ancora non si importavano, così che mangiare un avocado di prima mattina o un mango sulla spiaggia aveva il sapore epico di qualcosa a metà strada tra l’estasi e l’impresa, una cosa che un giorno avremmo raccontato ai nostri nipoti, come aver stretto la mano a John Lennon o aver diviso l’ascensore con Fellini.
   All’isola Robinson, in un Kenya da set cinematografico, coi barcaroli che cantavano ammiccanti Malaika, la ‘O sole mio ‘ del Corno d’Africa, si mangiavano granchi dalla polpa zuccherina ; per spaccare le chele, i proprietari del ristorante ti mettevano a fianco del piatto un nodoso randello di legno. I colpi di randello squarciavano la quiete dell’isola come tuoni ; il tavolo vibrava e la polpa schizzava fuori più dolce dello sciroppo d’acero.
   Ma queste non erano prelibatezze della cucina kenyana, erano lussi creati da bianchi per bianchi. I neri compravano striscie di carne viola, cuocevano l’ugali e mangiavano makote tre volte al giorno.
   Ma tutto è partito dai fagioli del Palentine.
   Bé, le mie nuove amiche li vollero assaggiare. Allora non c’erano i cellulari altrimenti scommetto che la direttrice avrebbe buttato giù dal letto le sue amiche di via della Spiga per strabiliarle con scemenza di questo tipo :
   “Non lo indovinereste mai. Sono seduta in un vero ristorante africano e tra un po’ assaggerò una loro specialità a base di fagioli. Grand assiette des haricots à la kényane”.
   In verità, si trattava solo di fagioli rossi stufati in una salsa di pomodoro, infocata di pili-pili. Se quegli stessi fagioli te li avessero serviti in un ristorante italiano, come minimo avresti azzoppato lo chef. Io mi guardavo attorno un po’ distratto. Sedevo con le uniche due donne nel ristorante. La direttrice era troppo birignao per me, di quelle donne tutte casa e Prada, senza calli, senza odore, senza un capello fuori posto, ma alla segretaria una botta gliela avrei data volentieri. Ordinammo tre piatti di fagioli. Il vecchio che prese l’ordinazione ritornò subito e fece cadere i piatti davanti a noi. Era secco, sembrava fatto di corteccia e portava un grembiule lercio. Io cominciai a mangiare. Con le mani. La direttrice mi sorrise con lieve imbarazzo.
   ”E le posate?”
   ”Non le porta le posate”.
   “No?” pensava che scherzassi.
   “No” ho ripetuto io con la bocca piena di fagioli.
   Lei restò per un attimo incerta sul da farsi, poi, di colpo, si inalberò. La foga per un attimo le restituì anche un po’ di odore.
   “Ma stiamo scherzando ? Sono fagioli al sugo! Come si fa a mangiarli con le mani?“
   Il nostro cameriere stava parlando con un vecchio musulmano, un vecchio con la faccia malata, senza denti, che cercava di mangiare una zuppa col cucchiaio che gli tremolava tra le mani. Alzò lo sguardo verso la direttrice.
   La direttrice prima lo apostrofò con un “Senta” poi quando capì che era tempo perso, mimò il gesto di un cucchiaio portato alla bocca.
   Il vecchio capì e le fece un cenno di assenso.
   La direttrice si ricompose. In cuor suo gongolava perché sentiva di avere la situazione di nuovo in pugno ma questo non le evitò di lanciarmi un’occhiata un po’ polemica.
   “Visto? Basta chiedere”.
   Non le risposi, ero troppo concentrato sui miei fagioli.
   Il cameriere strappò il cucchiaio dalle mani del musulmano sdentato, se lo strofinò sul grembiule lercio, poi venne al nostro tavolo e lo lasciò cadere nella “specialità a base di fagioli” della direttrice.
   La direttrice sgranò gli occhi e l’espressione che un attimo dopo le allagò il viso avrebbe fatto gridare al plagio Munch e il suo urlo strozzato.
   Si alzò di scatto. Prese per un braccio la segretaria graziosa a cui avrei dato volentieri una bella botta e se ne andò scandalizzata ripetendo “ma è inaudito! Ma son cose da pazzi! Ma nemmeno in Niger ho assistito a una porcheria simile”. Nemmeno io, per la verità. L’avevo solo letto in un saggio di Jean-Paul Aron, in cui raccontava che in una bettola parigina di fine Ottocento, le forchette venivano sgrassate in pubblico sulle labbra di una serva. Mentre stava uscendo, avrei voluto chiederle se veramente fosse mai stata in Niger, perché una come lei, pensavo, in Niger ci avrebbe lasciato la pelle. Non me ne diede il tempo.
   Da allora le incrociai solo un paio di volte. Una mattina scesero da una mini-moke per fare acquisti in paese. La direttrice mi salutò a stento come se fossi stato io a tenderle quell’imboscata gastronomica. La segretaria invece mi sorrise. Chissà, forse era dispiaciuta per quella botta che avrebbe potuto essere. Una cosa però seppi. Smisero di cercare colore locale nel cibo e fino al giorno della partenza si abbuffarono solo di pizza, chianti e pappardelle nel locale di uno chef viareggino.

   Scritto da lorenzo cairoli, il 24 Luglio, 2006 at 12:20
   

2. Secondo assaggio : israele - dal mio diario israelo palestinese, il ritratto di un grande chef : Erez Komarovski.

   Arriviamo al ristorante di Erez. Da fuori non si vede nulla. Nessuna insegna. Poi scoprireremo che è dietro un intrico lussureggiante di piante, abilmente occultato come un accampamento di guerriglieri.
   Ma il locale si presenterà ai miei occhi come uno degli happening piu’ divertenti e intelligenti che la ristorazione mi abbia mai regalato. Il tasso di creativita’, la quantita’ e la qualita’ delle idee mi ricordano subito i locali di Kaurismaki a Helsinki, Zetor in testa, perché anche questo come Zetor rientra in un filone bucolico. Entri e hai la sensazione di camminare in una serra ma e’ tutto fittizio. Ci sono pappagalli che schiamazzano eccitati in una voliera, fieno a profusione, capre di gesso a grandezza naturale su un muro divisorio all’ingresso a forma di spirale. In cucina noti subito due grandi forni e centinaia di barattoli e vasetti di spezie, di confit , di salamoie, di salse, di frutta candita, che sembrano quelli delle nonne, schierati sugli armadi come una pacifica guarnigione del gusto. Il pane, le torte, le crostate di Erez sono elegantemente confezionate e strabordano da ogni ripiano. Oltrepassiamo la vastissima selezione dei vini e arriviamo ai formaggi anche loro venduti in civettuole confezioni e conservati in frigo. Erez mi mostra un altro formaggio di capra nera del Negev che assaggio con un flute di Yarden Gewurztraminer 2002. Israele non è mai stata una mecca per buongustai, ma una Babele di cucine dove dense zuppe polacche si mischiavano a cavoli farciti ungheresi, grandi gnocchi lituani a piatti di riso siriani, cus-cus libici ad antipasti armeni. Al punto che la prima volta che Levy-Strauss mangiò in Israele, si alzò da tavola sbalordito e chiese: “Ma qui nessuno ha una madre ebrea?“
   Oggi grazie a una nuova generazione di cuochi di cui Erez è una delle punte di diamante, Israele è diventato un raffinato paradiso per gourmet. Si bevono vini da Arcadia, gli oli profumano come in un sogno, i formaggi hanno una dignità quasi francese. E da un ibrido tra l’anitra muschiata e quella pechinese -l’anitra Moulard - si ricavano foie-gras sublimi.
   Il personale di sala è giovane, spiccio ma mai scortese. Sorridono tutti come in un reality-show anche quando non occorre, mentre nella grande cucina a vista si muove un genio della lampada, arabo, imponente, sudato, con una bella parannanza immacolata.
   Quando Erez si mette ai fornelli con lui e comincia a cucinare per noi, sulla nostra tavola iniziano ad piovere amuses bouches geniali, stuzzichini strabilianti, ghiotti colpi d’ala, giochi pirici mirabolanti, grandi numeri di prestidigitazione gastronomica che mi lasciano incantato come le cozze con i bamia, abbinamento assolutamente strepitoso quanto, almeno per me, inedito.
   ( N.A. La troupe dovrebbe riprendere ogni cosa, ma non lo fa, e diventerà purtroppo una costante. Quando si mangerà, e da adesso in poi le occasioni si moltiplicheranno, la troupe dimenticando perché è lì, posa in un angolo le macchine e si siede a tavola, silenziosa, quasi temendo di essere smascherata. Io troppo preso ad annotare ogni dettaglio sul mio taccuino, non mi accorgo di nulla. Lo apprenderò solo a Roma, in fase di montaggio) . Ormai è rarissimo vedere Erez cucinare a Herzelya ; quando viene si comporta più da manager. Oggi ad esempio, c’è una perdita di gas da un frigo, una disputa intorno a una millefoglie, una cameriera che cerca un monolocale ad Herzelya, le ferie di uno dei bartender da concordare, il rappresentante di una casa di vini che vuole incontrare Erez, un pappagallo nella voliera che ha bisogno urgentemente di un veterinario.
   Ma adesso Erez cucina per noi.
   Applaudo sincero un ‘insalata di coriandolo fresco, con scalogni, noci caramellate, aneto e prezzemolo, di incantevole leggiadria, i bauletti di zucchine ripieni di red snapper, i falafel più eccezionali assaggiati in 46 anni di scorribande eno-gastronomiche, lunghi e simili a dei sigari – immaginate dei Montecristo cubani – incapaci di lasciare sui tovaglioli anche solo un alone di unto, mentre in tutto il resto del paese i falafel , di unto, disegnano sui tovaglioli sacre sindoni. Assaggio estasiato una variante - sempre col red snapper - del ceviche molto delicata, un tortino ripieno di pomodori, carne d’agnello (a pezzi, non tritata) e yogurt, avvolto da una sottilissima sfoglia di kadayf , la spigola con cavolfiori e yogurt, i paradisiaci chicchi di mais saltati con cipolle e spezie, serviti nelle foglie delle pannocchie, un cheese-cake sublime, ma soprattutto dei fichi maturi e zuccherini come non mi capitava di assaggiare da un’ estate dalmata di 33 anni fa - isola di Hvar, li rubavamo dalle piante dei contadini che poi ci inseguivano attraverso i campi di lavanda bestemmiando e brandendo grossi bastoni - dalla polpa dolcissima e rossa come la muleta di un torero, serviti in tavola solo con un filo d’olio e una pallina di sorbetto di yogurt. Penso adesso a un cuoco che conosco io che in questo momento starà armeggiando con l’azoto per gettare un po’ di fumo negli occhi dei suoi commensali, che non sa più come scuotere dal loro agiato torpore di insalatine tiepide di astice. La cucina di Erez è una cucina genialmente semplice ed essenziale agli antipodi da quella polimerica di un Gagnaire che in un piatto ti mette 650 ingredienti, ma poi gli ci vogliono dai 4 ai 5 minuti per montarlo. Quattro minuti per montare un piatto sono un’eternità. Metti sia il petto di un’anatra, la salsa si increspa, la carne si intiepisce, rivoli di sangue tracimano nella salsa rovinandone la ponderata perfezione. Tutto quello che invece cucina Erez, ti arriva sul piatto perfettamente croccante, conservando lo stesso odore che aveva un attimo prima nella padella. I colori sono nitidi, i piatti emanano un senso di straordinaria freschezza.
   A fine colazione, Erez si siede a fianco a me, desideroso di sapere come è andata, se ho gradito tutto e cosa in particolare. Ha con sé dei suoi ricettari che mi mostra. Uno di questi me lo regalò a Roma. Ed è legato a un divertentissimo aneddoto che ebbe come protagonista lo chef Igles Corelli.

