18 settembre 2004.
La giornata è stata sporcata da un cielo perlaceo, deprimente, vera istigazione al suicidio o all’abuso di psicofarmaci. Quando su Roma c’è un cielo così, la gente ha la pressione bassa in tutte le cose che fa.
Adesso piove, piove – come scriveva Flaiano – come sa piovere soltanto a Roma, con quella petulanza che non ammette riparo. Tra poche ore inizierà la seconda edizione della ‘Notte bianca’. L’anno scorso fu oscurata da un black-out improvviso, adesso le piogge monsoniche. Speriamo in bene.
Sono quasi arrivato all’’Assassino’ dove ho appuntamento con Nazareno, gente in giro per la Balduina se ne vede poca, pare un sabato di agosto.
Sugli autobus si viaggia larghi, le saracinesche dei negozi sono abbassate, gli sportelli dei bancomat quasi tutti fuori uso.
Passo davanti a un hotel il Nuova Domus. All’entrata la scritta - in grande - sala congressi. E’ uno di quegli hotel fatiscenti che somigliano a navi in secca. Il solo pensiero che stanotte qualcuno si addormenterà lì mi mette tristezza. E’ il luogo ideale per un suicidio. O per incontrare una puttana sfiorita che parla troppo. O per incrociare qualche portaborse democristiano che ti chiedevi che fine avesse fatto.
Ho letto che in qualche parte di Roma, non ricordo dove, tra poco, magari adesso, ci sarà Emir Kusturica. Non ho ben capito cosa farà. Se suonerà, se terrà un seminario, se racconterà ai romani come ha ‘balcanizzato’ ( o forse è più esatto scrivere ‘gitanizzato’ ) il cinema di Fellini.
Da un’altra parte, forse all’Isola Tiberina, proietteranno ‘L’oro di Roma’ di Lizzani : ho saputo che stanno cercando fondi per restaurarlo. Sarebbe ora. L’ho rivisto due mesi fa. La pellicola saltava come la Simeoni a Mosca. Uno strazio.
Ma nonostante l’ amour fou che ho per Kusturica la mia Notte bianca la dedicherò a Nazareno. Rigatoni al ragù di cervo, capretto al forno con patate strepitosamente fondenti come non ne mangiavo dai tempi del geghegè, il tutto innaffiato dai suoi ricordi, dal suo Abruzzo, dai suoi racconti : Martina Navratilova, gli orsi marsicani, le corse coi cavalli, le lotte tra struzzi e cinghiali. Racconti di un pirata che al calar della sera fa il censimento dei suoi arrembaggi.
Recita Alessandra Martines in un film del marito Lelouch . Ora l’azienda che Nazareno ha in Abruzzo e che produce tutto ciò che si mangia nel suo ristorante è l’epicentro di tale geografia. Un miracolo nel miracolo )
Oggi ho un’azienda agricola a Tagliacozzo con 165 mucche : chianine, maremmane, charolais, piemontesi e brune alpine. Mangiano solo patate, erba medica, barbabietola da zucchero, farina di granturco nostrano… non mais! guai a te se scrivi ‘mais’…. solo farina di granturco nostrano e cicerchiola.
I formaggi me li faccio da me. Le mozzarelle che mangi all’Assassino’ vengono invece da Sulmona dove ho un piccolo caseificio con mio fratello. Sono mozzarelle miste : usiamo latte di vacca e di bufala. A Tagliacozzo tra i formaggi che lavoro c’è anche un pecorino stagionato di nove anni. Lo metto a stagionare sotto terra, come si usava fare ai tempi della transumanza, come lo facevo io quando ero pecoraro che lo mettevo sotto terra e poi proseguivo per il Sud, verso le Puglie, e al ritorno lo trovavo bello che pronto. Anche le verdure che mangi qui vengono da Tagliacozzo. Non uso concimi. Solo letame di pecora. Oltre alle mucche, ho pollame, pecore e maiali perugini da cui ricavo prosciutti, salsicce, salami e lonze. Senza glutammati e altre porcherie. E se li voglio affumicati, gli trovo spazio intorno al camino. Sono prosciutti sani e genuini. I maiali li butto in mezzo alla macchia ai primi di settembre e il giorno di Santo Stefano li riprendo e li ammazzo. I polli li butto nella macchia i primi di marzo e li riprendo ad agosto , il giorno dell’Assunta. Senza mangimi : il cibo se lo devono guadagnare loro. Ne riprendo sempre la metà. Un po’ se li mangiano i cani…un po’ si mangiano tra di loro… Lo zafferano arriva da Navelli. I funghi da Roccasecca. Ho sul mio libro paga dei fungari : che li fanno o no, li pago comunque. I tartufi me li procurano i miei amici marsicani. Alla cacciagione ci penso io, il pesce lo porto da San Benedetto del Tronto. Voglio sempre il pesce dell’Adriatico, ad eccezione della spigola che cucino solo se me la portano dal Golfo di Gaeta. Il pesce d’allevamento? Non lo darei nemmeno ai gatti!