   L’ebraico è una lingua appartenente al ramo semitico della grande famiglia afroasiatica. È inoltre la lingua della Bibbia, e solo per questa ragione meriterebbe di essere studiata al di fuori dei circoli dei filologi e dei teologi. Lingua dalle origini remotissime, le prime tracce dell’ebraico si trovano in antiche iscrizioni rinvenute dagli archeologi nella regione dell’odierna Palestina. In epoca classica rimase ancora come lingua del culto, allorché la lingua della Palestina era l’aramaico. Dopo la Diaspora degli Ebrei e la loro dispersione tra i gentili, per quasi due millenni l’ebraico postbiblico rimase relegato nelle sinagoghe, oppure usato come lingua letteraria nelle opere rabbiniche. Dopo la fondazione dello stato d’Israele, l’ebraico è tornato a nuova vita, caso quasi unico nella storia delle lingue, sviluppandosi nell’odierno neoebraico. L’odierna scrittura neoebraica è identica a quella dell’ebraico biblico, ventidue lettere consonanti che procedono da destra a sinistra.
   Scrivo questo per introdurvi all’aneddoto promesso.
   Igles Corelli è stato e continua ad essere uno dei più grandi chef italiani, che ebbe ad Argenta con ‘Il Trigabolo’ il momento più alto e più felice della sua carriera. Venivano da tutta Italia per assaggiare il suo budino di cipolle al fegato grasso, la spuma di fagiano al cassis, l’anatra muta alle mele. Ed è anche un attore lunare, con una dizione più che da Actor’Studio, da meccanico della Ferrari.
   Perché i meccanici della Ferrari parlano un dialetto che sembra besciamella messa a gratinare sulle parole. Esattamente come Igles.
   Fu proprio lui ad accogliere Erez ed Hatem ancora sossopra per quanto era avvenuto a Fiumicino, nella cucina in cui avrebbero realizzato il banchetto, restituendo loro il sorriso con un bagaglio di squisitezze che si era portato dal suo nuovo locale di Ostellato.
   In un attimo, sparse sul tavolo beveroni al sambuco che riconciliarono Erez con la città di Roma. Ossobuchi d’agnello, geniali e infinitesimali come le frese di un’odontoiatra che fecero dimenticare ad Hatem la ruvidità delle nostre forze dell’ordine. Petti d’oca “cotti – spiegava Igles - con una sonda al cuore a 65 gradi… molto, molto al sangue. E poi questa tapioca a palline che ho preso in Giappone. E queste oche russe… sparate – Erez se lo mangiava con gli occhi ; ad Hatem pareva il Mago di Oz.
   “E poi questi ceci che ho trovato in Umbria, di una coltivazione biologica… molto, molto interessanti“ - fu così convincente che Erez avvicinò i ceci secchi alle narici e li annusò come fossero i fiori di una bougainville.
   “Il molto, molto ” di Igles – che poi fosse interessante, saporito o al sangue – era un delizioso tormentone che si ripeteva con le marmellate, il miele, gli aceti balsamici e così via.
   Igles è un grande attore, uno chef di razza, ma è soprattutto un uomo sempre sorridente, sempre pronto a dir bene di tutti i suoi colleghi, di una simpatia e di un’umanità tracimante.
   Il luogo: la sala da pranzo di Villa Piccolomini, i protagonisti: oltre a Igles, Stefano, il suo assistente, la mia troupe e i due cuochi che ormai immagino vi saranno più familiari delle vostre mogli. Erez regalò a Igles una cassa di vini israeliani. Igles che non parla una parola di inglese non capì che i vini erano un regalo per lui, lo capì solo venti minuti più tardi quando eravamo a tavola e sinceramente dispiaciuto per la gaffe decise di rimediare all’istante regalando ad Erez e ad Hatem un suo ricettario sulla cacciagione. Tornò dal suo appartamento con due volumi con un apertura alare da condor andino, riccamente illustrati ed editi da Gribaudo. Un paradiso di alzavole, un delirio di polpette di caprioli, un’opulenta ammucchiata di fischioni, germani, germani reali, cinghiali, beccacce.
   Erez sfogliò il libro e subito inarcò le ciglia. Con quella sua platealità che ormai conoscevamo cominciò ad emettere suoni di deliquio, di vera libido, di prorompente ammirazione ad ogni foto in cui si imbatteva. “Wow!… Woow!!… Wooow!!!…“ di solito tre wow in questa successione, significano che Nicole Kidman è entrata nel tuo letto e che non lo ha fatto per vocazione missionaria. Erez, invece, li spendeva per un petto di germano, per un purè di castagne, per uno sformatino.
   A pagina 23, anche Hatem cominciò a stralunare gli occhi. Terminato di sfogliare il libro Erez strinse la mano a Igles e corse subito in camera sua. Tornò con un suo libro di ricette che allungò a Igles.
   Igles tutto felice si preparò a restituire i wow-wow-wow al suo gentile collega israeliano, ma ebbe subito difficoltà a capire da che parte si aprisse il libro, visto che l’ebraico è scritto da destra a sinistra.
   Io gli ero accanto. Quando finalmente tutto gli fu quasi chiaro, si lanciò a caccia di foto da wow-wow-wow.
   Sfortunatamente i ricettari di Erez non sono corredati da foto di piatti. Anche in questo l’influenza di Alice Waters che illustra le sue ricette solo con le stampe floreali di Patricia Curtan, è evidente.
   “Ma non è frustrante per il lettore non poter confrontare il suo piatto con quello nella foto? - domandavano i giornalisti alla colta cuoca del ‘Chez Panisse’ .
   E la Waters “È come leggere un romanzo. Ognuno deve avere la libertà di figurarsi i personaggi. Del resto, prima dell’arrivo delle riviste di cucina si usavano ricettari fitti di testo e senza immagini “. Erez, anziché le stampe floreali, ha scelto per i suoi ricettari le fotografie di ciò che cucina, ma nel suo ambiente naturale. Perciò sotto ai nostri occhi sfilarono capre cornute del Negev, porri turgidi come manganelli del lago Tiberiade, pesci, cereali, una pianta di coriandolo.
   Igles sfogliò due volte quel libro, ma il suo wow-wow-wow gli restò strozzato in gola… Poteva fare “wow-wow-wow” a una pianta di coriandolo che a confronto dei suo germani sembrava un’anoressica anomalia botanica? Poteva fare wow-wow-wow a una spezia che gli ha sempre ricordato l’odore delle cimici calpestate?
   Erez che aspettava un cenno, che aspettava un segno di vita dal collega, aveva un sorriso sospeso, quasi in stallo…
   E allora Igles, con una smorfia, ruppe il silenzio…
   “Carine ’ste foto… molto, molto, naturali” .

   Uscendo dal ristorante vedo una palazzina pavesata a festa di striscioni e bandiere arancioni. La indico a Erez che non fa una piega.
   “ Tutti hanno il diritto di dire la loro “ - e si dirige verso la trash-mobile.
   “ Sono in tanti però a dire a loro “
   “ Sembrano tanti. Ma alla fine gli israeliani seguiranno Sharon “
   “ Lo credi veramente ? “ - vorrei guardarlo dritto negli occhi, ma il riverbero del sole me lo impedisce.
   “ Per me è come i coloni avessero già evacuato Gaza. Però – sta per aprire la portiera della macchina ma si ferma, con uno dei suoi sorrisi deliziosamente beffardi -è curioso…Se pensi che ad evacuarli sarà proprio Sharon. Il nostro Bulldozer “

   La conversazione prosegue sulla strada che ci porta a Netanya.
   Ho ancora il sapore dei bamia e dell’acqua delle cozze sulla punta delle dita.
   “ Nel 1977 – mi confida Erez – Golda Meier liquidò Sharon come un pericolo per la democrazia. Begin, di lui, pensava anche peggio. Era convinto che un giorno ci saremmo svegliati e avremmo trovato la Knesset circondata da Sharon e dai suoi carrarmati “
   “ … mentre adesso… “ - mi volto. La troupe si è appisolata. I vini di Erez hanno inferto loro il colpo di grazia. Non si perdono molto. Fuori, il paesaggio è monotono.
   “ La cosa curiosa è che sarà lui a far evacuare Gaza e tutti gli altri insediamenti , quando è stato l’uomo che più di chiunque altro ha favorito la colonizzazione israeliana nei Territori. C’era il piano Allon che prevedeva gli insediamenti nella valle del Giordano. Ma lui lo ha contrastato. Ha preteso insediamenti in tutti i Territori, soprattutto lungo i crinali delle montagne e tra i villaggi arabi, con l’intenzione di eliminare ogni possibilità che Israele un giorno restituisse i Territori . E ora sarà lui a far evacuare tutti da Gaza. E’ proprio vero – batte il volante col palmo della mano, divertito - Dove c’è un ebreo, c’è una sciarada “ .
   Usava spesso questa espressione a Roma. Non è questa la traduzione esatta, ma il senso è reso con efficacia.

   Netanya ha quasi 150.000 abitanti. Ricorda un po’ la Costa Azzurra, quella meno mondana. Mentone, in particolare. Era il posto preferito dal nonno di Amos Oz – come lo scrittore narra in ‘Una storia di amore e di tenebra’ – per le sue scappatelle dopo la vedovanza. E’ un centro che campa con l’imballaggio degli agrumi, con l’afflusso dei turisti e col taglio dei diamanti. Tranquillo, non troppo rumoroso, in perenne sopimento.
   Al ‘The Reader’s Corner ‘in Shmuel Ha-Natziv, sono esposte riviste straniere in prevalenza francesi. Ci sono, in edizione tascabile, Flaubert, Pennac, Simenon e i ricettari di Bocuse. Le pasticcerie hanno scelto quasi tutte di chiamarsi patisserie e spandono nelle strade assolate effluvi di vaniglia e di pasta sfoglia. Forse in onore di Nizza, con cui Netanya è gemellata. Negli anni ‘40 Netanya era il sanatorio degli inglesi che vi inviavano le loro truppe in convalescenza. Oggi è una città prospera con le più importanti fabbriche di birra del paese. E’ qui che nascono birre come la Gold Star, la Gold Star Dark Lager, la Maccabee Premium (una lager bionda di scuola olandese ) e la Netanya. Ma è anche qui, a Netanya, che ogni tanto il terrorismo colpisce. E quando la fa, lo fa con una violenza e con una spettacolarità che non ha eguali in in tutta Israele.
   Il 9 marzo 2002, in via Gad Machness, due terroristi delle Brigate Martiri di al-Aqsa (Fatah) aprono il fuoco con i mitra e lanciano granate nella hall di un hotel e sui passanti: 3 morti, 50 tra feriti e mutilati.
   Il 19 maggio 2002, al mercato, attentato suicida pianificato dal capo del Fronte Popolare Ahmed Sa’adat: 3 morti, 50 tra feriti e mutilati.
   Il 27 marzo 2002, un terrorista di Hamas, Abdel-Basset Odeh, appartenente alle Brigate Izz el-Din al-Qassam, si fa esplodere nella hall del Park Hotel gremito da famiglie che nel ristorante celebrano il Seder, la cena che dà inizio alle festività della Pasqua. Muoiono 29 persone e ne rimangono ferite e mutilate 150.
   Il 30 marzo 2003, una domenica, un terrorista palestinese si fa esplodere di fronte a un caffe’ affollato, il Cafè London. Il bilancio è di 66 fra feriti e mutilati . Tra i feriti, anche un soldato che, insieme ad altri presenti, impedisce all’attentatore di entrare nel locale dove, in quel momento, stanno pranzando una cinquantina di persone. Si evita così una strage che avrebbe potuto oscurare anche quella del Park Hotel. L’attentato e’ rivendicato dal gruppo palestinese Jihad Islamica, gia’ responsabile di decine di attentati contro civili e militari israeliani negli ultimi anni.
   Questi alcuni degli attentati più recenti, ma qualunque abitante di Netanya vi potrebbe raccontare quello presso la Banca Hapoalim in Kiryat Nordau, l’autobomba alle porte della scuola professionale ORT, l’autobomba piazzata il 1 gennaio 2001, all’incrocio tra le vie Herzl e Dizengoff, da Nazih Abu Sabaa, capo a Jenin delle Brigate Izzadin Kassam di Hamas (34 tra feriti e mutilati) , nonché e sopratutto la strage di Beit Lid del 22 gennaio 1995 in cui tra le vittime ci fu Amir Hirzeshon. Beit Lid, per chi lo ignorasse, è alle porte di Netanya.
   Chiedo a Erez il perché di tanto accanimento dei terroristi nei confronti di Netanya.
   “ Hanno costruito Netanya nel punto in cui il territorio israeliano pre-’67 è più stretto, a pochi chilometri dall’ex-linea armistiziale fra Israele e Cisgiordania e dalla città palestinese di Tulkarem “ .
   “ Se sapevi che era l’epicentro della strategia terroristica, perchè costruire quì il tuo laboratorio e il tuo panificio ? Perché stare col culo su questa polveriera ? “
   “ Pensavamo tutti che l’attentato di Beit Lid, per quanto drammatico, fosse un episodio isolato e infatti, per anni, qui a Netanya tornò la pace “
   “ Poi ? “
   “ Con la Seconda Intifada, ci siamo portati in casa l’inferno “
   “ Hai mai pensato di chiudere ? “
   “ No “
   “ Di trasferire il tuo forno altrove ? Che so. Ad Haifa? Ad Akko? Ad Herzelya ?”
   “ Mai “
   “ Perché ?”
   “ La mia famiglia non me lo perdonerebbe mai “ - e mentre me lo dice, strizza l’occhio ammiccante.
   Non te lo perdonerebbe mai ? Lo guardo allibito. Cosa non ti perdonerebbe ? Mi torna subito in mente sua madre, la sera di Shavu’Ot sulla porta di casa, quando nel salutarmi, mi chiese, adesso che conoscevo la strada, di farmi vivo più spesso, perché ormai mi considerava uno di famiglia. E mi torna in mente la venerazione con la quale guardava il figlio mentre la troupe gli volteggiava intorno, mentre io gli chiedevo con una curiosità vorace “ che vino sto bevendo ? e dove lo fanno ? e in che parte di Israele si trova ? e quanti gradi ha ? “ e Erez, paziente, rispondeva a tutto, e poi dai vini mi prendeva per mano e mi conduceva nella Terra di Mezzo dei formaggi. Io credo invece che tua madre preferirebbe che tu avessi il laboratorio altrove. Sul Lago Tiberiade, magari. O a Eilat. O a Betlemme. Ovunque, piuttosto che qui, a Netanya, dove a ogni cambio di stagione, c’è un’autobomba che esplode, un kamikaze che si lancia sulla folla, decine di morti e centinaia tra feriti e mutilati, sparpagliati sull’asfalto.
   “ Penso che tua madre farebbe salti di gioia se te ne andassi da qui “
   “ Lei senz’altro. Ma gli altri non me lo perdonerebbero… “
   E’ proprio vero. Dove c’è un ebreo, c’è una sciarada. Sono sempre più confuso.
   “ Perché ? Dovrebbe fare salti di gioia anche tuo padre ? E tua sorella? E Michael? O hai un compagno che ti sogna martire ? “
   “ Non parlavo di quella famiglia- il suo sorriso è dolce - Vieni con me e capirai “ .

   Il laboratorio-panificio di Netanya rifornisce quotidianamente tutta la catena Lechem Erez .
   Non solo di pane, ma di marmellate, confetture, salse, sughi, patè, condimenti per insalate, creme pasticcere, piatti pronti, alta e altra gastronomia.
   E’ l’antro dell’alchimista. Il capolavoro del geniale Komarovsky.
   In questo immenso laboratorio, brulica un Onu innevato di farina ; decine e decine di operai con graziose cuffiette colorate, guanti e camici bianchi. Ecco la sua famiglia : marocchini, armeni, lituani, polacchi, etiopi, russi , bielorussi, palestinesi, pakistani, libanesi, che lavorano in magnifica armonia e che fanno a gara nel farsi riprendere accanto al loro istrionico principale. Parlano di Erez con autentico rispetto, anche quando lui è fuori campo, anche quando lui non può udire le lamentele. “E’ generoso, è un vero boss, è un onore essere nel suo team “ – mi urlano, mentre passo con la troupe .
   Faccio riprendere un bielorusso con una bandana da pirata e un orecchino sul lobo dell’orecchio destro che affetta montagne di peperoni gialli con un coltello che sembra un machete. Le montagne di peperoni intorno a lui, superano abbondantemente il metro e mezzo.
   Da un ‘altra parte un gruppo di ucraine, capitanate da una marocchina sta preparando una leccorniosa marmellata di albicocche. L’odore della vaniglia è intenso come oppio ; mi fa quasi lacrimare gli occhi.
   In un’altro reparto, una polacca con grandi occhi verdi come foglie di alloro si occupa con due pakistani della salsa vinaigrette.
   “ A Tel Aviv ne vanno pazzi. Ci condiscono le insalate, la spalmano sulle bruschette. La usano persino come base per la steak-tartare !“
   I barattoli in cui è confezionata sono così belli che l’acquisterei anche se dentro ci mettessero ramarri cremati.
   Alla vista di un forno, di un pane che lievita, di una farina indiana, Erez si eccita, il suo viso si accende come una torcia, l’imprenditore ritorna bambino. Non si può rimanere indifferenti alla sua primordialità. E non ricordo nessuno così felice.E così lo seguo ovunque, assaggio ogni cosa: semi di girasole, lievito madre, chicchi di teff, chicchi di grani indiani: Ghoni, Kanku, Rodi, Mundli, Retti, Kunjhari, Sindhi, Kalhia, Sambhergehna, Sambhau, Kamla, Laila, Dandi, Gangajali, Pissia, Ujaria, Surlek che ad assaggiarli tutti non c’è riuscito nemmeno Ginsberg quando sbarcò in India a caccia di santoni shivaiti e profughi tibetani.
   Il teff etiope scivola nelle sue mani come una cascata di preziosi. Lo vedo carezzare il pane che lievita con la tenerezza di un padre. Apre le celle frigorifere, dove il lievito madre è custodito come in un caveau di una banca, ne prende un po’ e me lo fa assaggiare. Mi ricorda che “ i contenitori devono essere di vetro, la plastica, infatti, potrebbe assorbire i microrganismi prodotti dalla fermentazione e ridurre - quindi - la vitalità dei lieviti. Il metallo potrebbe, invece, essere corroso dagli acidi prodotti dai lactobacilli “ .
   Mi mostra con orgoglio i suoi forni, fatti arrivare appositamente dalla Spagna, dalla città delle lame, Toledo. E’ nato chef, ma col pane ha scatenato una vera rivoluzione in Israele. I suoi pani in cui trovano asilo il tofu, il teff etiope, il cardamomo, l’aglio, le melanzane, i formaggi, i grani d’India hanno cambiato il gusto degli israeliani.
   Durante il Pèsach (la Pasqua ebraica) è ammesso solo il matzàh, il pane non lievitato. Pane senza chamètz ovvero cotto senza che faccia in tempo a fermentare. Senza chamètz deve essere tutta l’alimentazione ebraica durante Pèsach; perciò al bando grano, orzo, farro, avena, segale e derivati, se non sono stati cotti sotto stretta sorveglianza rabbinica. L’ordine è tassativo “chiunque mangerà del chamètz sarà escluso dalla comunità di Israele (Es.12,15). Il chamètz va cercato, trovato e bruciato. Ebbene poco dopo il suo ritorno dalla California, fresco fresco della lezione del Chez Panisse di Alice Walters, ma anche di quello che aveva appreso nelle boulangeries parigine, nei panifici romani e poco dopo l’inaugurazione del panificio di Netanya, Erez si mise a vendere pane durante il Pèsach con la polizia che irrompeva nei suoi negozi.
   “ Mi sequestravano il pane, mi multavano, mi obbligavano a tenere chiusi i negozi. Feci incazzare così tanto certi rabbini che mi trascinarono in tribunale.
   In quei giorni, credo che solo Mengele e Arafat fossero più impopolari del sottoscritto “
   “ Addirittura ? “
   “ Non sottovalutare mai i cappotti neri. Mai. Studiali bene, quando sarai a Gerusalemme “.
   Li chiama cappotti neri, gli ultraortodossi. Kharedim.
   Ma lui non si dava per vinto. E il giorno appresso ricominciava la sua rivoluzione…
   Non a caso adora Marinetti e i futuristi.
   “Mi hanno aperto la mente - mi confidava - venivo dai dogmi della cucina francese, dall’algido rigore degli chefs parigini, e loro mi hanno insegnato ha usare l’immaginazione, a provocare, ad essere anarchico anche solo con una melanzana, un uovo, un filo d’olio…”

   Sulla strada per Tel Aviv parliamo ancora di pane. Erez mi dice che Maksim Gorkij prima di diventare il padre del realismo socialista faceva il garzone in una panetteria e pare fosse molto bravo. Ma io ho la testa altrove. Penso a quello spicchio di Costa Azzurra che abbiamo appena lasciato, agli effluvi delle patisserie oscurati dall’odore del combusto e della carne umana, alle due anime di Netanya, stabilimenti balneari, sanatorio per truppe convalescenti, paradiso per scappatelle senili e al tempo stesso filiale dell’inferno, hamastan.
   “ Se me ne andassi da Netanya, se chiudessi il forno, tutta questa gente resterebbe senza lavoro. Ho un Lechem Erez, qui, è vero, ma quanti ne potrebbe assorbire ? Due, tre, forse quattro. Ma non di più. Resto per loro e resto perché sono convinto che le cose cambieranno. Lo ha capito anche Sharon. Se non ci sediamo a un tavolo e non troviamo una soluzione, questo vulcano farà di Israele una seconda Pompei “ .