SUGLI ORSI MARSICANI, SUGLI STRUZZI CHE SI PRENDONO GIOCO DEI CINGHIALI E SULLA MIA CUCINA…
( L’Abruzzo per secoli ha vissuto isolato, poche strade, troppe montagne. Ogni tanto qualcuno solcando il mare portava timide novità agli abruzzesi, come quando alle signore di Boston arrivavano i cappellini da Parigi. Bastava poco per accendere la fantasia di quelle genti miti. Nazareno sostiene che, nel suo genere, la cucina abruzzese è unica. Tutte le nostre cucine regionali si sono mischiate, contaminate, fagocitate una con l’altra. A Marsala ( dall’arabo Marsa-llah , il porto di Allah ) come in tutta l’area costiera della Sicilia occidentale c’è ancora traccia delle scorrerie dei musulmani berberi tunisini nel rustico kuskus. Si sa quanto la cucina romana sia stata influenzata da quella ebraica. C’è molta Francia nella cucina piemontese e molta mitteleuropa in quella friulana e altoatesina. Le regioni che si affacciano sulla Pianura padana spesso cucinano piatti simili, addirittura gemelli. Non l’Abruzzo che di scorrerie non ne ricorda. Così i suoi piatti sono rimasti unici. Come i lemuri in Madagascar )

Una volta cacciavo con gusto. Adesso no. Adesso mi fa male vedere una bestia che soffre. Se vai a caccia dalle mie parti ti può capitare di tutto. A Raiano c’era un grande allevamento di struzzi che poi è andato in malora. Molti di quegli struzzi sono riusciti a fuggire. Adesso vivono nei boschi e si riproducono come conigli. Tempo fa vado a caccia di cinghiali. Bè : non ne vedo uno vicino a un ruscello che litigava con uno struzzo? Uno pensa che tra i due non c’è storia, che il cinghiale con una testata fa saltare lo struzzo come un birillo. Macchè! Lo struzzo lo beccava in testa e poi si ritraeva, lo beccava di nuovo e si ritraeva. Il cinghiale non capiva più nulla. Sembrava ubriaco. Alla fine, è scappato via.
Una sera sul Silente mi sono voltato e mi sono trovato faccia a faccia con un orso marsicano . Due metri di orso che mi puntavano dritto negli occhi! Gli orsi marsicani non saranno i grizzly, ma a vederlo così, in piedi, con quei due metri che non finivano mai, ho avuto paura. Una paura così non l’ho vissuta mai. Se chiudo gli occhi, sento ancora il suo odore ( solo a parlare dell’orso gli è venuto un brivido : quell’istante in cui si sono trovati uno di fronte all’altro deve essere durato un secolo ) In Abruzzo c’è un piatto con la pecora che chiamiamo ‘Pecora ajo cotturo’ : io così cucino anche il cinghiale. Privo la carne del grasso e la marino 24 ore con vino, aglio e rosmarino, poi la soffriggo con la cipolla, faccio rosolare e faccio cuocere il tutto con acqua e vino per tre-quattro ore e alla fine aggiungo sale, peperoncino, crugnale selvatico e tutumacchio, una pianta aromatica che cresce da noi e che ha un forte sentore di mandorla .
La starna ho imparato a cucinarla da uno chef di Sulmona. Gliel’ho vista fare e gliel’ho copiata. La marsicana? Va bene anche coi rigatoni, ma l’originale esige le mezze maniche. Nel suo sugo ci vanno salsiccia, peperoni e pomodori a crudo, appena sbollentati. Silone per la marsicana ci faceva una malattia e infatti ne parla spesso nei suoi libri. Quando mia nonna trafficava in cucina e sentivo l’odore della marsicana spandersi per casa, capivo subito che era arrivato l’inverno. Ho frequentato la scuola alberghiera a Roccaraso. Un anno. Soldi e tempo buttati via. Ho imparato guardando quelli più bravi. Ho imparato lavorando. Prima dell’’Assassino’ ho avuto altri locali : ‘La nave’ ad Avezzano , ‘La Serenissima’ a Lugo dei Marzi e il ‘Verde luna’ qui a Roma, sull’Aurelia.
Mi fa schifo il burro, la panna e la besciamella. Uso solo extra vergine di mia produzione. A crudo. Le spezie ? Col contagocce. Solo se servono. Perché la mia amatriciana è un mito ? Perché uso il guanciale vero. Il mio guanciale. Il mio pecorino. I miei pomodori. Dagli altri compro solo il sale e la pasta. Gli altri dagli altri invece comprano tutto. Puoi essere anche Beck ( NB lui lo chiama Becker – sarà la grande amicizia che ha coi tennisti che tutte le volte gli fa storpiare il cognome ? ) ma senza il guanciale vero, non fai l’amatriciana. Magari è anche buona…magari…però è monca. Un po’ come fare l’Abruzzo e dimenticarsi Teramo.
La verità è che troppi ristoratori si fidano dei loro fornitori che non gli danno la qualità promessa. E molti chef non conoscono la carne. Pochi cuochi sanno lavorare una bestia. I macellai gliela danno già macellata e tagliata.
Io la macello, la squarto. Faccio tutto da me. Non puoi comprare la carne già tagliata… se lo fai, non sei un cuoco. Sei solo uno con in testa un cappello.