   Rientro in hotel. Una lunga, lunga doccia, un paio d’ore a riordinare gli appunti, un’altra ora su internet, poi mi regalo un aperitivo ai tavolini dell’hotel, nella speranza che me lo porti Valeria, ma lei non c’è, oggi è il suo giorno libero. Peccato. Stasera, è l’ultima sera a Tel Aviv, domani andremo finalmente a Gerusalemme. Non vedo l’ora di essere lì , non vedo l’ora di riabbracciare Hatem. Per la l’ultima cena a Tel Aviv ha organizzato tutto Erez.
   “ Niente locali fru-fru. Andiamo a Giaffa da una mia amica. E ci portiamo anche Robi “

   Percorriamo con la trash-mobile di Erez HaYarkon Street in direzione Giaffa. Il turbinio di neon, di insegne luminose, di locali che si affacciano sul lungomare, i grattacieli, più illuminati di una pista di atterraggio, più luccicanti degli abiti in strass di Zsa Zsa Gabor, mi confermano quello che ho sempre pensato di questa città. Una Miami senza cubani. Vedo code di ragazze davanti alle discoteche. Omosessuali che ronzano intorno a una sauna anche se la Christopher Street di Tel Aviv è altrove, è in Allenby Street, una traversa di Ben Yehuda. Vedo chioschi di falafel e shwarma, negozi per surfers come a Santa Monica, un salone per tatuaggi, pizzerie italiane café vegetariani, chicken&chips e il traffico è esattamente cacofonico, strombazzante, aggressivo e sudamericano come mi aspettavo al mio arrivo.
   Erez e Robi mi fanno da guide. Mi indicano locali, me li descrivono, con una differenza : Erez me li racconta dal suo punto di vista di chef e quindi “ quello è un cinese. Mangi un dim sum da favola. Quello è il miglior libanese di Tel Aviv. Caro, ma tante di quelle mezzeh da perdere la testa “ . Robi, invece, me li racconta dal suo punto di vista : di testimone di vite spezzate “ Quello è il Mike’s Place – mi indica un piccolo pub, non lontano dall’Ambasciata americana – il 30 aprile del 2003… “ - e inizia il suo resoconto. Era un pub alla moda. I ragazzi di Tel Aviv ci andavano per farsi qualche canna e ascoltare del buon jazz. All’una e mezza di notte, il terrorista entra nel pub per un giro perlustrativo. Prende una birra, si guarda intorno, poi esce. Quando cerca di rientrare è fermato da un agente della security. Nella colluttazione – provvidenziale, altrimenti il bilancio dell’attentato sarebbe stato più terrificante – esplode la carica di esplosivo che il terrorista nasconde sotto gli abiti. E’ un delirio di chiodi, biglie, schegge di vetro, di corpi scaraventati a centinaia di metri di distanza. Moriranno in tre, ma tra feriti e mutilati si conteranno 65 vittime. Le indagini dimostreranno che i terroristi erano due musulmani britannici di origine pakistana, residenti a Londra, reclutati e addestrati da Hamas. Solo uno compì l’attentato, il secondo non riuscendo a innescare la sua cintura esplosiva si diede alla fuga. Alcuni giorni dopo il suo cadavere si arenò su una spiaggia di Tel Aviv.
   Lì vicino c’è un altro locale che Robi mi indica. Una discoteca. Il Dolphinarium.
   “ Sono morti in 21 – mi dice Robi, scura in volto – Tutti russi “
   Ricordo la strage del Delphinarium. Ricordo di averne letto sui giornali, di aver visto passare in tivù le solite raccapriccianti immagini di dolore e di devastazione. Dodici delle 21 vittime avevano meno di 18 anni. Tra le vittime vi erano Maria Tagilchev, 14 anni – fuori dalla cui scuola due giorni prima era esplosa un’autobomba - e Yevgenia Keren Dorfman, 15 anni, morta diciotto giorni dopo per le gravi ferite al cervello riportate nell’attentato. Le brigate ‘Izz al-Din al Qassam, la frangia armata del gruppo islamista Hamas, rivendicarono l’attentato.
   Ma come tutte le stragi della faida israelo-palestinese, l’onda emotiva dura lo spazio di un paio di telegiornali e poi tutto si rimuove, si archivia e si dimentica . Perché più o meno le stragi sembrano essere tutte uguali. Tranne questa. Cosa accadde veramente quella sera ? Chi uccise quei 21 ragazzi russi ?
   Fu davvero Hamas ha commissionare l’attentato ? Ho fu tutta una messinscena dello Shin Bet, i servizi segreti israeliani interni ? O fu invece un regolamento di conti della mafia russa per il controllo del mercato delle discoteche del lungomare ? E ancora. L’estate prima dell’attentato, quando all’orizzonte non si profilava nessuna Intifada palestinese, i giornali riportarono numerosi articoli secondo i quali, ogni volta che dei Palestinesi si presentavano alla spiaggia di Tel-Aviv, col costume da bagno in borsa, venivano immediatamente individuati e respinti dalla polizia israeliana. La sera dell’attentato, però, il terrorista palestinese, nonostante una borsa sulle spalle, potè mescolarsi tra la folla in coda, indisturbato. Come potè avvenire senza la connivenza dei servizi di sicurezza ?
   Quando un articolo del ‘Sunday Times’ ipotizzò un coinvolgimento dello Shin Bet, sul caso del Dolphinarium si scatenò la tempesta.
   Questa storia ancora oggi fa acqua da tutte le parti. E’ la Ustica degli israeliani. Sapremo mai la verità ?
   Robi mi indica un punto dall’altro lato della strada, quasi di fronte al Delphinarium. Scorgo i resti di qualcosa, ma non vedo bene, è buio. Sembra un pilone diroccato.
   “ Là c’era una piccola moschea. La gente, dopo l’attentato. era così inferocita che la distrusse a colpi di pietra “ .
   “ A colpi di pietra ? “ - come si fa per quanto piccola a distruggere una moschea a colpi di pietra ? A raderla al suolo ?
   “ L’odio della gente quella sera avrebbe distrutto qualsiasi cosa “ .
   “ Dissero che era coinvolto lo Shin Bet “ - azzardo con cautela
   “ Dissero anche che poteva essere la mafia russa “ - taglia corto Erez. Non gli va di parlare di questo. Era più a suo agio coi Dim Sum. Robi invece si accende una sigaretta. C’è chi annega i suoi draghi nell’alcool. Robi ha trovato più pratico farli affogare nella nicotina. E quei suoi occhi mesti che ogni tanto lascia astrarre so bene dove sono ora. Dei complotti, delle brigate ‘Izz al-Din al Qassam, dello Shin Bet, dei russi che tirano bombe a mano nei locali concorrenti a Tel Aviv, non gli importa nulla. Gli importano le vittime e le 21 famiglie che ancora oggi le piangono.
   Questo assurdo tour gastro-terroristico sta per aver fine. Mi guardo dietro e ripenso a come David Grossman apre il suo ‘La guerra che non si può vincere ‘.
   “Rumore. E’ questa la prima parola che mi viene in mente quando penso agli ultimi dieci anni “
   Ogni angolo di questa città ha vissuto l’incubo delle sirene spiegate delle ambulanze, dei boati delle deflagrazioni, dei gemiti dei feriti , delle urla di vendetta, degli spari. La gente conosce bene il rombo degli elicotteri, ormai sa distinguere nel combusto l’odore della carne bruciata ; quando vede una troupe televisiva nelle strade di Tel Aviv la prima cosa che pensa è “ dov’è mio figlio, adesso ? E mio marito ? Dove mi aveva detto mia moglie che avrebbe fatto la spesa ? “ - e subito dopo tutti si attaccano al cellulare per sincerarsi che i loro cari stiano bene.
   Forse un giorno, quando veramente si riuscirà a mettere un tappo a questo vulcano, e a far vivere palestinesi e israeliani in pace, come gli americani che scarrozzano i turisti per Los Angeles a mostrar loro le ville dei divi, avremo dei bus della Egged che offriranno un Intifada-Tour a turisti morbosi che magari si ecciteranno a fotografare il Dolphinarium , a sentire la storia della piccola moschea rasa al suolo a colpi di pietre, ad apprendere che solo 9 delle 21 vittime russe erano maggiorenni.

   ( N.A. Nei giorni che seguirono ebbi modo di incontrare a Gerusalemme due giornalisti coi quali scambiai opinioni sul caso Dolphinarium. Non avevo alcuna intenzione di fare un ‘inchiesta. Ero solo curioso di avere delle conferme, di saperne di più. Il primo giornalista, era un giornalista di Ma’ariv con Yedioth Ahronoth, la testata più a destra del paese. Ci conoscemmo a a Mishkenot Sha’ananim al Konrad Adenauer Conference Centre in occasione di una serie di convegni sull’alimentazione. Fino a che parlammo di cibi, cuochi e del mio progetto, mi seguì con interesse, fu cordiale , gli balenò persino l’idea di scrivere un pezzo su di me. Quando toccai l’argomento Delphinarium si irrigidì. Finsi di non averlo notato e cominciai ad accerchiarlo con le tante tesi che conoscevo. Fu la fine del nostro idillio. Mi liquidò dicendomi di continuare il mio soggiorno in Israele occupandomi solo di Komarovsky e del suo amico palestinese . “ Lei è bravissimo a raccontare agli italiani come facciamo l’humus. Racconti questo, racconti dei nostri vini, dei nostri supplì col burghul, ma lasci stare il Dolphinarium e quei ragazzi. Li hanno uccisi due volte. Prima con la bomba, poi speculando su di loro con queste folli teorie “. A quel punto gli feci presente il pezzo del ‘Sunday Times ‘ lui mi replicò con sarcasmo “ Per una copia in più gli inglesi farebbero passare la Callas per un transessuale. Basterebbe vedere come hanno trattato la loro principessa la notte che è morta a Parigi “.
   Difficile ribattergli. Almeno sugli inglesi.
   L’altro giornalista, un free-lance del Jerusalem Post , fino al 1997 l’unico quotidiano in lingua inglese in Israele, credeva alla tesi del complotto più che al regolamento di conti tra mafiosi russi. Il coinvolgimento di Hamas non lo sfiorava minimamente. Fu molto chiaro.
   “ La domanda è : a chi conveniva quell’attentato, in quel momento ? Ai palestinesi, no di certo. Ci hanno insegnato che in guerra tutto è lecito. L’Intifada è una guerra. Con l’attentato hanno messo in ginocchio Arafat. Hanno creato uno Sharon inaspettamente moderato , che e’ riuscito, stranamente, a “trattenere la sua comprensibile furia”. Hanno spinto la fino ad allora neutrale comunita’ russa all’odio anti-arabo. Perché non devo credere al coinvolgimento dello Shin Bet ? Perchè qualcuno considera tutte queste teorie spazzatura ? Trame per intrecci spionistici da telefilm americano ? Se dieci anni fa le avessero detto che le Tigri della liberazione tamil, avevano imparato le loro tecniche di guerriglia più che dagli addestramenti del Raw indiano e, forse, del Mossad, dalle videocassette di Stallone e Schwarzenegger, lei mi avrebbe creduto ? Hanno ucciso centinaia di migliaia di persone prendendo l’ispirazione da Rambo e da Predator ? Anche queste secondo lei sono teorie spazzatura ? “ . )

   Scritto da lorenzocairoli, il 24 Luglio, 2006 at 12:24
   

3. terzo assaggio : cottura lenta, esasperante, ma pezzo dal sapore vellicante

   Mulukhiyya

   Ho una vicina tunisina, Saida, che la mattina vedo ondeggiare per la casa come una panciuta boa di segnalazione.
   Non saluta, non parla, parcheggia in cucina il suo culo più largo di una lettiera per gatti, mette sul fuoco il caffè e aspetta.
   Aspetta con l’occhio opaco di preoccupazioni, coi capelli arruffati, pallida come per uno spavento
   “ La paura stacca i cavalli, quando bisogna andare – scriveva Osip Mandel’stam - e ci invia sogni con i soffitti inspiegabilmente bassi “.
   La mattina i cavalli di Saida più che staccati pascolano anni luce distanti da lei.
   Nel primo caffè del mattino però, le preoccupazioni annegano. Sul suo viso cereo, le torna il colore, sulle sue labbra atterrite la parola. Accende lo stereo a tutto volume e la cucina si trasforma in un souk assordante. Le pareti vibrano, i vicini si inquietano e, in lontananza, c’è sempre un cane che abbaia. Mancano solo le raffiche di mitra sparate al cielo ed è come essere a Gaza dopo il trionfo di Hamas.
   Saida lavora in un ristorante alle porte di Imola, dove per ottocento euro al mese lava i piatti, lava i pavimenti, pela le patate, pulisce e svuota il pollame, squama e porziona il pesce, inforna il pane arabo, ingaggia liti furibonde coi fornitori. La Felicita di Flaubert era capace di mettere le briglia a un cavallo, di ingrassare il pollame e di fare il burro. Saida non è da meno. Sa cucinare sia il cuscus che le tagliatelle, ha imparato a fare una piadina col miele che tira sottilissima col mattarello e se i peperoni della dispensa sono molli come berretti frigi li ringalluzzisce con le sue farce straripanti di prezzemolo e di coriandolo.
   A Capodanno ci ha deliziati con costolette d’agnello, salade mechouia e brik paradisiaci ; i suoi brik sono giochi di prestigio, vivono tre morsi, poi restano solo le briciole nel piatto.
   Prima dell’Epifania mi ha bussato alla porta, annunciando trionfale che avrebbe cucinato la mulukhiyya.
   “ La mu…che? “ - ho chiesto io, sgranando gli occhi.
   “ Sì! la mulukhiyya! “ - ha ribadito lei, dando per scontato che la conoscessi.
   Sa che scrivo di cucina, che conosco cuochi, cuochi famosi, proprietari di ristoranti. Sa che sono più goloso di un orso. Quando rincasa mi trova sempre immerso nella lettura di libri che poi la sera, con la scusa di un’insonnia molesta, di un improvvisa voglia di latte, sfoglia di nascosto con occhi sognanti. Per lei la cucina è una pentola sul fuoco, una cipolla che la fa lacrimare, le sue mani che impastano il pane. Per lei è impensabile che fuori da una cucina si possa parlare di cucina. O addirittura scriverci sopra dei libri. I libri devono raccontare storie d’amore o storie di storia. Devono raccontare di profeti, di califfi, di condottieri. La prima volta che le ho mostrato i miei libri non credeva ai suoi occhi. Tutte quelle fotografie di piatti, le loro elaboratissime mise-en-place, l’arditezza degli chef, la loro fantasia sfrenata, dopo un comprensibile stupore le avevano aperto orizzonti impensati. Adesso sa che a Bahia i baci delle donne hanno il profumo degli scampi. Conosce l’adorazione degli askenaziti per le carpe, degli australiani per il barramunda, degli islandesi per lo squalo putrefatto. Sa che un cuoco catalano chiamato Ferran Adrià ricorre ai sifoni refrigerati e all’idrogeno per preparare i suoi piatti celestiali. Le ho riferito di un pasticcere del San Domenico che ho sorpreso a glassare un semifreddo di cioccolata bianca con una pistola a spruzzo. Sono riuscito persino a raccontarle il genio di Dalì senza mostrarle un quadro, ma solo parlandole del suo rapporto col cibo. Una volta, fresco di lettura di un libro sulla cucina islamica, le ho raccontato di un califfo di Bagdad che entrò nella leggenda per l’originalità delle sue barida, antipasti freddi a base di pesce . Si chiamava Ibrahimin ibn al-Mahdi ed era solito offrire ai suoi commensali lingue di pesce marinate nell’aceto cotto e profumate alla cannella, pesci annegati vivi nel succo d’uva, pesci ripieni nella loro pelle. Il suo capolavoro però era il pesce con la testa arrosto, il ventre stufato e la coda fritta che preparava senza separare le tre parti. Un piatto di un virtuosismo inimmaginabile. Il mio racconto le fece un tale effetto che per poco non le sfuggirono di mano i sacchetti della spesa.
   Ovvio quindi che pensasse che della mulukhiyya che avrebbe cucinato io conoscessi vita e miracoli. Tanto più che un giorno le avevo confidato di essere stato in Tunisia. Ma era successo trentatre anni fa, quando al potere c’era ancora Bourguiba e quando Hammamet era nota in tutto il mondo per l’incanto del suo mare e non per essere stata la Sant’Elena del leader socialista Bettino Craxi.
   Il cinque gennaio, alle otto del mattino, qualcuno bussa alla mia porta. Prima, due colpi discreti, come due colpi di tosse. Poi due arroganti spallate che mi buttano giù dal letto.
   Barcollo di pessimo umore verso la porta, e mi trovo davanti Saida, con una tuta bianca e con due occhi infantilmente sfacciati .
   “ Allora? Pronto per la mulukhiyya ? “
   Prima che possa aprire la mia bocca impastata, mi afferra la mano e mi trascina in cucina.
   Beviamo un paio di caffè, poi io mi lascio cadere su una sedia , mentre lei dopo aver acceso lo stereo, apre la dispensa e a ritmo di malouf comincia a circondarsi di spezie.
   Il piatto non è difficile da preparare ma richiede una cottura e una pazienza infinita ; otto ore, suppergiù il tempo che richiede il ragù dei guardiaporte napoletani che pippia sul fuoco basso un’eternità.
   Saida inizia versando due decilitri d’olio d’oliva in un pentolone e sei cucchiaiate di una polvere verde, di un verde cinabro scuro e mescola il tutto vigorosamente.
   Le chiedo di cosa è fatta quella polvere. Lei mi risponde “ Spinaci”, ma non sono spinaci, sono foglie di corcoro polverizzate. Il corcoro è una pianta delle Tigliacee, più conosciuta col nome di juta. Ma con la juta ci fanno sacchi per i cereali e per il caffè, tele da imballaggio. Mai saputo che la usassero anche in cucina.
   Saida mette il pentolone sul fuoco e pagaiando continuamente con un cucchiaio di legno, porta a ebollizione l’intruglio. Alla fine, ci versa sopra un litro di acqua bollente, mescola ancora e lascia che tutto cuocia a fuoco basso…

   Io invece sto riflettendo sul mio soggiorno in Tunisia : dopo trentatre anni ricordo ancora qualcosa ? Sarei in grado di far affiorare dalla mia memoria uno sguardo berbero, l’aroma di un caffè turco, il suono di un oud o la gioia di una ricreazione in una scuola coranica ? Chiudo gli occhi e qualcosa comincia a materializzarsi…

   “ Gli arabi – scriveva de Maupassant ne ‘La vie errante’ – paragonano Tunisi a un burnous disteso. La città si stende nella pianura leggermente ondulata e rilievi fanno sporgere qua e là i bordi della grande macchia di case dai colori tenui, su cui si elevano le cupole delle moschee e i campanili dei minareti. (…) I tre laghi intorno brillano come lastre d’acciaio sotto il sole feroce d’Oriente “
   Nella mia Tunisi regna un traffico malsano, un traffico da provincia dell’Impero. Come ad Atene, motorini truccati slalomeggiano tra le auto con vocazione suicida. Camionette, taxi collettivi – che qui chiamano louages -
   vecchie Peugeot, vecchissime Renault che in Francia si sono estinte dai tempi di De Gaulle.
   Le donne girano quasi tutte senza velo. Le moschee sono bellissime.
   Grandi viali adorni di palme. Una donna vende uova sode sotto a una grande cartello pubblicitario della birra Celtia. Un acquaiolo attraversa la strada un po’ intimorito.
   Nel souk el-Trouk, il souk dei marinai turchi, su tavolini piccoli come giocattoli gli uomini si sfidano a quarante, mentre gli anziani sulle stuoie fumano dai narghilè. L’aria odora di tabacco e di zuppa di polpo.
   In rue Zarkoun c’è addirittura un quartiere rosso. Prostitute a grappoli, sfatte, anziane, malate, in una via che alterna postriboli a polverose botteghe di rigattieri.
   Lungo l’Avenue Bourguiba ci imbattiamo in una piramide rovesciata che ammicca incongrua e un po’ folle davanti a noi.
   “E’ il Grand Hotel du Lac – ci informa la nostra guida.
   “E’ come il monolite di ‘2001-Odissea nello spazio’- penso io.
   Il nuovo e l’antico a Tunisi coabitano in pace, al massimo, alzano la voce in qualche riunione di condominio.

   Cartagine : la nostra guida ha rotto il ghiaccio col celeberrimo incipit flaubertiano “ C’ètait à Mégara, faubourg de Carthage, dans les jardin de Hamilcar” ma i giardini e il palazzo che ci mostra con orgoglio sono quelli del presidente Habib Bourguiba. Bourguiba ha fama di essere stato uno dei capi africani più longevi del dopoguerra, ma nell’oscura araldica dei dittatori, i suoi vent’anni al potere lo relegano solo intorno alla cinquantesima posizione. Il suo connazionale Ben Alì lo ha già eguagliato. Barre, Nyerere, Traorè, Biya, Houphouet-Boigny, Seko, Bongo lo hanno superato da un pezzo, per non parlare degli eterni Eyadéma in Togo e Hassan II in Marocco che hanno regnato quasi il doppio dei suoi anni.
   Ma nel suo ventennio Bourguiba ha scritto la storia. Ha cominciato affrancando la Tunisia dalla Francia. Poi l’ha liberata dal lavoro minorile, dalla poligamia, ha sostituito il ripudio col divorzio. Ha legalizzato l’aborto molto prima dei francesi, dimostrando una lungimiranza e una modernità davvero eccezionali in un leader arabo. Ha abolito i tribunali della Sharia’a. Ha riformato la scuola, mettendo fine al doppio regime – scuola coranica e scuola di tipo occidentale. Ha preferito investire sulla salute e sull’educazione del suo popolo, anziché sulla forza del suo esercito. E’ stato il primo capo arabo che ha osato proporre un dialogo tra israeliani e palestinesi, anticipando di vent’anni Sadat, salvo poi fare marcia indietro nel 1976 criticando aspramente gli accordi di Camp David . E’ stato il primo leader di un paese islamico a mettere in discussione il Ramadan. Leggendario il modo in cui lo fece. Comparve in tivù, in pieno Ramadan, ripetendo alla nazione che i Tunisini non dovevano digiunare perché erano impegnati a combattere una jihad contro la povertà. Il digiuno del Ramadan penalizzava in modo pesante i ritmi produttivi dell’economia tunisina. E dalle parole passò ai fatti. Si versò dell’aranciata e cominciò a sorseggiarla, platealmente, ostentatamente, di fronte a un paese che lo guardava attonito. Non capita tutti i giorni vedere infranto un tabù, così atavico poi, e in diretta tivù, e per colpa di un sorso di aranciata.
   Bourguiba amava questi colpi di scena da fiction americana. In un programma televisivo si presentò con una donna coperta da un velo e sul più bello che fece ? Le chiese di levarselo. Che è un po’ come vedere su Doordarshan un giainita levarsi la mascherina e mangiare un cheesburger di Mac Donald’s davanti a un miliardo di indiani. Bourguiba fu dunque un ateo repubblicano che regnò alternando gesti pubblici e platealmente ideologici a un salutare buon senso. Ripeteva ai suoi biografi : “ quando devo far passare un armadio attraverso una porta troppo stretta preferisco smontare l’armadio piuttosto che abbattere il muro “. In questi giorni di faide planetarie, di vignette sataniche, con Sharon in coma, Abu Mazen fatto fuori da Hamas, con gli iman bellicosi come manguste, con l’odio bugiardo con cui Mahmoud Ahmadinejad arringa le folle di Teheran, come ci mancano figure come la sua. E’ vero che negli ultimi anni di presidenza il suo carisma sbandò paurosamente. Si pensi al bourguibismo, alla corruzione, ai troppi monumenti autocelebrativi che dagli anni ottanta in poi vennero su come l’erba matta in ogni angolo del paese, alle sue ultime sconcertanti apparizioni televisive in cui scoppiava a piangere senza motivo o dove farneticava per ore tra l’imbarazzo dei suoi intervistatori.
   Ma tutto questo la nostra guida non può saperlo. Siamo nel 1972, io ho dodici anni e Borguiba gode di ottima salute. Ha appena affidato il ministero dell’economia al liberale e filoamericano Hédi Nouira . Meglio non raccontarle la fine di questa favola che la esalta tanto.
   Questa donna energica, un po’ petulante, vestita come un’eroina di Barbara Cartland ci confida che sua zia a Monastir era compagna di scuola della sorella del presidente.
   La comitiva finge di appassionarsi alla rivelazione con un oh! di meraviglia Ma se ci avesse detto che per fare una buona kammounia occorre cumino in abbondanza, la reazione sarebbe stata la stessa.
   Quando nella ex Jugoslavia mi parlavano del compagno Tito la voce dei miei interlocutori era sempre incrinata da un timore di delazione incombente. In Kenya, il vecchio Kenyatta mi veniva raccontato con fanatica ammirazione dai suoi kikuyo, mentre gli altri – luo, akamba, luyha, meru, masai, samburu - me ne parlavano con afflitta rassegnazione come un agricoltore parlerebbe di un’invasione di locuste. Mi piace invece la sincera fierezza della nostra guida. Non c’è nessuna retorica nelle sue parole. Parla di Bourguiba con rispetto. Parla di Bourguiba come un padre.