SE IL SIGNOR DAVIS CERCA L’INSALATIERA, LA CERCHI QUI
( Nel locale di Nazareno sono passati in tanti. Vip della politica, della finanza, del cinema : la parola vip è una parola orrenda, come il tabasco sulle ostriche, ma in questo caso, passatemela. Una sera venne all’’Assassino’ un ragazzo pallido con un gran cappello, gli abiti stracciati come se un attimo prima avesse fatto petting con una lince. Era Di Caprio. Il locale era strapieno : Nazareno non lo riconobbe e lo mise alla porta. Sua figlia Roberta rimediò in zona Cesarini. Ma i grandi amici di Nazareno, i grandi fans dell’’Assassino, sono i tennisti che tutti gli anni quando c’è il Torneo del Foro Italico vengono a mangiare qui. L’elenco è interminabile : Amelie Mauresmo, le sorelle Williams, Michelino Chang, Peter Sampras , Carlos Moya, il rissoso Rios – grandi mance ma anche un’adorazione inquietante per i coltelli – Jennifer Capriati , tutta la famiglia Sanchez con Arantxa in testa e ancora Ilie, Spadea, Corretja, Squillari… )

Sono tutti bravi ragazzi, simpatici, alla mano. Se gli chiedi una foto insieme, sembra che gli fai un favore Ho provato invece a strappare una foto a Di Caprio. Il casino che ha fatto…io credo che se a un babbuino gli schiacci una zampa, non arriva a tanto… . I tennisti a tavola sono uno spettacolo, mangiano che Dio li benedica. Moya ? Un caterpillar. Tutto quello che gli porto, lo divora. Guga Kuerten ? Vivrebbe di sola carbonara. Serena Williams ha quest’aria da bisteccona ma non mangia carne. Con la mia amatriciana però ha fatto una strappo e il guanciale mica lo ha messo da parte. Macchè. Sparito tutto, insieme alla pasta. La mia più grande amica però resta Martina Navratilova. Simpatica, umana, divertente e buongustaia. Pasta, pesce, scampi e, soprattutto, peschelle tartufate. (Molti scambiano le peschelle dell’’Assassino’ per olive, in realtà sono pesche che Nazareno raccoglie dagli alberi quaranta giorni dopo la fioritura, fa bollire in un court- bouillon di vino e aceto e poi mette a decantare in olio tartufato. Il risultato ? Strepitose! ) Ogni volta che passa per Roma se ne porta via sempre due o tre barattoli. Ricordo un giorno…lei giocava a Parigi, al Roland Garros, e mandò qui la sua segretaria. Mi disse che Martina aveva finito tutta la scorta . Le peschelle che dovevano bastarle per un anno, le aveva spazzate via in una settimana. Adesso ne voleva altri tre barattoli. ‘Please, Nazareno’ – mi implorava. Ovviamente l’ho accontentata ( mi strizza l’occhio ) sennò, senza peschelle, Martina in finale come ci arrivava ?