   Il sole è feroce esattamente come lo descrive de Maupassant e sotto a questo sole sento all’improvviso i miei intestini liquefarsi. Sono in preda alla più devastante diarrea del secolo. Forse la colpa è di quei piccantissimi merguez d’agnello che ho mangiato ieri sera in hotel, o molto più probabilmente di quei demonietti che in spiaggia vendevano boissons gazeuses gelide come l’odio.
   Sta di fatto che se non trovo una toilette all’istante mi cago addosso.

   Cartagine era una delle più grandi città del mondo antico ma di quella magnificenza oggi non c’è traccia. Gli antichi romani nel fare tabula rasa si sono superati, la negligenza dei tunisini nei secoli ha fatto il resto. Ci si deve accontentare di sei siti archeologici sparsi qua e là tra le ville dei sobborghi nord-orientali e troppo distanti tra loro, tristemente dilavati dalle piogge e infestati dalle erbacce.
   Sulla collina di Byrsa, i dolori addominali mi piegano in due. Ho la nausea, sudo, sento i miei intestini muggire. La vista da quassù è il più bel giorno della mia vita, o meglio, sarebbe, se solo potessi apprezzarla. Ho delle braghette bianche e prego Dio che restino tali.
   La guida ci mostra l’area in cui Romani rasero al suolo il tempio del dio Eschmoun. Tra queste poche pietre sopravvissute al tempo e all’incuria dei tunisini diviene fisicamente chiara la sensazione di un morbo che si sia abbattuto su Cartagine, di un Giudizio Universale inflitto con inumana ferocia. Ai Romani non bastò averla distrutta. Vollero cancellarla del tutto ; dalla storia e dalla geografia. Perciò cosparsero di sale la sua terra perché diventasse fertile e abitabile come la Luna. Fecero a Cartagine quello che molti secoli dopo gli Americani avrebbero fatto a Nagasaki e a Hiroshima. Luoghi che solo a nominarli ci si sarebbe fatti il segno della croce.
   Io raderei al suolo la guida che non si ferma un istante e che a passi di vento fa marciare la comitiva come una carovana sahariana.

   Quindici minuti dopo, eccoci dinanzi ai resti dell’Anfiteatro romano.
   Ma anche l’Anfiteatro è di una desolazione infinita. Pietre, polvere, erbacce. Dicono fosse uno dei più grandi dell’Impero però adesso non si riesce nemmeno a individuare il perimetro. E’ come se qualcuno ti mettesse davanti una lisca e ti dicesse che ventitre secoli fa era un’orata da sessantacinque tonnellate.
   Nessuno qui ha dimenticato quello che hanno fatto i Romani. Questo spiegherebbe il degrado, i saccheggi, l’indifferenza. Spiegherebbe perché nei secoli l’Anfiteatro sia diventato una sorta di paradiso del palazzinaro in cui chi voleva asportare pietre e utilizzarle altrove era il benvenuto. La guida ci racconta un retroscena sulla guerra di Cartagine. Che non scoppiò – a sentir lei - né per per la protervia di Catone, né causa dei suoi ossessivi ‘Delenda est Carthago ‘. Fu tutta colpa di un fico che Catone portò in Senato.
   “Da quanto credete che questo fico sia stato raccolto ? - chiese Catone mostrandolo ai suoi colleghi - A giudicarne dalla sua freschezza, da poco tempo. Ebbene! Questo fico pendeva dall’albero tre giorni fa e viene da Cartagine. Giudicate quanto il nemico è vicino a noi! “.
   La guerra fu decisa all’istante.
   L’aneddoto piace. Un turista applaude.
   Io intanto mi sono defilato dalla compagnia e mi sono accovacciato dietro a una colonna. Non ce la faccio più. Forse non è diarrea, forse è una dissenteria amebica o vermi intestinali o una giardiasi bestiale. Giuro che se esco da questo incubo sarò più bravo, sarò meno goloso, vivrò di sola acqua e datteri. Mi guardo intorno per l’ultima volta, poi mi calo rapidamente le braghette. Il cielo è terso, la terra è arsa e nelle erbacce le cavallette sfrecciano beffarde come i motorini di Tunisi. Vedo in lontananza la piccola cupola imbiancata a calce di un marabutto. Altro davvero non ricordo se non tre scariche, tre scariche violentissime, tre violentissime detonazioni. E l’ardente balbettio del sole sulla mia nuca.

   Riapro gli occhi.
   Sono quasi tre ore che la mulukhiyya gorgoglia sul fuoco come acqua di palude, come una melma amazzonica, come la fanghiglia di un fiume. Un vapore untuoso si sparge per la casa, impregnando ogni cosa che incontra. Sento l’odore pungente del corcoro nei mobili, nelle pareti, nel mio pullover.
   Per scrupolo, mi annuso il braccio. L’odore del corcoro è anche lì.

   Nabeul : il venerdì è giorno di mercato.
   Nulla a che vedere col mercato estetico di Bermou, in Niger, di cui Chatwin dà conto nei suoi Moleskine, in cui il bestiame poteva essere uscito “ dai dipinti delle tombe egizie “. Qui, l’aria è satura di germi, di brochettes che sfrigolano su griglie scandalosamente incrostate, di spezie e di folate di merda di dromedario.
   I turisti scendono senza sosta dai loro pullman ; è un vero e proprio sbarco, specie per gli americani che a Nabeul rivivono una seconda Omaha Beach.
   I mercanti di Nabeul non mercanteggiano come dalle altri parti. Sanno che i turisti vanno di fretta e applicano prezzi fissi come nelle boutiques di via Borgognona.
   Vedo montagne di datteri raggrinzire al sole. Vicino ai datteri, altre montagne, montagne di merda di dromedari. I mosconi non credono ai loro occhi. Tarchiati come generali in pensione, iridescenti come il culo delle amandriadi, provano un piacere pazzo a ronzare da una montagna all’altra.
   Ci sono più di cento varietà di datteri in Tunisia, i più apprezzati sono i deglet ennour (’dito di luce’) chiamati così perchè la loro polpa è quasi traslucida. Arrivano dalle oasi di Nefta, Tozeur e Douz . Durante il periodo del raccolto ad autunno inoltrato, gli uomini si arrampicano sulle palme per staccare i grappoli pesanti anche dieci chilogrammi. Le donne accovacciate per terra sgranano i frutti e li raccolgono in grandi ceste. Poi la sera si festeggia secondo un rituale arcaico nei caffè all’aperto, brindando con grappa thibarine , un distillato a base di datteri e tè alla menta. Come da noi per il maiale, delle palme del dattero non si butta via niente. Col tronco scavato si incanala l’acqua, con le fronde si fanno tetti, con le fibre forti delle foglie stuoie e corde, coi rami dei frutti ottime scope. Coi noccioli dei datteri, prima arrostiti, poi macinati, un tempo si ricavava un caffè autarchico, non eccelso, ma potabile. Oggi invece si preferisce trasformarli in mangime per animali. Dai datteri si ottiene anche un vino sfizioso, il nabidh. I pasticceri tunisini farciscono i datteri con pasta di mandorle, zucchero e acqua di rose colorata di verde o li riducono in pasta con la cannella, la scorza d’arancia macinata e i boccioli di rosa polverizzati a mano, per farne un dolce celestiale chiamato makrudh. L’unica precauzione quando si consumano i datteri è non mangiarli acerbi. Dumas sosteneva che procurassero indigestioni e malattie della pelle. Plinio, invece, racconta che molti soldati di Alessandro morirono per aver mangiato datteri verdi in abbondanza.
   Un vecchio ambulante mi offre dei merguez de dinde.
   Salsicce di tacchino ? Sono sorpreso. La guida si affretta a informarmi che i tunisini sono i più grandi consumatori di tacchini al mondo. Cado dalle nuvole. Con tutti i tacchini a cui tirano il collo durante il Thanksgiving day, avrei scommesso sugli americani. E invece il primato spetta a questo paese, il più piccolo stato dell’Africa settentrionale.
   A mia nonna, cercano di vendere un dromedario.
   Ci ridiamo sopra, ma il giovane allevatore tunisino non sta scherzando.
   E’ il classico musulmano che non crederesti capace di niente, neppure di sollevare un tappeto, ma che non appena l’iman ordina la jihad è il primo che ti pianta una coltellata nel petto.
   Ci scrive il prezzo su una cartolina. E mia nonna, soavemente infantile, gli domanda
   “ Et comment je fais pour l’ammener en Italie ? “
   “ Mais avec DHL…naturellement “ - risponde lui serissimo.

   Di colpo, non sento più odore di merda di dromedario e non devo più mulinare le braccia nell’aria per scacciare i mosconi. Sono di nuovo in cucina. Saida ha tagliato a pezzi cinquecento grammi di carne di bue. Il suo intruglio restringendosi ha formato una crema densa e di tale consistenza che se adesso ci infilassi dentro un cucchiaio resterebbe in piedi proprio come nella ertwtensoep , la zuppa di piselli olandese.
   In questo intruglio, fa cadere la carne, del pepe nero, del peperoncino rosso e mezzo cucchiaio di tabel. La osservo mentre cucina. Tutto quello che fa, lo fa con un’ansia sospetta, come se temesse una retata da un momento all’altro. Il suo modo di cucinare febbrile è una metafora perfetta della sua vita disordinata e turbolenta. Un giorno, parlando con una sua amica, ho saputo che è stata in carcere. Ho fatto in modo che l’argomento cadesse anche perché se Saida fosse ritornata in cucina e ci avesse sorpreso a parlare di lei, mi sarebbe dispiaciuto tantissimo. Credo sia stata coinvolta da un suo amante in un giro di droga, ma che lei non c’entri nulla, o così mi piace credere. Sta di fatto che ora è in libertà vigilata, marcata stretta dalle assistenti sociali, e a complicare le cose, a renderle l’aria ancor più irrespirabile questo suo talento davvero speciale nel puntare sempre sull’uomo sbagliato. Se c’è un uomo che può renderle la vita infernale, bé, credetemi, lei non se lo lascia scappare.
   Ora la vedo fermarsi di colpo. Sul suo volto pallido e vissuto male leggo contrarietà. Ha dimenticato qualcosa. Ma cosa?
   Si morde un labbro, poi allunga la mano verso il barattolo del sale…

   Esco dal mare di Hammamet col sapore del sale sulle labbra.
   Sulla via per Kairouan, de Maupassant passò per Hammamet e ne decantò l’incanto del Golfo. Scrisse anche che gli antichi Romani l’avevano battezzata Pup-Put, un nome in verità più da dittatore cambogiano che non da colonia romana.
   Per secoli, Hammamet – plurale di hammam ‘i bagni’ - visse il quieto oblìo di una comunità di pescatori che ogni tanto si doveva difendere dalla ferocia dei Normanni, dall’assedio dei Genovesi, dalla brama degli Spagnoli, finchè negli anni venti non sbarcò sulle sue spiagge George Sebastien un miliardario rumeno che decise di farne il paradiso dorato della jet-society.
   Il suo sole scaldò e ispirò Cocteau, Gide, Churchill, Wilde, Flaubert, Le Corbusier e l’americana Wally Simpson che ad Hammamet si rifugiò subito dopo l’abdicazione del suo amato Edoardo VIII d’Inghilterra.
   Paul Klee ci arrivò in treno il 14 agosto del 1914 insieme a Louis Moilliet e ad August Macke. Annota nel suo diario : “ …la città è situata sul mare, ha del favoloso, con le strade intersecantisi in tutti i sensi. Si vedono in giro più donne che a Tunisi. Ragazzine senza alcun velo, come da noi “ . A Tunisi, se voleva dipingere il porto o il rione arabo, doveva farlo scortato dalla polizia. Ad Hammamet, invece si può entrare liberamente nei cimiteri. E, come al suo sbarco a Tunisi, ritrova la forza oscura del sole. Giganteschi cactus formano muri, i giardini incantano, le canne e i cespugli sono un bel ritmo di macchie. La sera cenerà con fegato di manzo duro e un tè di fiori secchi e alti suoni di oboe e rullo di tamburo lo attireranno dal domatore di serpenti e dal divoratore di scorpioni. “ Un divertentissimo teatro sulla strada – commenterà Klee – Anche l’asino sta a guardare” .
   Macke è spensierato e brillante, Moilliet trasognato, Klee posseduto dal colore. “ Non ho bisogno di tentare di afferrarlo – scrive – Mi possiede per sempre, lo sento. Questo è il senso dell’ora felice : io e il colore siamo un tutt’uno. Sono pittore “ .
   Mi piace Hammamet : sembra un prolungamento della Sicilia, forse più caldo, più appiccicoso, dove la gente ti sussurra cose buffe in un francese scolastico.
   I turisti qui sono sacri come le vacche per le strade di Calcutta. L’odore del gelsomino è onnipresente, i prezzi più alti che a Tunisi, nelle taverne si beve un buon vin ordinaire che taglia carezzevolmente le gambe.
   La città si stringe attorno a una piccola medina, dai cui bastioni si gode una vista struggente. I vecchi souq attorno alla kasbah pullulano di negozi in cui si vendono le stesse cose. Cinture, cartucciere, borsette, narghilè, mani di Fatima, rose del deserto, piatti di rame, kholkal d’argento da allacciare alle caviglie. In un negozio più defilato, verso la parte meridionale della medina, mi invaghisco di un varano del Nilo. E’ impagliato. E ha unghie micidiali, da amante che ha un vecchio conto da saldare. Per due settimane andrò a trovare i due imperturbabili proprietari nella speranza di convincerli a vendermi il varano ad un prezzo irrisorio. Per due settimane mi ubriacherò del loro tè e delle loro foglioline di menta, ma al momento della partenza pagherò esattamente quanto mi avevano chiesto al mio arrivo.
   Alloggiamo al Miramar. Bougainvillee ovunque, brik squisiti, personale gentilissimo. Il nostro maitre è una specie di Lothar senza fez con labbra carnose, da negro del sud. Mi guida nelle suggestioni della cucina tunisina raccontandomi storie intriganti che incendiano la mia immaginazione. Mi insegna a contare in arabo fino a cento. So contare fino a cento in dodici lingue che è uno di quei primati deliziosamente inutili come saper recitare l’Infinito di Leopardi al contrario e tutto d’un fiato o conoscere le altezze di tutte le montagne del mondo. Non fa curriculum, non dà medaglie, strappa solo sorrisi, ma dopo l’ictus, a me fu di grandissimo aiuto. I medici mi dissero che sarei guarito. Dopo cinque risonanze magnetiche, otto elettromiografie e una cartella clinica più fitta di un romanzo di Dumas, erano arrivati alla conclusione che a parte qualche ammaccatura, la mia sosta ai box era finita. Chiesi inquieto a cosa si riferissero parlando di ammaccature.
   “ La sua mano destra continuerà ad avere problemi di mobilità. E non escludiamo qualche danno permanente al tessuto nervoso “ .
   Che tradotto, significava, consideri morta la sua mano e tante cose che prima ricordava, perché adesso nella sua memoria abita un virus. Non ha distrutto tutto, ma quello che ha infettato non si recupera più.
   Ha ragione Ciòran quando sostiene che la malattia ci proietta fuori dalla Specie, ai margini della zoologia. E in quel limbo, io ho provato a risorgere. Nella solitudine del mio letto, in quella stanza dove nel dormiveglia scambiavo le aste delle flebo per infermieri, mi battevo per restare integro, mi battevo per esorcizzare il napalm che avevo dentro. E così imponevo alla mia memoria una fisioterapia basata sul ricordo delle cose più impossibili. Ad esempio, tutte le formazioni di calcio del campionato di serie A del 1967. A cominciare dal Cagliari di Scopigno. Albertosi in porta, Martiradonna terzino sinistro, Zignoli terzino destro, Cera mediano, e così via. E poi passavo all’Inter, alla Fiorentina, al Milan e quando finivo con le formazioni attaccavo coi numeri. Mentre dalle altre stanze si levavano urla angoscianti, che solo gli infermieri non sentivano, io mi chiedevo : “Come si dice cento in swahili? E trentanove in serbo ? E cinquantatre in arabo?”. Funzionò. E’ incredibile come funzionò. Quella memoria che i primi giorni di degenza sentivo friabile come un biscotto, tornò a essere di pietra, notte dopo notte, formazione dopo formazione, numero dopo numero.

   Facciamo lunghe passeggiate sulla spiaggia. L’odore degli aranceti è così intenso da arrivare fino alla battigia. Spesso andiamo a trovare una coppia di nostri amici che alloggia al Phenicia. E’ un hotel inaugurato di recente dal Presidente Bourguiba, faraonico e bianchissimo, i cui architetti sembrano essersi ispirati a quei termitai africani, inzaccherati di bianco dagli avvoltoi.
   Lui, grave e di poche parole, ha il volto aspro di Beppe Fenoglio, lei ha quarantanni meno di lui e una carriera di estetista a Como su cui è preferibile sorvolare.
   Al bar dell’hotel, ordina sempre un café au lait, che sulle sue labbra suona come cafè olé cosa che produce effetti esilaranti sia su di me che su mio fratello. Sarà come lo pronuncia. Sarà l’espressione che fa. Il modo in cui torce la bocca. Sarà soprattutto quel olè che ci fa sentire nel bel mezzo di una corrida . Sta di fatto, che ridiamo sempre come due imbecilli.
   All’inizio non ci faceva caso, ma ora deve essersene accorta, perché non è più con vaporosa stupidità che ci fissa, ma con un’ostilità dalle spalle belle larghe. Sono convinto che prima di partire ci chiederà il motivo di queste risate improvvise.
   Un cameriere con una jellaba cremisi le si avvicina e lei nel suo francese adenoideo ordina l’immancabile caffè olé .
   Io e mio fratello ci guardiamo per un istante e poi scoppiamo a ridere. La smorfia sul suo viso è acidissima…

   ….più o meno come quella che ha adesso Saida. Scaraventa il cellulare sul tavolo, imbestialita. Chi le ha levato il sorriso ? Un amante o un assistente sociale ? Prima che possa chiederglielo, butta nella mulukhiyya tre foglie di alloro e un pezzo di scorza d’arancia seccata. Mi dice che dovrà cuocere ancora due ore, poi un istante prima di spegnere il fuoco, impreziosirà il tutto con un cucchiaio di foglie di menta secca .
   Ho notato che quando cucina ama circondarsi di spezie, scorze, semi, bacche, di polveri che le mandano da Gabès, di acque distillate le cui ricette la sua famiglia si tramanda da generazioni.
   Come in un rituale sciamanico tutto deve essere a portata di mano. Il piano della cucina si trasforma così nella tavolozza di un pittore. Sono abbagliato dalla policromia dei limoni in salamoia, dei carvi macinati, delle noci di Galla, del tablet. Sono abbagliato dall’uva passa che deborda dai sacchetti, dai semi di sesamo, dalla polvere di curcuma che riluce nei barattoli trasparenti come l’oro di un faraone. Ho scoperto però che il suo cuscus è quello precotto, quello che cuoce in soli cinque minuti. Il brik lo acquista in pacchetti da dodici e nella sua dispensa, a sorpresa, ho trovato dei coloranti artificiali. In Tunisia prima che li importassero, si usava l’acqua degli spinaci, e prima ancora quella dei coriandoli per ottenere la colorazione verde. Coi semi di melagrana crudi invece si otteneva il rosso. Il giallo, con lo zafferano e la curcuma. Col tuorlo e l’albume delle uova si riproducevano le cromie dei narcisi. Qualunque cosa cucini Saida, anche un dolce, fa in modo di avere sempre vicino a lei un barattolo di harissa, un composto molto denso a base di peperoncini rossi e piccanti. La sua marca preferita è l’harissa Phare du Cap Bon che in Tunisia si vende anche in tubetti e che dal 1946 viene prodotta in un vecchio stabilimento di Nabeul . L’etichetta è inconfondibile. Giallo-verde come le magliette della nazionale brasiliana.
   A Sidi-Bou-Said ricordo una pittrice inglese che usava le latte vuote dell’harissa come vasi. E fin qui nulla di strano. Ma sul suo balcone ne aveva a centinaia, erompenti di tutto. Basilico, timo, menta, prezzemolo, erba cipollina. Quando il sole era crudo, quella Maginot di latta rifletteva la luce accecando i passanti…