A Parigi ogni volta che salivamo su un taxi, Sveva voleva che chiedessi all’autista se sapeva dove abitava la Beart.
Ma i taxisti di Parigi è già tanto se sanno dov’è Montmartre.

Il simbolo di Parigi per molti è la Torre Eiffel ; è buffo ma non c’ero ancora mai salito. Mio padre che soffriva di una forma titanica di vertigini ci andò con mia madre e i suoi cugini. Quando arrivò lì e vide che razza di follia aveva architettato Eiffel- un vero e proprio Osama Bin Laden del Meccano - capì di aver commesso un errore e chiese di barattare la ‘magnifica vista su Parigi ‘ con quattro crepes . Invano. Mia madre e i cugini erano eccitati – difficile dare loro torto – perché la Torre coi suoi due milioni e mezzo di rivetti e le sue diciottomila barre di metallo è un bellissimo ed eccentrico punto esclamativo che ogni giorno Parigi lancia tra le nuvole.
Peccato per mio padre che quell’eccentrico punto esclamativo fosse alto trecentoventi metri. La biglietteria si trovava ai piedi del pilastro Sud ; si misero in coda e attesero il loro turno. Mamma e i cugini parlavano di quello che avrebbero fatto poi, papà invece nel vedere la coda assottigliarsi sempre di più, sentiva le vertigini salirgli su come nubi di vapore. Di colpo condivise tutta l’ostilità che Guy de Maupassant nutriva per quell’opera mostruosa; la odiò a tal punto da diventare il cliente più affezionato del ristorante del secondo piano perché quello era l’unico luogo a Parigi da cui non si vedeva la Torre. Una volta in possesso dei biglietti mia mamma e i cugini salirono su per le scale. Papà, dietro, li seguiva sofferente come se ai piedi avesse pattini da ghiaccio. A metà salita ebbe la pessima idea di guardare sotto e non si mosse più. Quando sentivo mamma raccontare questa storia, non staccavo gli occhi dal viso accigliato di papà che alla parola ‘Eiffel’ o ‘Torre’ faceva delle smorfie che gli vedevo fare solo quando qualcuno gli zuccherava col sale il caffè. Non ho mai sofferto di vertigini, finchè non ho visto mio padre soffrirne, e per una forma tardiva di ereditarietà mi sono autoconvinto di soffrirne anch’io. Così, benchè Sveva morisse dalla voglia di salirci – normale, i bimbi impazziscono per la Torre – io avevo qualche riserva. Sono tre i piani da ascendere – mi ripetevo – magari il primo fa venire delle vertigini, ma nulla di memorabile, piccole vertigini, vertiginine.. . Se poi insiste per il piano successivo, posso sempre dirle che c’è una coda colossale, che gli ascensori sono nel mirino di Al- Qaeda, che sulla torre a minuti si abbatterà l’uragano Katrina e così via…
Ma non ce n’è stato bisogno…la sera stessa che siamo arrivati, un po’ tesi per la storia dei bagagli ‘evaporatisi’ a Fiumicino, abbiamo cenato in un bel ristorante di boulevard Montparnasse ‘ Chez Clement’ che sembrava arredato da Nonna Papera – un profluvio di tegamini e padelle in rame appese dappertutto, treccie d’aglio che come viti s’inerpicavano sù per le pareti, macinapepe del primo novecento, vecchissimi utensili, stampe in cornice da mercatino delle pulci- dopodichè siamo usciti e abbiamo cercato la Torre. ‘Cercare’ è il vocabolo più appropriato perché da quando eravamo saliti sulla navette dell’Air France che dal De Gaulle ci portava in città, non avevamo fatto che cercarla con gli occhi, ma lei non si vedeva. I miei dialoghi con Sveva su quella navette sono stati assolutamente surreali..
” ma tu mi avevi detto che una volta a Parigi l’avremmo vista dappertutto…”
” Sì! è vero. Un attimino di pazienza e la vedrai!”. Sveva era delusa, sudata e stremata dalla vana attesa per i bagagli ed io furente con me stesso perchè dopo tanti viaggi fatti a Parigi, anche se diversi anni prima, non riuscivo a scorgerla e non riuscivo nemmeno a ricordare da dove si potesse vedere. “Ma dov’è?” “Ora giriamo l’angolo e la vedrai!” ma quando la navette girava l’angolo vedevamo sei bistrots, la nettezza urbana, un banco di ostriche, la fermata del metrò, una chiesa enorme di cui nessuno ricordava il nome, una creperie, delle ragazzine senegalesi che civettavano sorridenti , un parigino con la cravatta allentata e una baguette sotto l’ascella. Se solo avessimo voluto avremmo visto anche di che marca era la cravatta, o leggere sulla carta del pane il nome della boulangerie. Tutto potevamo vedere, fuorchè la Torre, e la cosa da surreale, divenne frustrante, e quando arrivammo in hotel dopo aver attraversato una bella fetta di Parigi avevamo l’amaro in bocca. Usciti dal ristorante ci siamo infilati nella metropolitana , direzione : Bir Hakeim. Era già buio, ma sapevamo che fino alle 11 e un quarto si potevano acquistare i biglietti. Usciamo dal metrò ma anche lì nessuna traccia della torre. D’un tratto la vedo riflessa in un gran palazzo a vetri. Col cuore in tumulto, prendo Sveva per mano e giriamo intorno al palazzo, ma attorno al palazzo di vetro vediamo solo altri palazzi …E così io la tiro sempre più furente e lei si lascia tirare sempre più stremata.
Finchè,eccola! la vediamo spuntare dal fondo di un vicolino. Ci vogliono ancora dieci minuti per arrivarle ai piedi, ma è così imponente e così abbagliante e soprattutto così finalmente visibile che restiamo per qualche minuto a guardarla imbambolati. E un istante dopo, assistiamo al prodigio – durerà una decina di minuti- di vederla sfrigolare di luci : il punto esclamativo si tramuta in un accecante pino natalizio e le luminarie che gli adornano le travi erompono in un fiabesco e intermittente gioco pirico di luci – nell’ignobile remake di ‘Belfagor’ viene mostrato uno di questi exploits serali della Torre ed è una delle poche cose che si salva in un film in cui tutti, dal regista alla Marceau, meriterebbero di essere ghigliottinati.