   …fu Sidi-Bou-Said la prima città tunisina che Klee avvistò a bordo del Carthage.
   Era il 7 aprile, un martedì ed era pomeriggio. Klee annotò un dosso di montagna su cui sorgevano con rigorosa uniformità bianche forme di case. “ La corporeità della favola, non ancora afferrabile, ancora lontana, eppure assai chiara “ - scrisse. Da subito aveva capito che non sarebbe stato un viaggio come gli altri.
   La visitò il Lunedì di Pasqua . “ La città è in bella posizione elevata e offre un’ampia vista sul mare il cui profondo respiro del mare giunge fino a noi “.
   La visitò anche Flaubert. Ma le sole cose che annoterà sul suo diario di viaggio saranno: “ Strade in pendenza- Faro- Ritornato dagli operai “ .
   Ci stiamo inerpicando per le strade di Sidi-Bou-Said, euforici perché l’inattesa chiusura del Museo del Bardo ci permette di vedere una meraviglia che altrimenti ci saremmo persi. I colori sono quelli delle chore cicladiche. Ti aspetteresti di incontrare dietro l’angolo pope salmodianti e vecchi ebbri di ouzo. E invece sei in Africa. Se dilati le narici, senti l’odore del deserto.
   Sulle case, bianche come il latte cagliato, cascate sgargianti di bougainvillee. L’effetto è sorprendente : é come se avessero sparato alle case che ora sanguinano fiotti porpora, amaranto, granata, malva, scarlatti.
   Persiane e inferriate sono di un blu azzurro manganese, così intenso da farti girare la testa.
   Ci affascina l’universo parallelo di certi patii segreti, il nitore delle terrazze maiolicate e nelle botteghe scopro le più belle voliere che abbia visto in vita mia, bianche e blu come le case.
   Ci fa da guida un inglese, un anziano e distinto signore lasciatoci in dote dai nostri amici del Phenicia. Era il commesso di una prestigiosa sartoria londinese finché un giorno la vita non gli è sfuggita dalle mani. Cosa sia successo di preciso non ce lo racconta e non credo che l’abbia mai raccontato a nessuno. Adesso vive qui. Vive di turisti e di espedienti. Quando gli inglesi tornano in Europa gli affidano le chiavi delle loro case e lui ogni mattina provvede a sfamare i loro gatti, a innaffiare le piante, a raccogliere la corrispondenza che straripa dalle cassette, e una settimana prima del loro ritorno, gli riempie il frigorifero e la dispensa. A tutti quelli che partono chiede nuovi libri gialli – Donald E. Westlake, possibilmente - e albi di enigmistica. E’ una persona mite, che indossa belle camicie di seta dai colli o dai polsini talvolta un po’ lisi, con un sorriso melanconico che profuma di gin. Conosce tutti. E tutti lo cercano. Un vecchio giornalista tedesco, grasso, sporco e ubriacone, gli chiede di aiutarlo a sturare un lavandino. Una signora francese gli allunga dal balcone la lista della spesa. Lui le promette che le porterà tutto prima di sera, poi ci sussurra in un orecchio che era molto amica di Edith Sitwell. Ci dice che passeggiavano per le vie di Sidi-Bou-Said sempre insieme, sempre scalze, la Sitwell altissima, altissima e sinuosa come un levriere, con un turbante in testa, lunghe gonne colorate, e con infiniti giri di collane e gioielli, come una sposa il giorno delle sue nozze.
   Ci chiede se vogliamo accompagnarlo nel suo giro mattutino. Accettiamo entusiasti.
   La prima casa è di un fotografo di Bath. Dalla posta ammonticchiata sembrerebbe via da un secolo e invece manca solo da due settimane. La sala è allagata da vivacissimi tappeti messicani su cui oscilla maestosa una grande amaca di cotone. Non sono mai stato su un’amaca. Chiedo di salirci sopra e lo faccio con una tale foga che l’amaca mi disarciona e finisco col culo per terra. In un’altra casa, scopriamo che un vecchio Schulze-Pollmann è diventato un ostello per topi. Ne contiamo tre all’interno della cassa. Il nostro amico corre da un rigattiere e compra due rugginose trappole per topi. Sembrano la versione tascabile della vergine di Norimberga. E’ poi la volta della casa di uno scenografo umida, maleodorante e quasi priva di mobili. Vedo per la prima volta un futon. Indimenticabile invece lo zerbino. Il suo proprietario ci ha fatto ricamare sopra una massima del drammaturgo irlandese Brendan Behan. “ I critici sono come gli eunuchi di un harem : sanno come si fa, lo vedono fare tutti i giorni, però non sono capaci di farlo “ .
   Il giro termina nella casa di un allibratore di Chelsea che convive con quattro pappagalli. Due are verdi, un cacatua dal ciuffo giallo e un pappagallino del Senegal con un piccolo becco grigio che affonda nelle carni come un bisturi. L’insolita convivenza è costata carissima al divano in pelle del soggiorno, graffiato, beccato, dilaniato dai quattro con furibonda ostinazione. Metà dei libri della fornitissima biblioteca sono stati quasi disintegrati. Camminiamo increduli scansando escrementi disseminati ovunque, persino tra le lenzuola del letto del padrone di casa. Mia nonna è allibita. Ogni tanto inciampiamo nelle ciotole di melamina, sparpagliando sul pavimento gusci di arachidi, gusci e gherigli di noci, rondelle annerite di cetrioli, spicchi di mela anche loro anneriti, rosicchiati e dimenticati lì da una vita. Ci aggiriamo tra posatoi, trespoli e un miliardo di altre cacche, in un’atmosfera surreale. Nel bagno più piccolo, c’è la gabbia del cacatua. Sul fondo, uno strato di fogli del Racing Post resi illeggibili da un kilim di feci verdognole. Le due are resteranno per tutto il tempo della nostra visita immobili sui trespoli, come due stalattiti. Non incontreremo il cacatua perché l’allibratore se lo è portato a Chelsea, in compenso dovremo difenderci dagli attacchi del pappagallino del Senegal, un serial-killer di ventitre centimetri, con uno sguardo folle alla Andrei Chikatilo. L’inglese si prende gioco della nostra pavidità, specie quando io e mio fratello ci barrichiamo in cucina, urlando come due ragazzine isteriche. Ma quando quel eccitatissimo bastardino del Senegal gli conficca il becco nella schiena e gli arrossa la camicia di sangue, lo chiude nel bagno definitivamente.
   Prima di accomiatarci da Sidi-Bou-Said, convinco mia nonna a regalarmi una voliera. Pranziamo in una piazzetta brulicante di venditori ambulanti. Piatto unico, una strepitosa marmitta di agnello, ceci e albicocche.
   La mattina seguente ci imbarchiamo sul volo che ci riporterà in Italia. L’ultima cosa che ricordo è una hostess dell’Alitalia che mi scambia per una ragazzina. Sono magro, un po’ efebico, ho i capelli lunghi, un cappello di pelle in testa e la voliera che faccio dondolare nella mano destra. La gaffe dell’hostess è un colpo durissimo per la mia mascolinità, una cocentissima umiliazione che anche dopo trentatre anni brucia dentro di me come sale su una ferita.

   Il mio viaggio in Tunisia è finito. Posso riporre i miei ricordi nella custodia. Ma è finita anche la mulukhiyya di Saida. Mi allunga un tovagliolo, un bicchiere e le posate. Poi il pane e una porzione generosa della sua melma amazzonica. L’acqua è completamente evaporata, al suo posto l’olio galleggia tracimante sulla salsa densa. Mi torna alla mente un giovanissimo Dalì che la mattina sommergeva il suo pane tostato in un oceano d’olio e di acciughe. L’olio che restava – una moltitudine – lo beveva direttamente dal piatto come fosse un liquido prezioso. Quindi si versava le ultime gocce sulla testa e sul petto e si sfregava i capelli che tornavano a crescere con rinnovato vigore e “tanto forti da rompere i pettini”. Coi rebbi della forchetta valuto la consistenza della carne. L’odore è sempre pungente. Adesso che ci penso, ha qualcosa del crescione, anche se il crescione ha un sentore meno suscettibile e imperioso. Assaggio la salsa con un pezzo di pane attento che la mollica non assorba una quantità di olio eccessiva. E’ squisita. Carezza il palato come velluto e la morbidezza della carne è esattamente quella che deve avere la carne della coda di bue quando si accomiata dall’osso. Sapore di voluttà spinta all’estasi. E mentre il mio pane viaggia sempre più veloce nel piatto, Saida mi promette altre pietanze prodigiose - peperoni ripieni, cuscus, agnello coi ceci, manzo coi fagioli, un manzo rifatto dal nome impronunciabile perché le occlusioni glottidali dell’arabo a volte conferiscono alle parole la chiarezza delle sciarade - ma io non la sento. E a poco a poco, Saida diventa impercettibile, lontana, si sfalda e svanisce.
   E in quella cucina, in quel vapore untuoso, all’improvviso mi scopro solo.
   Solo con la mulukhiyya.

   Scritto da lorenzocairoli, il 24 Luglio, 2006 at 12:40
   

4. basta cosi’… senno’ lo pubblichi tutto!
   :-O)

   Scritto da liloni adriano, il 24 Luglio, 2006 at 12:42
   

5. Sei forte Adri… :-O)
   Un abbraccio e un in boca al lupo a Lorenzo per il suo libro…

   Avete provato con Guido Tommasi??

   Scritto da Gourmet, il 26 Luglio, 2006 at 16:13
   

6. Di questo libro si è parlato anche troppo. E troppo presto.
   Chiudiamola qui e torniamo a parlare di spiedi, cucina iperborea, sonorità celtiche e di amici a cui andrebbe interdetta la lingua.
   Parliamo della incantevole Val Vestino e non di un libro fantasma, di un autore in crisi, di un uomo al capolinea.
   Titoli di coda.

   Scritto da lorenzo cairoli, il 26 Luglio, 2006 at 17:31
   

7. ti stai accanendo col liloni che e’ l’unico che ti ha sostenuto nella tua pubblicazione…mi sembra quantomeno indecente trattarmi cosi’…
   la vita non e’ facile per nessuno, i maroni bisogna metterli sull’incudine talvolta..auguri per tutto….

   Scritto da liloniadriano, il 26 Luglio, 2006 at 20:19
   

8. Non mi sto accanendo con nessuno.
   Come al solito, leggi sempre troppo in fretta.
   La prossima volta compra delle freccette migliori.
   Un abbraccio.

   Scritto da lorenzo cairoli, il 26 Luglio, 2006 at 21:25
   

9. Ehh, ragazzi!!

   Scusate se mi permetto di entrare nel merito.

   Adriano, fa caldo, ma per tutti, sai?

   Son d’accordo col signor Cairoli, che un giorno spero mi presenterai. Lui l’ha detto in senso molto affettivo e di ringraziamento: che ti prende?? Lo stai interpretando in modo del tutto contrario al reale significato di ciò che ha scritto…
   Nel mio piccolo, mi sento anche di esprimere una personale riflessione al signor Cairoli: Lei parla di “Un autore in crisi, di un libro fantasma, di un uomo al capolinea”… Bene, io credo che quando un uomo arriva ad uno dei capolinea della propria vita non deve far altro che pensare che una nuova vita sta aprendo le braccia al di là dell’ipotetico confine con la precedente. Il passaggio, attraverso una metabolizzazione interiore di un vissuto comporta, per persone di una raffinata sensibilità, sofferenza, agitazione, scoramento e senso di inutilità. In realtà, tutto questo, si trasforma poi in un nuovo e più ricco percorso: tutti i serpenti perdono la pelle per rinnovarsi e non comprendo perchè anche noi esseri umani non possiamo abbandonare un modo di essere lasciando un po’ della nostra precedente pelle sul terreno.

   Buon fine settimana a tutti!

   Fausto Soregaroli

   Scritto da Fausto Soregaroli, il 28 Luglio, 2006 at 13:34
   

10. certe cose non vanno dimenticate!
    go up!….potremmo svilupparne mille argomenti…
    in attesa della festa del 1° luglio….
    :-O)

    Scritto da liloni adriano, il 18 Marzo, 2007 at 00:44