Non siamo arrivati in cima alla Torre, la sera gli ascensori non vanno oltre il secondo piano, e comunque, a parte lo sfizio, e il materiale per storie per i nipoti, il panorama è bello ma non leva il fiato. Non quanto la Torre illuminata. Perché si è molto in alto e Parigi è inaspettatamente molto piatta. Quella sera guardando giù non vedevo la ‘ville lumière’ ma un immenso catino di pece con delle chiazze di luce, una luce oleosa che rischiarava alcuni dei gioielli della capitale : l’arco di Trionfo, Notre Dame, l’Hotel des Invalides – che ho riconosciuto solo grazie a una soffiata di due fidanzatini italiani che mi pomiciavano alle spalle, e in lontananza, la basilica del Sacro Cuore, inconfondibile, con quei suoi cupoloni neobizantini, più da moschea che da avamposto della cristianità.

Tra l’altro, mingossip editoriale, fu proprio Fellini a traghettare Simenon all’Adelphi dopo tanti anni di militanza in Mondadori “Per la letteratura in Mondadori non c’è quasi più interesse – annotò allora un dolente Simenon - Anzi, non c’è più alcun interesse…”

Se fosse vivo oggi, cosa scriverebbe della casa editrice di Segrate?
Adesso c’è il Sole. L’acqua del Santerno è verde-bottiglia, la gente pedala rinata, io stasera mi compro un lambrusco. Vigna del Cristo 2004. E ieri sera ho sentito Sveva al telefono.
Stendhal scriveva che un romanzo è uno specchio che passeggia per una grande strada.
E allora, coraggio, alziamo il culo da quà e vediamo cosa brulica in questa strada.

Cosa c’entri tutto questo con la mosca olearia, il bagoss e i sovversivi del gusto, io non lo so.
So solo che adesso vorrei abbracciare mia figlia. Sentire il suo odore. Regalarle una cioccolata calda.
Ma è lontana. A Roma, che oggi mi sembra più lontana di Caracas .
E piove.
Una città umida, una figlia lontana e l’incontinenza degli angeli…

Alla frontiera svizzera, furiosa di dover specificare il motivo del suo viaggio, la moglie di Victor Hugo, scrive :
“Venuta per rovesciare il governo ” .